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du 29 juin 2006
PRATIQUE

Bouquet de Pimientos del Piquillo farcis à la brandade de cabillaud et rôtis au brebis, coulis de tomates fraîches et pistou

Par Hubert - chef de cuisine - Le Bistro d'Hubert - 41 boulevard Pasteur - 75015 Paris

Ingrédients pour 10 personnes
Brandade :
- 0,600 kg de chair de cabillaud
- 0,20 l de lait
- 1 oeuf
- 0,20 l de crème
- 0,400 kg de pommes de terre
- 0,030 kg d'ail dégermé écrasé
- 0,100 kg d'olives noires dénoyautées
- 0,070 kg de lamelles de pimientos
- 0,15 l d'huile d'olive
- Sel, poivre
Pistou :
- 0,030 kg d'ail dégermé écrasé
- 2 c. à soupe de basilic haché
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Pimientos :
- 0,200 kg de fromage de brebis des Pyrénées râpé
- 0,300 kg de coulis de tomates
- 0,200 kg de dés de tomates concassées
- 30 pièces de pimientos

Confectionner la brandade :
- Déposer le cabillaud dans un sautoir, le recouvrir d'eau froide, de lait et d'une pincée de sel.
- Porter à simple frémissement et laisser cuire 7 à 8 mn.
- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
- Tailler les olives et les pimientos en brunoise, les jeter dans de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
- Mixer ensemble le poisson, les pommes de terre et l'ail, ajouter l'oeuf, la crème puis l'huile d'olive en filet.
- Débarrasser dans une calotte, ajouter la brunoise et vérifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.

Monter le pistou :
- Broyer dans un mortier le basilic et l'ail.
- Ajouter du sel, le poivre puis incorporer l'huile d'olive. Réserver.

Cuire les pimientos :
- Farcir les pimientos avec de la brandade et les saupoudrer de fromage de brebis râpé.
- Les poêler légèrement avec un peu d'huile d'olive, passer sous la salamandre pour gratiner le fromage. Éponger ensuite sur papier absorbant.

Dresser :
- Verser un cercle de coulis de tomates chaud au milieu des assiettes.
- Décorer avec des traits de pistou, disposer 3 ou 4 pimientos par personne, pointes vers le bas de l'assiette.
- Simuler des tiges de tulipe avec des brins de ciboulette, poser 2 feuilles de basilic ou de laurier à la base ainsi qu'un petit dôme de dés de tomates. Servir aussitôt.

Agréable surprise en bouche lors de la dégustation de ces fleurs.
Vin conseillé : un minervois AOC Domaine de Cazal 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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