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du 6 juillet 2006
EXPATRIATION

PEU CONNUE DES PROFESSIONNELS FRANÇAIS

Édimbourg offre des opportunités de carrières intéressantes

Principale destination touristique d'Écosse et deuxième du Royaume-Uni après Londres, Édimbourg est souvent oubliée des jeunes professionnels désireux de partir travailler outre-Manche. Il y a pourtant des opportunités.


Le château d'Édimbourg est classé patrimoine mondial par l'Unesco.


Le traditionnel kilt n'a pas complètement disparu.

Certes, 'l'Athènes du Nord' est située à 700 km au nord de Londres. Elle n'est pourtant qu'à 2 heures de Paris en avion. En outre, elle compte une concentration impressionnante de restaurants : selon l'office du touriste écossais, elle est la ville de Grande-Bretagne qui compte le plus grand nombre de restaurants par habitant. S'il y a peu de restaurants gastronomiques véritablement haut de gamme (le guide Michelin UK 2006 n'a sélectionné que 2 restaurants 1 étoile et 1 Bib Gourmand), il y a en revanche une large variété de styles, et donc une gamme étendue de compétences recherchées.
Paradoxalement, les restaurateurs ne semblent pas souffrir de la quantité de main-d'oeuvre en raison d'un noyau constant d'étudiants britanniques, australiens, canadiens travaillant en restauration le temps de leur séjour. Toutefois, certains se plaignent de l'instabilité de celle-ci. Et c'est là que les professionnels français qualifiés et motivés ont leur carte à jouer. "Attention cependant à ne pas arriver en conquérant. Les jeunes professionnels doivent désormais être conscients que les Polonais et Slovaques peuvent leur faire concurrence. Quoique souvent moins bien formés qu'eux à la base, ils sont en effet animés par une puissante volonté d'apprendre, et se révèlent de plus en plus souvent être des collaborateurs plus compétents et travailleurs que les Français…", prévient Philippe Bachelet qui, entre ses deux restaurants Le Petit Paris, emploie une trentaine de personnes toutes francophones. Arrivé à Édimbourg il y a 15 ans, un BTS action commerciale en poche, Philippe s'est formé sur le tas en commençant par travailler en salle pour une petite chaîne de restaurants français (aujourd'hui disparue) jusqu'à en devenir directeur des opérations. Quand le réseau de franchise s'est écroulé, c'est alors qu'il a eu l'opportunité de s'associer avec l'un de ses collègues pour l'achat du fonds de commerce et l'ouverture du premier Petit Paris. Situé dans la vieille ville juste derrière le château, l'établissement jouit d'un emplacement privilégié et offre une cuisine résolument française (côte de boeuf, pruneaux à l'armagnac, chèvre chaud, jambon d'Auvergne…) dans un cadre volontairement 'titi parisien'. "Avec une capacité de 45 places sans compter la terrasse, on arrive parfois à assurer 500 couverts par jour", souligne-t-il. Forts de leur succès, ils ont ouvert en 2004 un second restaurant dans New Town sur le même modèle.

Formule bistro ou languedocienne
La formule 'bistro français' fonctionne aussi très bien pour Daniel Vencker, propriétaire de Daniel's Bistro dans le quartier de Leith, où les nouvelles habitations ont remplacé les entrepôts du vieux port d'Édimboug. "Nous avons volontairement opté pour une carte avec un vaste choix de plats (N.D.L.R. : plus de 40) représentant à peu près toutes les régions de France : salade lyonnaise, boeuf bourguignon, saumon mariné à l'aneth, moules farcies, cassolettes d'escargots, confit de canard… et notre recette-clé : la tarte flambée", précise cet Alsacien d'origine. "Dans tous les cas, il s'agit d'une cuisine de style bourgeoise, simple et sans luxe, toujours copieuse et élaborée à partir de produits frais par notre chef français présent depuis l'ouverture de l'établissement, il y a plus de 8 ans maintenant", complète-t-il. Mais les restaurateurs français d'Édimbourg ne misent pas forcément sur les compétences de chefs français. C'est par exemple le cas de La Garrigue, situé entre la gare de train et la Royal Mile, l'une des rues les plus touristiques de la vieille ville, où le personnel de cuisine est écossais. Il n'en demeure pas moins que la cuisine, elle, est bien française, et plus précisément languedocienne. Et pour cause, son propriétaire Jean-Michel Gauffre, qui a grandi à Bédarieux, a conçu ce restaurant un peu comme un retour aux sources. "J'ai ouvert l'établissement très égoïstement il y a 5 ans avec l'envie simple de me faire plaisir. Et mon plaisir, c'était alors de retrouver des plats que je mangeais dans mon enfance. Des plats qu'on mangeait chez moi à la maison", raconte l'ex-élève de l'école hôtelière de Toulouse. Au menu donc des plats tout simplement bons et ensoleillés : pressé de sardine, tarte à la tomate et au basilic, bouillabaisse, saucisse de Toulouse et ratatouille… Avec une carte qui se limite volontairement à 3 entrées, 3 plats et 3 desserts pour un prix compris entre £ 14,5 à midi et £ 24,5 au dîner, il a séduit une clientèle fidèle et à 70 % britannique. Celle-ci apprécie, outre la qualité des mets, l'accueil souriant et chaleureux offert par l'équipe de salle… "Quand je recrute, la qualité que je recherche avant tout, c'est l'enthousiasme", précise Jean-Michel dont le mot d'ordre est "travailler dans la bonne humeur". "Je conseille à ceux qui veulent faire l'expérience d'un pays étranger de partir jeune, car plus on attend, plus il est difficile d'adapter sa façon de travailler", explique le chef.
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22

Le Petit Paris


Philippe Bachelet et Frederic Berkmiller.

Niché au premier étage d'un immeuble d'architecture géorgienne en lieu et place d'un ancien appartement, le second restaurant ouvert par Philippe Bachelet et Frederic Berkmiller est situé dans New Town. Conçu sur le même modèle que le premier, il a joué la carte du Paris des années 1950 pour l'ambiance. "Notre idée est de donner à notre clientèle l'impression de passer 2 heures en France. Pour l'authenticité du lieu, nous misons donc aussi sur du personnel français ou au moins francophone", précise Philippe Bachelet.

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Daniel’s Bistro

Chez Daniel’s Bistro le personnel n’est pas forcément français ni doté d’un diplôme d’une école hôtelière. Le propriétaire (Daniel Vencker - à droite sur la photo) accepte également des jeunes avec un niveau d’anglais très moyen. Il aime axer son management sur la formation interne et propose à ses plongeurs une formation de pizzaïolo. Pour lui, la ‘bonne France’ se retrouve dans les recettes concoctée par le chef Denis Guilloneau (à gauche), fidèle au poste depuis l’ouverture. Allison Guilloneau (au milieu) s'occupe chaleureusement de la salle.

 

La Guarrigue

Avec des plats aux saveurs et couleurs du Sud et une carte des vins exclusivement languedocienne, Jean-Michel Gauffre a réussi le pari de transporter le palais de ses clients en Roussillon tout en cuisinant les bons produits du terroir écossais. Pour accentuer l’étiquette ‘région de France’ de son établissement, l’équipe de salle est volontairement française et compte 4 temps plein et 3 temps partiel. “Avec quelques autres restaurateurs français d’Édimbourg, nous réfléchissons à créer un système leur permettant, avec un contrat de travail unique, de travailler à plein temps pour chacun de nous”, confie le chef.

 

Michel Bouyer, chef exécutif du Bonham Hotel

Pour le chef exécutif du Boham Hotel, l’un des boutique-hôtels de la compagnie The Townhouse, une minichaîne hôtelière qui monte en Écosse, Édimbourg est pleine de richesses. Ce passionné de pêche profite pleinement de ‘cette capitale à la campagne’ et a su allier vie de famille et vie professionnelle. “C’est d’ailleurs l’une des grandes différences avec la France dans le management quotidien de mon équipe. Ici, il est très important d’être attentif aux préoccupations d’ordre familial, et de savoir construire une relation individuelle durable avec chaque collaborateur. D’autant que les équipes sont souvent cosmopolites. Il faut donc savoir composer avec des différences de culture et de comportement”, précise le chef de 36 ans. Arrivé à Édimbourg à 23 ans, l’ex-élève du lycée hôtelier de Machecoul (44) gère aujourd’hui un budget de £ 700 000, dirige une équipe de 8 personnes en cuisine, et collabore avec les responsables de salle et le directeur de cet hôtel 5 étoiles de 48 chambres. “Autre grande différence avec la France : l’importance du petit-déjeuner qui est un repas à part entière. À titre d’exemple, outre un buffet, notre carte affiche 6 plats différents aussi consistants qu’un déjeuner ou un dîner”, complète-t-il.

 

Coordonnées des établissements cités

The Bonham Hotel
35 Drumsheugh Gardens
Edinburgh, EH3 7RN
Tél. : 00 44 0 131 226 6050
www.thebonham.com

Daniel’s Bistro
88 Commercial Street
Edinburgh, EH6 6LX
Tél. : 00 44 0 131 553 5933
www.daniels-bistro.co.uk

La Garrigue
31 Jeffrey Street
Edinburgh EH1 1DH
Tél. : 00 44 0 131 557 3032
reservations@lagarrigue.co.uk
www.lagarrigue.co.uk

Le Petit Paris
38/40 Grassmarket,
Edinburgh, EH1 2JU
Tél. : 00 44 0 131 226 2442
et
17 Queensferry Street
Edinburgh, EH2 4QP
Tél. : 00 44 0 131 226 1890
www.petitparis-restaurant.co.uk

Autres adresses utiles
www.consulfrance-edimbourg.org
www.visitscotland.com/fr/

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L'Hôtellerie Restauration n° 2984 Hebdo 6 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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