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	du 13 avril 2006	LA PAGE DU CHEF

tour de main

APPRÊTER LES LÉGUMES

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.  zzz22v zzz84

Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main

Les pommes de terre tournées
	Elles sont taillées en tronçons selon leur appellation, coupées éventuellement dans la longueur en 2, 3 ou 4. Les parures serviront à la liaison de potages, par exemple. 1. Maintenir le légume entre le pouce et l'index gauche pour pouvoir servir de pivot. En donnant un léger mouvement circulaire, enlever un angle au couteau d'office et répéter cette opération pour tourner le légume en un bouchon régulier de forme ovale. Selon la taille ; l'appellation est différente, du plus petit au plus grand il y a : pomme cocotte, pomme château, pomme à l'anglaise et pomme fondante (dont la base est plate).
Légumes taillés
	2. La brunoise Émincer à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur, les tailler en bâtonnets de 2 mm puis les émincer en dés réguliers.
	3. La mirepoix Comme la brunoise, mais de 5 mm de côté. Si la taille est très régulière, c'est 'la macédoine'.
	4. La julienne (légumes racines) Couper des tronçons de 5 cm de longueur, les tailler à la mandoline en très fines tranches (1 mm) puis les émincer dans la longueur en filaments.
	5. La julienne (légumes tiges) Couper des tronçons de 5 cm de long, les fendre dans la longueur, ôter le centre si nécessaire, appuyer sur les feuilles et émincer en filaments.
	6. La jardinière (légumes racines) Tailler en tronçons de 3 cm de longueur, les couper en tranches de 4 mm d'épaisseur puis en bâtonnets réguliers.
	7. La paysanne (légumes racines) Tailler en bâtonnets de 5 mm de côté puis les émincer en fines lamelles.
	8. La paysanne (légumes tiges) Les fendre si nécessaire en bandes de 5 mm de côté puis les émincer finement.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE