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du 29 juin 2006
LA PAGE DU CHEF

ORIGINAIRES DU MONDE ENTIER

LES MICRO-VÉGÉTAUX KOPPERT CRESS, UNE TOUCHE DE CRÉATIVITÉ

Si le persil, le cerfeuil, la ciboulette, etc., font partie des plantes aromatiques que nous utilisons traditionnellement pour parfumer notre cuisine, il existe, de par le monde, de nombreux autres végétaux riches en couleurs et saveurs que nous ignorions jusqu'alors. Grâce à Rob Baan, à la fois semencier et globe-trotter, il vous suffit aujourd'hui d'un coup de fil, pour recevoir, en 48 heures dans votre cuisine, ces jeunes plants d'herbes très aromatiques fort appréciés à l'autre bout du monde.


C'est après avoir dégusté les cuisines du monde que Rob Baan, spécialiste des semences, a eu l'idée de cultiver en Europe des plantes aromatiques originaires d'Afrique, du Moyen-Orient et surtout d'Asie.


Les micro-végétaux Koppert Cress sont cultivés sur de la cellulose imbibée d'un liquide nutritif, et sont livrés aux restaurateurs dans leur pot de culture, ce qui permet de les garder bien frais pendant une dizaine de jours.

Pendant 22 ans, Rob Baan a voyagé au Moyen-Orient, en Afrique et surtout en Asie pour faire découvrir aux agriculteurs de plus de 70 pays les semences de légumes produites par la société Syngenta (Novartis). "Curieux, ouvert aux nouvelles idées, aux nouvelles choses et ayant toujours aimé cuisiner, explique-t-il, je profitais de mes séjours à l'étranger pour déguster les spécialités gastronomiques de ces diverses régions. J'ai découvert ainsi de nombreuses plantes utilisées pour aromatiser les plats, totalement inconnues en Europe. C'est alors que, spécialiste des semences, j'ai eu l'idée de cultiver ces plantes venues d'ailleurs… De Hollande, mon pays d'origine, et notamment dans la région du West Land dont la tradition de culture sous serre remonte au XVe siècle. Compte tenu de mes connaissances dans le domaine des semences et ma passion pour la gastronomie, j'étais le seul à pouvoir imaginer un tel concept. Un concept du XXIe siècle. D'ailleurs, j'ai commencé cette aventure au début de ce siècle, soit en l'an 2000." C'est ainsi que Rob Baan a fondé la société Koppert Cress pour cultiver ce qu'il appelle les micro-végétaux, de jeunes plants d'herbes, arbres ou autres végétaux très aromatiques et très colorés, qu'il ne faut pas confondre avec les mini-légumes. Après avoir maîtrisé la culture des jeunes pousses, Rob Baan s'est lancé voici 2 ans dans la production de variétés anciennes de tomates : la collection Inca. Il effectue aujourd'hui des recherches sur d'autres végétaux, mais cela demeure encore secret. Un seul objectif le guide : le goût.
Afin d'offrir aux chefs de cuisine des plantes aromatiques qui conservent leur fraîcheur et leurs saveurs pendant une dizaine de jours, Rob Baan a eu l'idée de les commercialiser, non pas coupées mais entières, avec leurs racines, dans les petits pots où elles se sont développées. Ces pots ne sont pas remplis de terre, substrat interdit en cuisine. Ils sont garnis de cellulose, substrat dont on peut maîtriser les qualités bactériologiques et sanitaires, et qui, de surcroît, est biodégradable. "La cellulose que nous utilisons, explique-t-il, est semblable à celle qui garnit les couches pour bébé et présente une grande capacité à bien retenir les liquides. C'est le point-clé de notre production. D'ailleurs, dans notre service Recherche & Développement qui comprend 2 personnes, l'une d'entre elle consacre la plus grande partie de son temps à ce substrat pour en améliorer les qualités techniques (absorption, biodégradabilité…) et sanitaires (absence de molécules chimiques lors du blanchiment…"


Shiso Purple®, au goût de cumin, à utiliser dans les salades, viandes et poissons.

Basil Cress®, une herbe au franc goût de basilic. Atsina Cress®, une herbe à la saveur sucrée, à utiliser dans vos desserts, glaces et boissons.


Les micro-végétaux Koppert Cress sont commercialisés par caissettes d'une seule variété (par 16) ou de plusieurs variétés (4 ou 6 selon la composition du mélange).

Une culture en serre bien maîtrisée
À l'aide de machines imaginées par Rob Baan, les pots sont garnis de cellulose et arrosés d'un liquide riche en minéraux, un liquide nutritif pour les plantes. Les semences sont alors déposées en surface. Les pots rangés sur de larges plateaux sont ensuite transférés dans des serres dont la température et l'hygrométrie sont parfaitement maîtrisées. À l'intérieur de ces serres, la lutte contre les insectes parasites ne se fait pas par aspersion de pesticides mais à l'aide d'autres insectes. C'est ce qu'on appelle la 'lutte biologique ou intégrée'. Koppert Cress dispose de 17 000 m2 de serres, dont 9 000 m2 de surface de production. Les conditions de production sont garanties par la certification SQF 2000, HACCP, ISO et la traçabilité par la méthode Tracking & Tracing.

Savoureux et décoratifs
Avec ses micro-végétaux, Koppert Cress a su rapidement séduire les chefs gastronomiques. Ses ventes sont passées de 10 colis par mois en 2002 à 1 500 par semaine, soit environ 150 000 pots, et connaissent une croissance de 30 % par an depuis 2 ans. Aujourd'hui, Koppert Cress propose 18 variétés de micro-végétaux tous très colorés, très riches en saveurs, et de surcroît riches en vitamines et minéraux. Au choix : Shiso® vert au goût d'anis et de citron, Sisho® pourpre au goût de cumin, Mustard Cress® au goût épicé de moutarde, Daikon Cress® au goût corsé et épicé de radis noir, Rucola Cress® au goût de noisette légèrement épicé, Borage Cress® au goût d'huître et de concombre, Atsina Cress® à la saveur sucrée d'anis… mais aussi le Pepquino, un mini-concombre de 3 cm au goût de jeune concombre aigre à utiliser farci, sauté au wok, en beignets ; les Sechuan Buttons qui créent une sensation 'électrique' en bouche, idéal pour apporter du fun à vos desserts et cocktails, ou encore le Broco Cress® particulièrement riche en antioxydants. Pour la plupart, tous ces micro-végétaux sont disponibles toute l'année. Alors, ne vous privez pas d'une telle source de créativité. zzz44

Koppert Cress
Tél. : 00 31 174 24 28 19
Portable : 00 31 6 10 93 98 94
nicolas@koppertcress.com

De toutes les couleurs et saveurs : les tomates 'héritières' Inca


Les tomates 'héritières' de la gamme Inca, des variétés anciennes très savoureuses cultivées par Koppert Cress.

Les tomates 'héritières' Inca cultivées par Koppert Cress sont d'anciennes variétés de tomates sélectionnées au fil des siècles et à travers le monde par des familles et des producteurs privés. Leur forme et leur taille sont inhabituelles tout comme leur couleur. Dans les colis que vous propose Koppert Cress, les tomates ne sont pas homogènes. Elles constituent une véritable palette de goûts, de couleurs et de formes.
Ces tomates sont tellement singulières que leur forme varie alors qu'elles sont issues du même plant.
Cultivées en plein sol et en lutte biologique, elles demandent des soins particuliers.
Tout le travail est réalisé à la main. Cueillies bien mûres, elles présentent une durée de conservation limitée, mais sont vraiment très savoureuses. La collection Inca compte à ce jour 17 variétés des plus grosses comme la Pink Geant à la plus petite comme la Baby Dear Yellow en passant par la Red Oxheart en forme de poivron ou la Ribbed Orange Tiger toute côtelée.

Complément d'article 2983p29
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L'Hôtellerie Restauration n° 2983 Hebdo 29 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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