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	du 13 juillet 2006	RESTAURATION

CÉLÈBRE RESTAURANT DE PLAGE

Jean-Pierre Silva a repris L'Ondine

Cannes (06) On retrouve Jean-Pierre Silva là où on ne l'attendait pas. Dans un restaurant de plage. Certes, c'est à Cannes. Mais, on est loin de l'Hostellerie du Vieux Moulin à Bouilland ou du Moulin au Rouet.

Jean-Pierre Silva en compagnie de son épouse et de leur fille Dorothée sur la plage de l'Ondine à Cannes.

Jamais je n'aurais pensé tenir un établissement de plage. Quand j'ai quitté Bouilland pour Le Rouet, j'abandonnais la gastronomie pour une table d'hôte et je réalisais un projet vieux de 15 ans", dit-il. 3 ans après, en dépit du succès, le voilà à L'Ondine, établissement de référence tenu pendant 25 ans par Léo Ducroix, l'ancien propriétaire. "Léo Ducroix voulait quelqu'un du métier pour lui succéder. Nous avons sympathisé et sommes vite tombés d'accord. La vente faite, il est resté 2 mois avec nous, ses enfants sont là pour un an. Le relais s'effectue en douceur." Jean-Pierre Silva découvre cependant un autre monde. "Il faut viser la simplicité : un poisson, une viande, des légumes, un jus. Ici, on n'a pas de temps, même pas pour la présentation. Je n'ai gardé qu'un seul credo : la qualité du produit." Chaque jour, il fait le marché entre 6 h 30 et 7 h 30. Jean-Pierre Silva est resté 3 mois en cuisine pour former l'équipe. "Désormais, je suis en salle avec ma fille. La clientèle est fidèle, il faut se présenter, faire du relationnel", dit-il. L'Ondine sert 250 couverts le midi, tous les jours de la semaine en saison. "Au Rouet, c'était 15. À Bouilland une soixantaine. Nous sommes 7 en cuisine contre une quinzaine à Bouilland." "Je n'avais pas l'état d'esprit plagiste, mais je me suis aperçu que L'Ondine est une brasserie avec des clients qui, assis à table ou installés sur des matelas, ont envie de bien manger", souligne Jean-Pierre Silva. Lui qui avait quitté Bouilland parce qu'il ne pouvait pas appliquer les 35 heures et continuer une cuisine de qualité, il se dit agréablement surpris par son nouveau statut de restaurateur plagiste. "On a une vie normale. À 16 heures, tout le monde peut rentrer chez soi puisque L'Ondine est fermée le soir." Autre surprise : il ne cesse de recevoir des CV de jeunes qui ont envie de travailler à L'Ondine alors qu'il avait, comme nombre de ses confrères, des difficultés à recruter à Bouilland. Jean-Pierre Silva est venu à Cannes pour l'une de ses filles. "Dorothée tenait un hôtel à Cannes mais elle s'ennuyait. Elle nous a proposés, à ma femme et moi, de prendre un restaurant ensemble. Il y a 30 ans, mon père qui gérait un débit de tabac m'avait demandé la même chose. Et j'avais dit oui."
Bernard Degioanni zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2985 Hebdo 13 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE