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	du 25 mai 2006	CONJONCTURE

ÉTUDE EXCLUSIVE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/COACH OMNIUM

- 2,3 % DE COUVERTS EN 2005 POUR LES CHAÎNES DE RESTAURATION COMMERCIALE

Le chiffre d'affaires des chaînes de restauration commerciale a progressé de 1,6 % l'an passé s'élevant à 8,041 milliards d'euros à périmètre constant. Une progression qui cache un recul de la demande, compensé essentiellement par une hausse des prix affichés.

Quick envisage de se développer en Algérie.

Les apparences sont souvent trompeuses. Selon la dernière étude sur les chaînes de restauration commerciale en France - réalisée auprès de 78 enseignes par le cabinet Coach Omnium -, le chiffre d'affaires généré par ces dernières a progressé de 5,9 % en 2005 atteignant 8,382 milliards d'euros contre 7,914 milliards d'euros l'année précédente. Des performances a priori encourageantes compte tenu de la faiblesse actuelle de l'économie française. Reste qu'à périmètre constant, c'est-à-dire hors les 240 ouvertures recensées dans le cadre de cette enquête, cette hausse se limite à 1,6 % et à peine à 1 % pour la restauration rapide.
On ne peut donc pas parler d'une véritable reprise dans le secteur. Loin s'en faut. D'autant que sur les 78 chaînes analysées, 35 % seulement sont parvenues à augmenter leurs recettes de 3 % et plus. 13 % ont enregistré une amélioration oscillant entre 0,1 et 3 %, et enfin, 24 % ont observé une stagnation de leurs ventes tandis que 28 % affichaient une baisse.
Plus inquiétant : le cabinet spécialisé Coach Omnium a constaté que les chaînes de restauration commerciale ont perdu un nombre important de consommateurs au cours de l'exercice 2005. En témoigne le recul sensible du nombre moyen de couverts servis par établissement. Tous types de services confondus, la baisse se chiffre à - 2,3 % par rapport à 2004 à 257 couverts par jour et par unité. "Cette baisse de la demande représente plus de 22,4 millions d'euros d'actes d'achats perdus par rapport à 2004", indique Mark Watkins, p.-d.g. de Coach Omnium. À croire que les consommateurs sont mécontents des prestations proposées par les enseignes commerciales. Pourquoi pas, après tout ?

Les fonds de pension s'intéressent autant à l'hôtellerie qu'à la restauration. Christian Picart a ainsi cédé 75 % du capital de Buffalo à Colony Capital.

Les clients jugent les tarifs "trop élevés"
En réalité, Mark Watkins estime que la diminution du nombre de couverts servis par jour et par unité provient en grande partie des niveaux de prix pratiqués par les enseignes commerciales. Prix que les clients jugent souvent "trop élevés" selon des données statistiques de Coach. "Les prix moyens par repas qui avaient tendance à stagner depuis 3 ans ont, en effet, été débloqués en 2005, notamment dans les gammes économiques", indique-t-il. De fait, on observe une hausse de 3,9 % en moyenne pour la totalité des chaînes, dont 3,5 % pour la restauration à service complet, 2,7 % pour les cafétérias et 4,2 % pour les fast-foods. Et cette croissance des tickets moyens a grimpé - le cas échéant - par le biais de prix affichés revus à la hausse. Non par des clients qui auraient consommé davantage. "La tendance de fond qui s'inscrit en matière de restauration hors foyer est effectivement, depuis une décennie, à l'appauvrissement de la structure des repas : moins de vins, moins de plats…", souligne le patron de Coach Omnium.
Autrement dit, les chaînes commerciales ont - quand elles ont pu le faire - compensé la chute du nombre de repas servis par une inflexion sur le levier des prix. "On ne peut le leur reprocher. Sachant que l'année 2005 a été marquée par une croissance patente des charges salariales (Smic augmenté et incidences de la convention collective), des loyers, des postes d'énergie et des coûts des matières premières, en particulier liés à l'explosion des prix du pétrole", avance Mark Watkins.

McDonald's toujours n° 1 en France
Malgré ce repli de la demande, McDonald's France a vu son chiffre d'affaires grimper de 3,6 % en 2005 comparé à 2004 (à périmètre semblable). Résultat : le roi du Big
Mac remporte à nouveau le titre de leader de la restauration dans l'Hexagone avec 1 062 adresses et un volume d'affaires de 2,730 milliards d'euros, soit près de 7 % du chiffre d'affaires total de la restauration commerciale en France. En seconde position arrive Quick, qui a généré 615 millions d'euros. Suivent derrière les chaînes Campanile (550 millions d'euros), Buffalo Grill (470 millions d'euros), Casino (368 millions d'euros) et Flunch (340 millions d'euros estimés).
Composées de 5 906 établissements dégageant un volume d'affaires de 8,4 milliards d'euros et servant 975,2 millions de repas en 2005, les enseignes commerciales représentent désormais 4,8 % de l'offre en restauration en France. Elles pèsent 21,8 % des ventes. Ajoutons que plus d'un tiers des repas de la restauration commerciale est fourni par ces sociétés. En clair, la chute de fréquentation des chaînes observée en 2005 ne dément pas leur attractivité.
Mark Watkins avec C. C. zzz20t

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE