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	du 20 avril 2006	RESTAURATION

L’IMPRÉVU

Travailler pour Noël et le réveillon

Clermont-Ferrand (63) Depuis juillet 2003, Sophie Haymoz-Charruel et Pascal Périgaud ont repris un restaurant dans la capitale auvergnate. C’était une ambition pour l’un comme pour l’autre. Malgré les contraintes du métier, comme travailler les jours fériés.

“Notre métier est une passion, et les jours de Noël ou du réveillon de la Saint-Sylvestre, c’est encore plus vrai, plus fort que d’habitude. Notre cadeau : rendre nos clients heureux, leur faire vraiment plaisir. Et ils nous le rendent bien. Ils sont différents ce jour-là ; ils soignent leur toilette ; ils sont détendus.” Sophie Haymoz-Charruel et Pascal Périgaud tiennent le restaurant L’Imprévu à Clermont-Ferrand. Depuis 2 ans pour elle, Noël ou le réveillon du jour de l’An se passe dans l’établissement. Cela change des repas en famille. “Mais travailler ces jours-là, c’est plutôt agréable.” Pour lui, Noël aux fourneaux est devenu comme une habitude au fil des grands restaurants où il est passé. “Une fois, au Luxembourg, chaque membre de l’équipe a reçu une assiette marquée à son prénom, avec une clémentine, des fruits confits, des papillotes, un petit cadeau. C’était charmant.”
Sophie Haymoz-Charruel a suivi des études littéraires, qu’elle a payées en partie en travaillant chez Ibis. Cela lui a fait découvrir ce métier. Elle bifurque alors vers un BTS de gestion en hôtellerie. Avec un but en tête, lancer son restaurant.
Pascal Périgaud, après un CAP-BEP en cuisine au lycée de Chamalières (63), a ‘bourlingué’ pendant 15 ans. Relais & Châteaux, maisons étoilées, sud de la France, Bourgogne, Roussillon, un peu à l’étranger aussi, etc. Puis est revenu dans les Combrailles, sa région natale, avec une idée en tête : ouvrir un gastronomique et être à son compte.
“Je ne voulais ni du style brasserie ni du terroir”, se souvient Sophie Haymoz-Charruel. Elle fait paraître une annonce pour trouver un chef et reçoit 5 candidats : Pascal Périgaud est retenu. Il ne sera pas salarié mais associé dans l’affaire. Leurs points de vue concordent parfaitement.

Du gastro sans fioritures
L’orientation est claire. Une cuisine gastronomique dans un restaurant qui n’est pas gastronomique. Décor simple, service simple, efficace mais sans maître d’hôtel ni sommelier. “Certains soutiennent que cela manque, mais pour nous pas question de changer notre approche”, affirme Sophie Haymoz-Charruel. “Un client a défini ma cuisine comme étant dans l’air du temps, inventive mais pas chichiteuse. Cela m’a fait plaisir. Je crois que c’est la bonne définition. Dans l’assiette pas de décor superflu, tout se mange. Je suis seul en cuisine, donc je dois tout prévoir, et pas question de perdre du temps en fioritures”, précise le chef. Il propose 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes, 5 desserts ; des mariages de saveurs, des mélanges de goûts, avec une utilisation maîtrisée des épices. Cela s’appelle foie gras de canard poêlé, sorbet chutney mangue, jus réduit au poivre de Sichuan ; quasi de veau cuit minute, infusion de thé vert et cardamome, poêlée de topinambour et persil plat ; ou encore tarte renversée de potiron aux épices, lait au sirop d’érable, glace gingembre.
Nouveauté attendue pour l’année prochaine : la carte des vins va être complètement bouleversée. Avec l’arrivé de vins canadiens. “Nous avons trouvé un petit cru du Québec, dans la vallée du Saint-Laurent. Ce sera le seul vin étranger à notre carte qui va laisser la place à des petits vignerons, des gens comme nous qui travaillent en direct et avec passion”, ajoute le chef.
Pierre Boyer zzz22v 973b10

L’Imprévu
4 rue Ribeyre Jaffeux
63000 Clermont-Ferrand
Tél./Fax : 04 73 31 36 72
(Fermé les dimanches et lundis)

En chiffres
Investissement 62 000 E environ
Capacité 2 salles de 24 couverts chacune
Menus De 18 E le midi en semaine à 45 E
Ticket moyen 30 E
Effectif Une personne en service à mi-temps

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE