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du 25 mai 2006
REVUE DE PRESSE

DANS LIBÉRATION
L'oeuvre au plat
[…] Les tendances Dada du Transversal, à Vitry-sur-Seine (94), ont fait inscrire au menu un pépin de pomme à 33 E, dessert performance qui donne droit à un certificat avec date, heure et nom du cuisinier qui eut l'art d'éplucher la graine. Trois de vendu, chapeau ! […]

DANS LES ECHOS
La restauration collective se casse la figure
La petite équipe de permanents du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) l'a vite compris : pas la peine de proposer un café au nouveau président en exercice, Yann Coléou. Que du déca. "Je suis plutôt… tonique. Je n'ai pas besoin d'excitants ! Et puis, le café masque la fatigue et je n'aime pas masquer quoi que ce soit."
Le secteur de la restauration collective ? "Il se casse la figure", explique-t-il sans détour.
C'est d'ailleurs en partie pour contourner ce problème qu'il s'applique depuis plusieurs années à diversifier l'activité de Sodexho en France, comme en témoigne la création récente de la filiale de services généraux aux entreprises Sodexho Altys. "Nous avons clairement la volonté d'offrir une très large gamme de services", même si, tempère-t-il, "la restauration représente encore 85 % de notre chiffre d'affaires, et reste notre coeur de métier". […]
Yann Verdo

DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
Philippe Rochat artiste contemporain
"Ici, il n'y a ni Pacojet ni azote liquide ni surgelés. Nous ne travaillons que les meilleurs produits que nous mettons en évidence sur l'assiette. Cette dernière n'offre que trois ou quatre saveurs en symbiose avec l'élément vedette du plat."
Voilà le credo de Philippe Rochat, à Crissier, en Suisse. Ses réalisations sont modernes, contemporaines. Il vit dans le XXIe siècle sans être obligé de déstructurer les aliments, de jouer avec sa panoplie de petit chimiste, sans ajouter une goutte de gaz à - 280 °C pour obtenir un effet visuel. […]
Toute l'énergie de son combat est consacrée à la recherche de produits exemplaires, toujours plus rares. Il est obsédé par la quête des saveurs vraies, expressives, éloquentes. Car la grande cuisine, c'est avant tout l'expression du goût, des textures, des mariages harmonieux. Il n'y a rien de virtuel dans cette démarche-là. […]
Alain Giroud

DANS L'EXPRESS
"Bruno Oger fait rimer Majestic et gastronomique"
Installé depuis plus de 10 ans sur la Riviera, ce chef est une valeur montante du paysage culinaire français. […] ces jours-ci, il présente pas moins de deux livres, dont un très bel ouvrage, aux Éditions Glénat, qui porte le nom et l'adresse de son restaurant : Villa des Lys, 10, la Croisette (et Passion café, Édition Jean-Claude Gawsewitch).
Vous avez ouvert le nouveau restaurant du Majestic, Villa des Lys, le 9 mai, jour de votre anniversaire. Dans quel état d'esprit étiez-vous ?
Crevé ! Nous avions eu 4 mois acharnés de travaux. Il fallait ouvrir la veille du festival. Pour tenir les délais, nous avons dû sécher les plâtres avec des ventilateurs chauffants et poser la moquette à minuit. Du coup, mon anniversaire est parti dans les gravats. Peu importe, j'avais 29 ans, et j'étais heureux !
Le premier de vos plats qui a marché ?
Je crois que les Ravioles de gambas aux girolles et au savagnin nous ont fait une bonne publicité. D'ailleurs, pour un restaurant, avoir des 'plats signatures' est une nécessité. Les clients fidèles aiment retrouver certains plats phare de l'endroit, comme le Gargouillou de légumes chez Michel Bras, la Volaille de Bresse chez Georges Blanc, ou, ici, le Homard à la presse.
Guillaume Crouzet

"Sur les quais de Sète, une table qui s'offre un coup de jeune réussi."
Dans Midi-Libre : Le Marie-Jean à Sète (34).

"Le tour de force de Christophe et de son équipe est de suivre la cadence en servant une cuisine préparée au moment, simple et bonne, qui change de l'aliment-service - le réchauffage, l'assemblage, le surgelé."
Dans Sud-Ouest : Le France à Bordeaux (33). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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