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	du 1er juin 2006	INTERNATIONAL

PERFORMANCE CULINAIRE ET BUSINESS

Ou la devise de Martial Noguier, chef du One SixtyBlue de Chicago

Martial Noguier arrosant un soft shell crab, crabe mou du Maryland qui se déguste tout entier de mai à juillet.

«Rentré en France ? Pour quoi faire ?» s’interroge Martial Noguier, 42 ans, parisien d’origine expatrié aux Etats-Unis depuis 16 ans. Aujourd’hui chef du 160 SixtyBlue (One-Sixtie Blue), le restaurant de Michael Jordan situé à l’ouest de la ville. Entré en cuisine pour échapper à l’internat dans lequel l’avait placé ses parents, Martial décroche un CAP de Pâtisserie et un CAP de cuisine à l’école Ferrandi. Il apprend ensuite la dureté et les exigences du métier à travers des expériences plus ou moins longues dans les maisons de chefs étoilés (Alain Morel, Alain Ducasse, Alain Passard, Jacques Maximin, Alain Dutournier….).
«Quand je travaillais à Paris, je me levais à 6 h 30 pour arriver à 8h30 en cuisine. De 15 h à 17 h, coupure, puis reprise du travail jusqu’à 23 h. J’arrivais chez mois vers 01 h 30, épuisé pour recommencer le lendemain et 6 jours par semaine, sans aucune reconnaissance ni encouragement de la part du chef. Alors, un jour j’ai craqué. Je me suis dis qu’il y avait certainement mieux à voir ailleurs», se souvient-il avec une légère amertume. C’est ainsi qu’il décide de partir à Passadena en Californie avec le rêve américain en tête et 100$ en poche. Il a alors 25 ans. «J’ai commencé par travailler illégalement en faisant le service du soir dans un petit restaurant de Venice Beach où je gagnais 5$ de l’heure. Chose impossible aujourd’hui vu le durcissement des lois américaines sur l’immigration», raconte le chef avec nostalgie. C’est en 1990 qu’il pousse la porte de l’univers gastronomique américain avec la rencontre de et de Joachim Splichal à Patina et Michel Richard (à la tête de plusieurs restaurants Citrus et Citronnelle dans plusieurs villes de l’Ouest des Etats-Unis). Ce n’est que 6 ans plus tard qu’il découvre Chicago, en tant que Chef du restaurant de l’hôtel Pump Room. Trois ans plus tard il est appelé par la compagnie du célèbre basketteur Michael Jordan pour redorer l’image de son restaurant de Chicago, le One SixtyBlue. «Aux Etats-Unis, on ne vous apprend pas seulement la performance culinaire. On vous apprend aussi à devenir un businessman. Il est inconcevable d’inscrire une recette à la carte sans avoir analyser au préalable son coût (prix des produits, prix du temps consacré à sa préparation), ni estimer son prix de vente par comparaison à la concurrence et au budget moyen de la clientèle. Je fais également constamment un gros travail d’anticipation pour deviner quels seront les produits à la mode les mois suivants, les événements culturels locaux dont je peux tirer profit pour faire un menu spécial, ainsi qu’un énorme travail de mailing et de relations publiques», explique Martial.
Tiphaine Beausseron zzz99

La cuisine ouverte donne sur la salle principale de 160 places.

One SixtyBlue
1400 West Randolph Street (Randolph at Ogden)
Chicago, IL 60607
www.onesixtyblue.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Hebdo 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE