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	du 13 avril 2006	CONJONCTURE

Century 21 à Montpellier (34)

"En moyenne, un restaurant se vend 100 % de son chiffre d'affaires"

Pour Marc Thélène, associé de l'Agence Mercom Transactions à Montpellier, la forte progression démographique et le développement des ZAC maintiennent les prix de vente
de fonds de commerce dans une fourchette haute.    
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Marc Thélène, associé de l'Agence Mercom Transactions.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est votre cœur de cible ?

Marc Thélène : Sur les 13 collaborateurs de notre agence qui rayonne sur le Gard, l'Aude et l'Hérault, 7 se consacrent uniquement au secteur des CHR. Les ventes et certaines créations sur ce segment représentent les trois quarts de notre chiffre d'affaires, dont 30 % pour les hôtels et 45 % pour les bars, restaurants et vente à emporter. /font>

À combien estimez-vous le prix de vente des restaurants et hôtels ?
En moyenne, nous vendons un restaurant traditionnel 100 % de son chiffre d'affaires hors taxes. Mais ce sont les fonds de commerce de type 'restauration rapide' qui se vendent le mieux : entre 100 et 120 %, et les bars-snacks et bars-PMU-tabac avec un prix de vente variant, en moyenne, entre 130 et 150 % du chiffre d'affaires hors taxes. Cette différence s'explique par le fait que les seconds (rapides et snacks) sont souvent plus rentables que les premiers (restaurants traditionnels). S'agissant des hôtels, leur prix de vente est en moyenne compris entre 2,5 et 3 fois le CA hors taxes. Quant aux hôtels-restaurants, ils se vendent en moyenne 130 % de leur CA.

Selon vous, les prix du marché sont-ils plutôt à la hausse ou à la baisse, et pourquoi ?
Dans la région, et en particulier à Montpellier, le marché est très dynamique, et les prix de cession ont tendance à augmenter depuis quelques années. On peut l'expliquer par notre situation géographique très privilégiée. Non seulement le Sud et la présence de la Méditerranée à proximité ont toujours été des facteurs-clés d'attraction. En outre, la région connaît également une forte progression démographique. On prévoit que dans les 10 ans, il y aura plus de 15 % d'habitants. La ville la plus prisée de la région est Montpellier avec ses 60 000 étudiants, ses liaisons avec Paris (3 h 30 en train et 1 heure en avion) et ses plages (Palavas-les-Flots, La Grande-Motte, Le Grau-du-Roi, etc.). Mais attention ! Si les prix de cession grimpent, l'inflation ne peut pas atteindre celle des prix de l'immobilier d'habitation, car en matière de cession de fonds de commerce, le prix de vente est obligatoirement plafonné par la capacité de l'affaire à générer des bénéfices (ce que nous appelons le Perf dans le réseau Century 21 Entreprise et Commerce). Cette notion économique vient contrebalancer la tendance des vendeurs à vouloir vendre trop cher. Toute la difficulté est de trouver le juste prix, c'est-à-dire un prix en adéquation avec les performances économiques de l'affaire, et qui laisse à un acquéreur type (avec 40 % d'apport personnel) une marge suffisante pour rembourser son crédit et vivre correctement. D'où l'extrême importance d'accomplir une analyse très poussée de l'affaire en prenant en compte ses spécificités et son emplacement.

Quels sont actuellement les emplacements les plus recherchés ?
Les ZAC qui se déploient en périphérie des centres-villes autour de centres commerciaux ou de grands complexes de cinéma. Celles-ci laissent une place intéressante à l'hôtellerie de chaîne et aux franchises de bar (ex. : Irish Corner, Les 3 Brasseurs…) ou de restauration type brasserie ou restauration rapide. Les zones d'activité d'entreprise, où se développent de plus en plus une activité de restauration rapide ou de brasserie fermée le soir et le week-end, font également partie de ce second type d'emplacement qui est actuellement celui où les prix de vente des restaurants sont les plus élevés du marché avec 120 % du CA hors taxes, en moyenne.
Le centre-ville est toujours très prisé, et on y voit un peu de tout : de nouveaux bars de type bar-lounge, modernes et design, mais aussi des brasseries, des restaurants à thème qui nécessitent d'importants investissements et utilisent la franchise, ou qui sont lancés par des indépendants (ex-salariés du secteur qui se lancent à leur compte à 40-45 ans) développant des idées originales et personnelles. C'est aussi en centre-ville que prospèrent de nouveaux fonds de commerce de restauration rapide et/ou à emporter avec reprise du droit au bail d'anciennes boutiques.
Quand nous ne disposons pas d'affaires en centre-ville, nous orientons souvent nos clients vers les quartiers et villages avoisinants, souvent dotés d'un hôtel-restaurant situé dans l'axe pénétrant du village, ou d'un bar-brasserie ou restaurant placé au cœur du village. Les affaires qui s'y vendent ont du potentiel en raison de la forte progression démographique de la région et plaisent aux couples (de 30 à 50 ans), car elles leur permettent de s'impliquer localement en jouant un rôle social et économique dans la vie du village.
Enfin, il y a la zone littorale (Le Cap-d'Agde, La Grande-Motte, Le Grau-du-Roi, Palavas-les-Flots) et les bourgs touristiques (Uzès, Aigues-Mortes, Pezenas, etc.) qui proposent des affaires saisonnières à forte rentabilité. Celles-ci intéressent plutôt des acheteurs en fin de carrière avec de gros apports personnels, souhaitant allier une activité économique dans un cadre agréable et du repos pendant les 3 à 4 mois de fermeture de l'établissement.