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	du 27 juillet 2006	RESTAURATION

AVEC COCCIN'ART

Rencontre culinaire d’un 3e type

Bordeaux (33) Une librairie, drôle d’endroit pour installer ses fourneaux. Et pourtant, à l’initiative de Coccin’Art, l’association de chefs girondins -Marx, Portos, Etchebest, & Co-, une quinzaine de toques ont investi les allées de la librairie Mollat à Bordeaux, régalant de trouvailles culinaires des clients séduits.

L’acte est fondateur. Dans les allées de la plus grande librairie indépendante de France, la nourriture intellectuelle se doublait d’autres douceurs tout aussi épicuriennes. Pastels Cariocas, revisité par Yves Gravelier, avec coquilles Saint-Jacques, zeste de foie gras, julienne de légumes, coriandre fraîche et lait de coco ; sucette de grenier médocain imaginée par Nicolas Frion (Le Chapon Fin) ; émulsion de sardines à l’huile servie dans un cornet de glace, signé Nicolas Magie (La Cape à Cenon) ; frites d’un genre nouveau, préparées par Michel Portos (Le Saint-James à Bouliac) ; la sucette glacée version fromage dessert, création du célèbre pâtissier Antoine fils ; maki d’asperges blanches de Blaye à la tomate confite concocté par Franck Salein (Les Sources de Caudalie) ; fraîcheur fraises de circonstance pour Philippe Etchebest (Plaisance à Saint-Émilion) ; galette de porc haché aux épices des frères Shan… Ou encore de drôles de petits pois sortis de la toque de Thierry Marx…
15 chefs ont suscité la curiosité, ravi les palais, délié les langues, créés une sacrée ébullition durant une après-midi animée ‘en live’ par deux graffeurs Blade et Snake, et un musicien. Art urbain et cuisine même combat. En début de soirée, les chefs retrouvaient le public dans un salon à l’étage pour une tribune ouverte. Thierry Marx, fondateur de Coccin’Art avec Philippe Etchebest et Michel Portos, lançait le débat : “Coccin’Art, c’est d’abord l’association d’une amitié, le partage d’une même passion, d’une vision commune de la cuisine. La volonté est de créer des événements et de faire parler des chefs bordelais, de nous faire entendre alors même que l’on dit qu’à Bordeaux la gastronomie est absente, ce qui est faux.” Étoilés ou pas, rattachés à une maison prestigieuse ou installés à leur compte, signant une cuisine gastro ou une pizza, les membres de l’association partagent la même créativité, se veulent libres, sans frontières, croisent les courants, sont ouverts sur le monde, sur les arts urbains, sont en en phase avec la rue. La discussion glissait très vite sur la ‘street-food’, laquelle “doit accueillir sur tous les trottoirs du monde la cuisine française” ; sur le chef décomplexé, Jamie Oliver - dont Michel Portos dira qu’il possède tous ses livres et tous ses tabliers. “Le mot ‘gastronomique’ accolé aux restaurants est totalement démodé”, lance le chef étoilé du Saint-James à Bouliac. Va-t-on assister à une mutation de ces maisons ? Au sein de Coccin’Art, boule d’énergie créative, c’est une certitude. La mutation est en tout cas en marche.
Brigitte Ducasse zzz22v 987j3

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE