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du 25 mai 2006
PRATIQUE

Le perdreau dans sa feuille de vigne

Par Anne Majourel - hôtel-restaurant Le Ranquet - 30140 Anduze

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 perdreaux de 0,600 kg chacun
- 2 bardes de lard gras ou de poitrine fumée
- 0,060 kg de beurre
- 4 feuilles de vigne
- 0,080 kg de grains de raisin pelés (Alphonse Lavallée ou muscat)
- 0,05 l de jurançon (Clos Uroulat)
- Sel, poivre

Préparer les perdreaux :
- Plumer, flamber et vider les perdreaux.
- Équeuter les feuilles de vigne, les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, les rafraîchir et les éponger.
- Chauffer 10 g de beurre dans une cocotte et y faire colorer les oiseaux sur toutes les faces puis les réserver.
- Les assaisonner à l'intérieur de sel et de poivre, et les brider.
- Les envelopper dans les feuilles de vigne, les barder et les ficeler.

Rôtir les perdreaux :
- Remettre les oiseaux dans la cocotte, les laisser colorer de nouveau.
- Terminer la cuisson au four à 170 °C pendant une dizaine de minutes.
- Une fois cuits, les déficeler, les débrider et les réserver au chaud enveloppés de papier d'aluminium. 

Terminer la recette :
- Dégraisser la cocotte de cuisson, la déglacer avec le vin blanc et mouiller avec 2 dl d'eau.
- Laisser réduire de moitié, vérifier l'assaisonnement et monter ce jus avec 50 g de beurre.
- Ajouter les grains de raisins, les laisser réchauffer et réserver au chaud.

Dresser :
- Couper les perdreaux en deux, éliminer les os principaux puis les dresser dans des assiettes chaudes.
- Arroser avec la sauce aux raisins et servir aussitôt accompagnés d'un gratin de courges ou de pommes de terre.

La finesse de la chair est préservée grâce aux feuilles de vigne et à la barde.
Vin conseillé : Collioure Domaine de Villa Rose.
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Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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