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	du 20 avril 2006	HÉBERGEMENT

DE L'AUBERGE À L'HÔTEL 3 ÉTOILES

Christian Guyon, le têtu du col de Curebourse

Col de Curebourse, Vic-sur-Cère (15) Christian Guyon a eu un coup de foudre pour l'Hostellerie Saint-Clément. C'est un ancien péage entre l'Aveyron et le Cantal, transformé en auberge puis en hôtel-restaurant dominant la vallée de la Cère à 997 mètres d'altitude.

Les deux chefs aiment surprendre et se surpasser avec leur menu Carte blanche qui leur laisse l'entière initiative du repas.

Originaire de Cahors et installé à Albi, à l'hôtel Pujol, Christian Guyon décide en 1992 de reprendre l'Hostellerie Saint-Clément qui n'était ouverte que 6 mois par an. Pendant 2 années, avec son épouse, ils se partagent entre Albi et Vic-sur-Cère. Puis il faut faire un choix. "L'affaire était délicate à relancer. Il fallait retrouver les touristes et attirer la clientèle locale en périodes hors saison", se souvient Christian Guyon. Mais le côté rural, le grand air l'emporte sur la ville et ses embouteillages et ses problèmes de stationnement. Et pas question de brader les prestations ni d'écraser les prix. En tenant bon le cap de la qualité, "nous avons ressenti un vrai démarrage en 1997".

4 fois par semaine
"Il faut savoir être têtu, souligne le chef. J'ai toujours aimé la cuisine." Sa grand-mère travaillait chez les notables pour les mariages, les communions, cuisinière à domicile avant l'heure. "Elle avait une grande réputation." Pour suivre la tradition, sa mère et sa tante étaient d'excellentes cuisinières, même si ce n'était pas leur profession, et maintenant, lui et un de ses cousins sont dans le métier.
Aujourd'hui son fils Alexis le seconde. Avec son bac pro, quelques expériences chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel (Tarn) ou aux Eyzies (Dordogne), il a pris en main les desserts et les entrées. Christian Guyon reste sur les viandes et les poissons. "J'ai passé 10 ans sur la côte Atlantique, de Boulogne à Biarritz en passant par La Rochelle, avec un petit plus, Saint-Jean-Pied-de-Port dans l'arrière-
Pays Basque", raconte le chef. Une expérience qui est venue compléter ses connaissances dans les volailles et la viande. "Je suis cadurcien donc les magrets et les foies gras n'ont pas de secrets pour moi." Christian Guyon est livré trois à quatre fois par semaine en direct surtout de La Rochelle pour le poisson. Il cuisine beaucoup de légumes, et propose de la viande d'Aubrac biologique. Et son grand plaisir reste de s'éclater pour ses clients amateurs et confiants qui lui laissent entière liberté avec le menu Carte blanche. "Je propose mes coups de coeur pour les produits du marché et pour les vins, avec des recettes qui sortent de la routine et du quotidien."

La salle de restaurant avec son point de vue sur les montagnes du Cantal.

Agrandissements
Pour la partie hôtel, deux bâtiments ont vu le jour dans les années 1960 à côté de la petite auberge. Christian Guyon a modernisé l'ensemble, rénové les 21 chambres, rajouté une tourelle. Tout cela doit permettre d'accéder au classement en 3 étoiles. Il réalise lui-même une partie des travaux, pendant les périodes creuses. Par exemple la cuisine est passée de 20 à 90 m². "Nous avons un bel outil de travail, mis en place en accord avec les services vétérinaires." La salle de restaurant a bénéficié d'une véranda, qui porte sa capacité à 120 couverts. "Il est vrai qu'ici, je n'ai pas de problème de place pour m'agrandir", souligne Christian Guyon. Ce qui lui permet d'avoir une belle terrasse, "qui ne désemplit pas les soirs d'été", et un garage à motos "qui plaît beaucoup aux motards, une clientèle fidèle". Titulaire d'un Bib Gourmand au guide Michelin, membre actif de l'Umih du Cantal (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), il appartient aussi au cercle fermé du club Prosper Montagné. L'association regroupe 800 artisans des métiers de bouche en France, et elle existe aussi dans d'autres pays comme le Luxembourg, l'Allemagne, la Hongrie, le Japon. Elle porte le nom du cuisinier réputé, auteur de nombreux ouvrages culinaires dont le Larousse Gastronomique. Sa devise "pour faire du bon, il faut du très bon" s'affiche sur le guide qu'a publié le club.
Pierre Boyer zzz36v

Hostellerie Saint-Clément
Col de Curebourse
58000 Vic-sur-Cère
Tél. : 04 71 47 51 71
www.hotelstclementcantal.com
(fermé dimanche soir et lundi)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE