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du 8 juin 2006
LA PAGE DU CHEF

FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT

Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.
Ce mois-ci, la carte du Palayson, restaurant gastronomique des Domaines de Saint-Andréol à La Motte-en-Provence (83)
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine

Le support
Le Palayson est le restaurant gastronomique de l'établissement Les Domaines de Saint-Endréol à La Motte-en-Provence. Cet hôtel golf & spa resort propose 3 approches pour se restaurer : le Bar où l'on peut 'grignoter' rapidement des produits de haute qualité, Le Café, un restaurant plutôt tourné vers la diététique et la forme, et enfin, le restaurant gastronomique, celui sur lequel notre analyse va porter.
Le support est constitué de 7 feuillets très certainement à intercaler, a priori imprimés 'maison' de façon très propre. L'établissement devant certainement recevoir des golfeurs étrangers, la carte est totalement traduite en anglais. Ce système possède un inconvénient majeur, c'est qu'il surcharge la carte en doublant le nombre de propositions. Il serait préférable de tirer une carte spéciale en anglais, ce qui aurait déjà une première conséquence non négligeable pour le client : une meilleure lisibilité ; de plus, 8 pages de propositions commencent à être trop importantes à mémoriser pour le client et ralentissent considérablement son choix.
On remarquera qu'il n'existe aucune mise en avant de produits, ils sont tous les uns à la suite des autres sans faire ressortir soit une spécialité, soit un plat recommandé pour les golfeurs ou encore un plat à découvrir.

Les produits

Le Palayson nous a remis sa carte du soir afin qu'elle soit analysée. Celle-ci comporte 8 entrées (4 froides et 4 chaudes), 4 poissons, 4 viandes et 5 desserts. Les 3 dernières pages sont consacrées aux 3 menus hors boissons Le Provençal (entrée + plat + dessert) Le Palayson (entrée + 2 plats + dessert), et le Dégustation (entrée + 2 plats + dessert).
Les produits sont dans l'ensemble assez originaux et on sent une certaine recherche dans les saveurs.

Exemples : L'assiette des trois saumons : tartare mariné au sel et fumé. Sauce douce au gingembre, graines de pavot bleu ou bien le Loup en filet au beurre d'herbes et noisettes grillées, poêlée de fond d'artichauts et navets glacés ou encore les Quenelles de chocolat guanduja, biscuits langues de chat, crème vanillée parsemée d'amandes grillées.
Cette stratégie d'appellations recherchées comporte une limite qui se situe au niveau de l'incompréhensibilité du client, qui peut se transformer en doute puis en rejet du produit faute d'être rassuré. L'idéal avec ces appellations est d'avoir une équipe de salle très vendeuse… mais ceci est une autre histoire !


Les prix
Le Palayson dans sa carte du soir propose ses entrées en moyenne à 15,75 e, ses plats (poissons et viandes) à 18,60 e, et ses desserts à 6,20 e. Ses menus sont à 29 E pour le Provençal, 36 e pour le Palayson et 43 e pour le Dégustation. La tarification appliquée par ce restaurant est assez curieuse. En effet, l'écart entre les plats et les entrées est très faible et celui entre les desserts et le reste de la carte est très surprenant.
D'autre part, la hauteur tarifaire des menus est en décalage avec la tarification de la carte. En d'autres termes, il serait intéressant de vérifier le comportement de la clientèle hébergée, celle qui joue au golf ainsi que la clientèle externe en analysant quel point de restauration chacune de ces cibles privilégie, et d'autre part, à l'intérieur de chacun d'entre eux, procéder à des analyses de vente précises. Cette action très minutieuse mais passionnante à réaliser permet d'effectuer ce que l'on appelle un repositionnement de la restauration à l'intérieur d'un hôtel.

L'ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte ou plutôt dans le cadre de cet établissement que l'on appelle un 'complexe' ou un 'resort', il serait nécessaire entre autres de procéder à ce que l'on appelle une remise à plat de l'ensemble de l'offre alimentaire aux différents moments de la journée.
En partant du petit-déjeuner jusqu'à l'après dîner, il faut observer et mesurer l'ensemble des situations dans lesquelles se trouvent les différents clients qui fréquentent ou qui pourraient fréquenter l'établissement.
À partir de là, l'objectif est de reconstruire une offre évolutive tout au long de la journée qui s'adapte parfaitement au rythme, au désir et au besoin du client. Lorsque l'on raisonne en véritable 'service' rendu au client, la notion de tarif devient naturellement secondaire dans l'esprit du client…
Surtout dans ce type d'établissement. zzz22v

Faites analyser votre carte

Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic, spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15

Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2980 Hebdo 8 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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