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	du 1er juin 2006	INTERNATIONAL

AU BISTRO 110 DE CHICAGO

Dominique Tougne, un Français devenu Américain

Dominique Tougne, a quitté la France sur un coup de tête, parce qu’il ne s’y sentait plus à l’aise et que l’argent lui manquait malgré toute l’énergie qu’il mettait dans son métier. Après plusieurs expériences de salariés (hôtel Nikko, Hôtel Intercontinental, Le Relais du Parc à l’époque de Joël Robuchon…), l’échec de sa tentative de chef d’entreprise (il est lourdement endetté quand il ferme le restaurant ouvert avec son frère à Talence), il plaque tout (travail, famille, amis) du jour au lendemain pour s’offrir un billet d’avion Paris-New-York en promotion. Il débarque dans la ville que ne dort jamais, sans argent, sans adresse et sans permis de travail…et sans parler anglais. Les premiers mois sont durs. Il rencontre des employeurs souvent malhonnêtes, et prend beaucoup de risques à travailler sans autorisation. Mais un jour, le vent tourne et la chance lui sourit : alors qu’il travaille illégalement dans un restaurant d’Atlanta ouvert à l’occasion des JO de 1996, il est repéré par un chasseur de tête qui lui propose au nom des propriétaires du Bistro 110 de Chicago de l’embaucher légalement comme chef de cuisine. C’est là que Dominique Tougne a pris racine, aujourd’hui marié à une américaine et père de 2 enfants, il est un des chefs les plus dynamiques de Chicago.
Propos recueillis par T. Beausseron zzz99

Interview express

«Très impliqué dans la vie locale de Chicago Dominique Tougne est aussi toujours prêt à conseiller - à leur faire profiter de son réseau de relations - les jeunes chefs ou entrepreneurs français projetant une expatriation aux USA.»

«Le décor et la carte affichent un style français, mais le volume des assiettes est ultra-copieux pour s’adapter à la clientèle américaine.»

Quelles ont vos responsabilités aujourd’hui ?
Je suis chef exécutif et associé du Bistro 110*, un restaurant français de 340 places (terrasse comprise). Je gère ce restaurant en véritable chef d’entreprise. On sert régulièrement 1500 couverts/jour et cela nous arrive de grimper jusqu’à 1800. Nous employons 130 personnes au total. Notre chiffre d’affaires 2005 atteint 7,3 millions de dollars avec une marge bénéficiaire de 15 à 20%. Cela peut paraître invraisemblable en France, mais ce n’est pas le cas aux Etats-Unis en raison de la flexibilité de la législation du travail, et le faible montant des charges salariales.

Cela implique-t-il des conditions de travail plus dures pour les salariés ?
C’est vrai qu’ils doivent travailler beaucoup. En moyenne 40 h/semaine, sans vacances la première année, et avec seulement 2 semaines annuelles pendant les 4 suivantes. Mais, paradoxalement, je constate aussi que je n’ai jamais fait autant de social depuis que je travaille dans une économique ultra capitaliste comme les Etats-Unis. Grâce aux bénéfices que nous faisons, je peux mener un politique RH encourageante pour mes équipes (système de bonus et d’augmentation, possibilité de souscrire à une assurance santé, fête du personnel organisées deux fois par an…). De savoir que mon entreprise permet de faire vivre décemment plus de 100 personnes et leur famille est pour moi une de mes plus grandes satisfactions.

«Le bar, indispensable dans les restaurants implantés au Etats-Unis.»

Que conseillez-vous aux jeunes tentés par le rêve américain ?
De tenter l’aventure sans se décourager, de préférence en entrant dans une chaîne internationale, et une fois sur place de commencer sans tarder les démarches pour obtenir une carte verte. Je déconseille vivement aujourd’hui de travailler sans autorisation de travail. Les risques sont trop importants**. S’ils sont travailleurs, l’Amérique le leur rendra. S’ils ont en plus le sens du business, ils pourront le développer et gagner beaucoup plus d’argent qu’en France.

*Qui vient d’être repris par le groupe anglais Compass

Bistro 110
110 East Pearson Street Chicago
Illinois 60 611
www.levyrestaurants.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Hebdo 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE