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du 8 juin 2006
VINS

LES ACCORDS DIFFICILES

QUELS VINS AVEC MELONS, ASPERGES, AVOCATS, CRUDITÉS ?

>Avec le retour des beaux jours, melons, asperges, avocats, salades composées, crudités, etc., sont de plus en plus présents sur nos cartes. Nous n'allons pas ouvrir ici le débat de savoir s'il faut classer ces mets parmi les hors-d'oeuvre ou parmi les entrées. Libre à chaque lecteur de donner son avis sur la question… En revanche, il serait souhaitable de savoir quels sont les vins les plus appropriés pour accompagner ces mets. Et de tordre le coup à certaines idées reçues et répétées depuis des générations par certains auteurs.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs Le vin et les vins au restaurant et Le vin et les vins à l'étranger

Il n'est pas rare de lire ou d'entendre ces affirmations : "Sur un potage : pas de vin ; sur les pamplemousses : pas de vin ; sur les salades : pas de vin ; sur les avocats : pas de vin ; sur les asperges : pas de vin ; sur les oeufs : pas de vin ; sur la plupart des desserts : pas de vin", etc. Certes, quelques-uns de ces mets ne mettent pas particulièrement les vins en valeur. Si c'est le cas, il faut tout simplement éviter les grands vins. Dans mon sujet interactif Le vin et les vins au restaurant, consultable sur www.lhotellerie.fr je pose la question suivante : un client qui a choisi pour son repas asperges tièdes beurre fondu, omelette aux champignons et mousse au chocolat doit-il être mis à l'eau ? Beaucoup plus sérieusement, il faut savoir que le métier de restaurateur consiste à vendre des mets et des boissons. Pour cela, il faut respecter certaines règles, mais elles ne doivent pas devenir un 'carcan' et freiner exagérément les ventes. Pour les accords vins-mets, les positions figées existent encore, même si, depuis quelque temps, on constate une évolution. Évidemment, il existe des principes auxquels il ne faut pas trop déroger. Mais on peut aussi méditer une citation de Vincent Bourrel, gastronome célèbre : "En ce qui concerne les accords des vins et des mets, une violation raisonnée n'aboutit pas forcément à une catastrophe." Pour en revenir au menu cité précédemment : un muscat d'Alsace (sec) avec les asperges, un beaujolais nouveau servi frais avec l'omelette, un petit verre d'armagnac, de liqueur à base d'orange ou d'un vieux banyuls avec la mousse au chocolat, laisseront certainement une excellente impression à votre convive, et ils auront une influence bénéfique sur votre chiffre d'affaires.

Quels vins avec les asperges ?
Les asperges ont toujours beaucoup de succès en restauration où il est possible de les préparer de différentes façons. La plus classique consiste à les servir froides ou tièdes, accompagnées de sauce mousseline, de beurre fondu ou de vinaigrette. Dans cette dernière hypothèse, une question vient tout de suite à l'esprit : quels vins servir ? Comme nous l'avons tous appris, pas de vin sur une vinaigrette et pas de vin avec les asperges. Dans ce cas, on cumule les 'interdits'. Que faire ? Essayer de se faire plaisir en oubliant les règles vénérables.
En effet, comme il existe différentes variétés d'asperges (la blanche, la violette et la verte), il existe aussi vinaigrette et vinaigrette. Il suffit d'avoir la main légère sur le vinaigre pour envisager de beaux accords.
Après avoir testé une trentaine de vins sur les asperges, de différentes provenances, accompagnées de beurre fondu, de sauce mousseline ou de vinaigrette…, je considère que le meilleur accord est incontestablement celui qui associe asperges et muscat d'Alsace (ce muscat n'a rien à voir avec les muscats VDN, c'est un vin sec, voire très sec), à condition de le choisir jeune et frais. En revanche, il serait souhaitable d'éviter les grands crus et les millésimes trop chauds, comme 2003. Beaux accords également avec un chenin blanc sec, un sauvignon, un viognier, un tursan blanc… Parmi les vins étrangers peuvent être proposés : un sauvignon de Nouvelle-Zélande ou un fino de Jerez ou de Montilla Moriles. Les finos constituent un excellent accord, surtout lorsque les asperges sont accompagnées de jambon : Bayonne, Parme, Forêt noire… D'autre part, pourquoi ne pas faire comme pour le melon : associer les asperges blanches d'Alsace avec un muscat sec de la région, celles du val de Loire avec un sauvignon de Touraine ou un chenin sec d'Anjou et celles du Sud-Ouest (où il existe une IGP, asperges des sables des Landes) avec un vin blanc sec local ?

Et les crudités ?
Avec des crudités, évidemment pas de grand vin. Mais pourquoi ne pas mettre sur la table un vin sans prétention, servi au verre ou éventuellement en pichet afin que chacun puisse étancher sa soif ? Personne ne sera choqué si le restaurateur a pris soin de dire à ses clients : "Comme vous le savez, point de grand vin avec les crudités ; je vous le réserve pour la suite. En attendant, vous pouvez étancher votre soif avec ce vin en pichet (aligoté, pinot blanc, mauzac…)." L'expérience prouve que vous renouvellerez plus souvent les pichets de vin que les carafes d'eau. À méditer. 

L'avocat
Originaire d'Amérique centrale, l'avocat est essentiellement consommé cru. Il peut être servi avec des crevettes ou des crudités. Mais en France, on le consomme généralement en entrée avec de la vinaigrette. Dans ce cas, pour l'accompagner, il ne faut pas hésiter à proposer un vin blanc souple, c'est-à-dire pas trop marqué par l'acidité, pour tenir compte de la consistance de la chair de l'avocat qui n'est pas sans rappeler celle du beurre, et son léger goût de noisette quand il est servi à maturité parfaite. Ce type de vins existe dans toutes les régions (si vous voulez savoir quel est le mieux adapté pour votre région, n'hésitez pas à me contacter sur le site interactif).
En fonction de la provenance de l'avocat, ce serait faire preuve d'originalité que de proposer un vin blanc d'Israël ou du Mexique. À signaler que les blancs de la Vallée de la Guadalupe (Mexique) semblent tout indiqués sur le guacamole.
D'autre part, l'avocat est très sensible à l'oxydation : il devrait donc être préparé au dernier moment (ce n'est ni long ni compliqué). Pourquoi s'entête-t-on à massacrer son goût, si délicat, en l'arrosant de jus de citron, qui, lui, s'oppose au vin et annihile sa suavité ?

Quels vins avec le melon ?
Du porto. Pourquoi pas ? Mais n'est-ce pas un peu réducteur ? Alors que faire ? Il faut d'abord choisir de bons melons, bien mûrs, mais pas trop… Fréquemment, le melon est proposé en début de repas avec du porto. C'est parfois dommage pour le melon et pour le porto, surtout s'il s'agit d'un grand porto. Trop souvent, la variété et surtout l'origine du melon ne sont pas prises en compte. Je vous rassure tout de suite : je n'ai rien contre le melon au porto. Mais ne serait-il pas souhaitable de proposer les melons du Sud-Est, dont le célèbre cavaillon (en instance d'IGP) avec un VDN de l'AOC Rasteau, en début de repas, ou un muscat de Beaumes de Venise en fin de repas ? Les melons de Poitou-Charentes (il existe une IGP melon du Haut-Poitou) avec un pineau des Charentes ? Les melons de la région Midi-Pyrénées (dont ceux de Lectour et du Quercy, également en IGP) avec un floc de Gascogne ? Ceux de la vallée de la Saône avec un macvin du Jura et ceux du val de Loire avec un guignolet d'Anjou ? zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 2980 Hebdo 8 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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