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	du 20 avril 2006	RESTAURATION

UNE FAÇON ORIGINALE DE CONSOMMER LE CAFÉ

La Charente rallume ses brûlots

Bassac (16) Quelques restaurateurs de la région Poitou-Charentes se sont engagés dans la relance d’un produit ancestral, hérité de leur patrimoine culinaire, le brûlot charentais. L’idée, venue des vignerons du Cognaçais, remonte à l’époque où ces derniers n’avaient pas les moyens de chauffer leur café dans leurs vignes.

“Ils allumaient tout simplement dans la soucoupe, sous leur tasse, un feu à base de cognac pur, juste distillé, détaille Serge Ferron, patron de L’Essille à Bassac, près de Jarnac. La flamme chauffait le café, dans lequel ils reversaient l’alcool brûlé, c’était délicieux et chaud.”
Autre avantage, d’actualité par les temps qui courent : le cognac, une fois ses flammes éteintes, ne recèle plus aucun alcool. De quoi donc s’offrir le digestif sans encourir les ‘foudres gendarmesques’.
Suivie par quelques restaurateurs de la région, l’initiative fait un véritable tabac chez une clientèle attirée par le goût de ce café différent des autres et par le principe, ainsi que par le côté spectaculaire de l’opération (les brûlots allumés autour de la table, lumière éteinte, sont conviviaux et festifs).
“Il faut un café de qualité, précise ‘l’inventeur’, qui s’est associé pour cette renaissance avec Joël Barrière, torréfacteur local, et un cognac à 60° (pour faciliter la mise à feu). Il faut un service spécial, avec coupelles profondes et sous-tasses, qui existe d’ailleurs dans le commerce. On verse le café froid, on allume l’alcool dans lequel on a posé le sucre, et on suit le process de nos ancêtres. À votre bonne santé, et tant pis pour les 0,5 g !”
Des producteurs alentour accrochent déjà leurs wagons à ce nouveau petit train, comme la maison Prisset qui propose un cognac à 60° avec un service complet en faïence. ‘Rallumez les brûlots’ devrait devenir le slogan à la mode chez les professionnels d’Angoulême à Rochefort, en attendant que d’autres suivent, séduits par cette nouvelle manière de déguster des digestifs en voie d’extinction.
Jean-Pierre Gourvest zzz22v 973f10

L’Essille
Route de Condé
16120 Bassac
Tél. : 05 45 81 94 1

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE