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	du 11 mai 2006	RESTAURATION

APRÈS TROIS ANS PASSÉS AUX TRÉSOMS À ANNECY

Laurent Azoulay a repris Le Saule Pleureur

Monteux (84) À 30 ans, ce chef très prometteur est enfin chez lui. Avec une équipe jeune et talentueuse, il exprime une cuisine déjà bien appréciée.

Laurent Azoulay, assis au centre, entouré d'une jeune équipe.

En s'installant à Monteux, entre Avignon et Carpentras, et en reprenant Le Saule Pleureur, un restaurant porté très haut par son créateur Michel Philibert, Laurent Azoulay a franchi une étape importante dans sa carrière de chef. À 30 ans, avec un soutien familial important, il peut commencer à jouer sa propre carte.
La qualité de son bagage technique acquis au cours d'un parcours professionnel très dense lui assure à ce titre beaucoup d'atouts. "J'ai suivi une formation classique à l'École hôtelière d'Avignon, avant d'enchaîner sur des stages chez Christian Étienne, au Château de Rochegude ou au Royal Hôtel d'Évian avant de séjourner 2 ans à l'Oustau de Baumanière. En remportant un concours sur l'huile d'olive, j'ai bénéficié d'un stage auprès d'Alain Ducasse qui m'a ouvert les portes du Louis XV pendant une saison." Pour ne passer à côté d'aucun des chefs pour lesquels il avoue un grand respect, il passe un an comme commis chez Pierre Gagnaire puis rejoint Christian Chibois. Il entre chez lui comme chef de partie et en ressort, 3 ans plus tard, avec le titre de second. Ensuite, c'est Le Clos de la Violette à Aix-en-Provence, et un an plus tard, encore, Alain Ducasse - qui ne l'a pas perdu de vue - lui propose sa première place de chef aux Trésoms sur les hauteurs d'Annecy. Il y restera 3 ans.

Le sens du détail
"Je voulais un peu changer d'air, me rapprocher de cette région d'où je suis originaire. Michel Philibert le savait, et comme il pensait que je pouvais assurer une certaine continuité, il m'a proposé de reprendre Le Saule Pleureur. Je m'y suis installé le 1^er décembre après avoir réalisé une nouvelle décoration." Laurent Azoulay a choisi d'associer deux couleurs, chocolat et anis, pour personnaliser son restaurant. Accompagné par une partie de l'équipe qui était la sienne aux Trésoms, et notamment Nicolas Bichon, vice-champion de France des desserts en 2005, il a décidé de miser sur un haut niveau de qualité gastronomique et de ne négliger aucun détail. Un professionnalisme exprimé par la création d'un logo original qu'il a signé lui-même et que l'on retrouve sur le tablier de lin porté par ses employés, en cuisine comme en salle. Avec le même soin, le jeune chef a établi un calendrier des temps forts de l'année qui justifient la proposition de menus spécifiques à la clientèle et a rapidement investi dans un site internet.
À la curiosité provoquée par le changement de style, a succédé un réel intérêt gourmand qui devrait aller croissant avec les beaux jours et la possibilité de profiter de la terrasse. Laurent Azoulay a parallèlement entrepris la reconquête de la clientèle des laboratoires pharmaceutiques et conçu une gamme de menus qui lui permettent de s'affirmer dans un registre qualitatif accessible au plus grand nombre. Au déjeuner, on peut apprécier une formule à 29 E (entrée, plat, dessert et café) ou bien se laisser tenter par le menu gastronomique à 89 E (ou 119 E avec une originale sélection de vins). "Je suis dans la continuité du travail que j'avais entrepris aux Trésoms, mais j'ai évolué vers des assiettes plus épurées." Ce qui ne l'empêche pas d'être original dans les goûts et les associations sans que cela nuise le moins du monde à l'expression des produits, à la sélection desquels il attache un soin tout particulier. Un vrai talent qui s'ajoute aux nombreux recensés dans ce département du Vaucluse où les gastronomes sont vraiment gâtés.
Jean Bernard zzz22v

Le Saule Pleureur
145 chemin de Beauregard
84170 Monteux
Tél. : 04 90 62 01 35
www.le-saule-pleureur.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE