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	du 11 mai 2006	L'ÉVÉNEMENT

AU SEIN DE L'ACADÉMIE DES SCIENCES

HERVÉ THIS A CRÉÉ LA FONDATION SCIENCE ET CULTURE ALIMENTAIRE

Lundi 4 avril 2006 : la Fondation Science et Culture alimentaire est officiellement créée à l'Académie des Sciences. Son initiateur est Hervé This, le célèbre chimiste passionné de cuisine et créateur de la gastronomie moléculaire. L' objectif : développer une véritable synergie dans l'ensemble du monde de la cuisine pour revaloriser notre culture culinaire.    

La Fondation Science et Culture alimentaire, explique Hervé This, a de nombreux objectifs ; elle est notamment une sorte de centre technique de la cuisine avec des missions de recherche, d'animation et de formation autour de la cuisine et de l'art culinaire." Alors qu'il existe, par exemple, depuis de nombreuses années, un Centre technique de la charcuterie et un Centre technique de la boulangerie-pâtisserie, il n'y avait jusqu'alors rien de comparable pour la cuisine. C'était vraiment dommage, car la cuisine et la gastronomie en France font l'objet de diverses recherches, animations, formations… Mais toutes ces forces n'étant pas mises en commun, l'art et l'artisanat culinaires progressaient lentement. "Aucune des personnes du monde de la cuisine que j'ai interrogées pour savoir comment faire progresser leur activité, poursuit Hervé This, ne m'ont jamais donné de réponse. Je trouve également regrettable que la cuisine ne soit pas enseignée à l'école alors que la proportion d'enfants obèses ne cesse de croître en France comme partout d'ailleurs. Ce sont, entre autres, ces remarques qui m'ont conduit à concevoir la Fondation Science et Culture alimentaire."

Les missions de la Fondation Science et Culture alimentaire
La Fondation Science et Culture alimentaire a 7 missions :
1. Organiser un espace d'études et de recherches qui mêlera la recherche scientifique, la recherche technologique (divers métiers de bouche), la pédagogie et la recherche pédagogique, et la diffusion des informations produites lors des études ;
2. Contribuer à l'avancement de la cuisine (avec notamment des recherches dans les 3 directions : technique, artistique et amour de la cuisine ;
3. Créer des synergies entre le monde de la recherche et le monde de la communication (éducation et médias) ;
4. Créer un réseau de pôles régionaux d'animation en matière alimentaire ;
5. Coordonner les initiatives en matière de recherche scientifique et technologique du monde culinaire ;
6. Coordonner les initiatives pédagogiques dans le monde culinaire ;
7. Coordonner les initiatives locales d'animations gastronomiques.
La fondation est organisée en 6 divisions pour assurer ces missions : Scientifique, Technique, Formation, Hygiène/Réglementation, Communication/Événements/ Animations et une division originale qu'on ne retrouve dans aucun autre centre technique : la division Artistique. "Cette organisation en divisions, explique Hervé This, est internationale ; les pôles régionaux que nous créerons d'abord en France pourront ensuite être créés dans d'autres pays. à la base de l'ensemble, il y a des valeurs : le travail, la connaissance... Il n'y a pas de place ni pour l'argent (la Fondation n'en distribue pas) ni pour le pouvoir (les divisions et pôles régionaux seront animés par des comités sans président)."

Ce qui est en place, ce qui reste à développer
En ce qui concerne la formation, diverses structures ont déjà été mises en place par Hervé This ou avec sa collaboration, notamment en gastronomie moléculaire et à propos du goût. Ce sont : les Ateliers de gastronomie moléculaire qui fonctionnent dans divers établissements d'enseignement hôtelier en France ; les Séminaires de gastronomie moléculaire qu'Hervé This anime chaque mois à l'École supérieure de cuisine française à Paris ; les Cours de gastronomie moléculaire donnés à l'INA* Paris Grignon à l'attention des cuisiniers, étudiants ou industriels agroalimentaires et l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, à la fois institut de recherche et de formation ; les Ateliers expérimentaux du goût mis en place depuis 2001 dans les écoles et les collèges… "La demande de formation est très importante, constate Hervé This. Il faut la développer de l'école à l'université, mais aussi dans le monde professionnel (métiers de bouche, artisans, industries agroalimentaires…). Et puisque la formation ne peut se soutenir sans la recherche, à côté des recherches scientifiques en gastronomie moléculaire que j'anime notamment dans le cadre de l'Inra, il faut également développer la recherche technologique sur l'alimentation et la cuisine. Quant à la recherche et à la formation artistique dans le monde de la cuisine, tout ou presque reste à faire."

Un développement régional bien avancé
Le développement régional de la fondation est déjà bien avancé. Le pôle Franche-Comté a été inauguré le 12 avril autour de la Maison Louis Pasteur à Arbois. Il travaillera sur les thèmes innovation/alimentation/santé en synergie avec l'Institut des sciences, des biotechnologies et de l'agroalimentaire ; l'Inra** et le Château de Germigny à Port-Lesney (Relais & Châteaux de France). Le chef Pierre Basso-Moro présente désormais à chaque saison un menu composé de plats créés à partir des propositions d'Hervé This et alliant art, science et nutrition. Le Pôle Poitou-Charentes sera animé autour du Futuroscope, du CNDP (Centre national de documentation pédagogique) et du lycée hôtelier de La Rochelle. Celui de Bretagne reposera sur la Maison Paul Gauguin à Pont-Aven, l'Espace Sciences de Rennes et le Cercle Culinaire du Cidil (Centre d'information et de documentation des industries laitières). Un pôle est également en cours de création à La Réunion sur le thème des épices, aromates et huiles essentielles. "Chaque pôle, tient à préciser Hervé This, travaillera sur des thèmes différents et complémentaires. L'objectif est d'utiliser l'énergie développée dans ces régions, ma caution et le prestige de la fondation pour inviter les régions à se mobiliser sur un programme de recherche, d'information et de pédagogie basé sur la cuisine et l'alimentation. Beaucoup d'initiatives qui avaient été lancées ces dernières années trouvent aujourd'hui un cadre. Grâce à la fondation, tout est aujourd'hui mis en coordination. Il reste maintenant à travailler pour préserver, faire évoluer et diffuser à tous notre culture alimentaire." 
Bernadette Gutel zzz76v zzz44t

* Institut national agronomique
** Institut national de recherche agronomique
*** Institut national de la santé et de la recherche médicale

Dons et inscriptions
Pour faire vos propositions de dons à la Fondation Science et Culture alimentaire ou pour vous faire inscrire sur l'Annuaire des cuisiniers, prenez contact avec Hervé This par mail hthis@paris.inra.fr ou par fax au 01 44 27 13 56.

Complément d'article 2976p3

- La Fondation Science et culture alimentaire par Hervé This
- Les statuts de la Fondation Science et culture alimentaire
- Les Journées françaises de gastronomie moléculaire
- Les Ateliers de gastronomie moléculaire
- Les Clubs de gastronomie moléculaire
- Les Cours de gastronomie moléculaire
- Les Ateliers expérimentaux du goût
- Dictons et plats patrimoniaux
- Le Projet Louis Pasteur

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE