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Filets d'agneau en croûte de parmesan et gnocchis de pommes de terre

par Fabrice Louyot - chef de cuisine à la Coupole - Nouméa - Nouvelle-Calédonie

Ingrédients pour 4 personnes
0,600 kg de filets d'agneau
0,05 l de demi-glace d'agneau
0,100 kg de parmesan gratté
0,025 kg de copeaux de parmesan
1 œuf
Un peu de farine
1 c. à soupe d'huile
Sel, poivre du moulin

Pour les gnocchis
1 œuf et 1 jaune
0,030 kg de beurre
0,080 kg de parmesan gratté
0,20 l de crème fleurette
0,500 kg de pommes de terre
0,050 kg de farine
Sel, poivre, noix de muscade

Progression
Préparer les filets d'agneau
• Préparer une 'anglaise' (T.M. paner un merlan) en battant l'œuf avec une goutte d'huile, une cuillerée d'eau, du sel et du poivre.
• Parer les filets, les fariner, les passer dans 'l'anglaise' puis dans le parmesan gratté.
• Appuyer délicatement pour bien faire adhérer le fromage et réserver au frais.

Confectionner les gnocchis
• Laver les pommes de terre et les faire cuire en peau sur un lit de gros sel au four à 180 °C.
• Une fois cuites, couper les pommes de terre en 2 et récupérer la pulpe.
• L'écraser, incorporer le beurre, la farine, l'œuf, le jaune d'œuf et l'assaisonnement.
• Laisser reposer une petite heure, puis façonner les gnocchis en les farinant légèrement.
• Assaisonner la crème et la faire réduire d'un tiers.
• Jeter les gnocchis dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, les égoutter et les mettre dans la crème.
• Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan gratté.

Cuire l'agneau
• Chauffer l'huile dans une poêle, et y faire revenir la viande en faisant attention à ce que le parmesan ne colore pas trop vite.
• Terminer la cuisson au four à 180 °C, puis laisser reposer l'agneau de 3 à 4 mn.

Dresser
• Couper les filets d'agneau, les dresser au centre des assiettes et les entourer avec les gnocchis.
• Tirer quelques traits de demi-glace d'agneau, saupoudrer de quelques copeaux de parmesan et servir très chaud.

Plat tout en finesse et en délicatesse.
Vin conseillé : un haut-médoc Château Larose Trintaudon 1995. zzz84