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 du 6 avril 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
LE 1ER TRAITÉ D'ESTHÉTIQUE CULINAIRE
"la Cuisine" par Hervé This et Pierre Gagnaire
De tout temps, les philosophes ont écrit des ouvrages sur l'esthétique de la musique, de la peinture ou de la littérature… Mais jusqu'à aujourd'hui, aucun d'eux ne s'est intéressé à l'esthétique culinaire. Conscient de cette lacune, le scientifique Hervé This et son ami Pierre Gagnaire ont pris le temps de s'interroger sur ce sujet. Le résultat de leur réflexion est un ouvrage intitulé "la Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
 Cet ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est le premier traité d'esthétique culinaire jamais écrit. |
L'ouvrage
d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est destiné à tous ceux qui
réfléchissent sur la création culinaire et qui veulent créer
autrement. "En effet, explique Hervé This, en cuisine, il faut bien
distinguer la cuisine de tradition, artisanale et répétitive de la cuisine
d'émotion, réalisée par de véritables artistes. Cette cuisine
d'émotion doit être considérée comme un véritable art
au même titre que la musique, la peinture, la littérature ou le cinéma.
Quand je vais chez Pierre Gagnaire, par exemple, je n'y vais pas pour manger mais
bien pour apprécier une oeuvre d'art culinaire. Cet art culinaire fait l'objet
de nombreux livres de recettes - de simples protocoles - mais aucun d'eux n'explique
ni l'intelligence technique ni l'intelligence gustative des plats réalisés
par les artistes culinaires."
Fort de ce constat, il y a environ 3 à
4 ans, Hervé This a eu l'idée de réaliser un ouvrage qui soit un
véritable traité d'esthétique. Il a demandé à Pierre
Gagnaire de l'aider à réaliser ce travail fort complexe et jamais conçu
auparavant. "Le but de cet ouvrage, poursuit Hervé This, est que
les lecteurs comprennent bien que l'art culinaire existe et 'qu'en cuisine,
le beau, c'est le bon', et pas simplement le 'beau à voir'." C'est
ainsi que l'ouvrage commence par 2 recettes que Pierre Gagnaire a imaginées
à la demande d'Hervé This pour illustrer ce sujet : l'une est intitulée
'Belle à voir et laide à manger' et l'autre 'Laide à voir et
belle à manger'… Après avoir démontré dans la 1re
partie de cet ouvrage "qu'en cuisine, le beau, c'est le bon", Hervé
This et Pierre Gagnaire commencent leur discours
artistique au départ de l'humanité, à l'époque de la préhistoire.
Cette balade est divisée en 3 parties : 'Le beau antique', 'Le beau classique'
et 'Vers l'invention libérée'.
Un véritable roman…
d'amour
Le lecteur est ainsi conduit
à réfléchir sur l'art culinaire en effectuant le parallèle
avec les contraintes qu'ont connues les artistes ou celles qu'ils ont abandonnées,
avec les solutions qu'ils ont trouvées pour les éliminer ou bien avec
leurs croyances…
"Tous les thèmes de
réflexion qui découlent de ce parallèle, poursuit Hervé
This, sont illustrés par des recettes-réflexions (et non pas par des
recettes-protocoles) de Pierre Gagnaire. Ces recettes-réflexions, qui donnent
l'intelligence artistique du mets, sont précédées par un paragraphe
intitulé 'De quoi s'agit-il ?', qui est l'explication du thème
sur lequel Pierre Gagnaire a travaillé, et sont suivies d'un paragraphe intitulé
'À vous de jouer' qui donne des pistes au lecteur pour créer
des recettes auxquelles il n'aurait peut-être jamais pensé."
Pour éviter de donner l'impression
qu'Hervé This et Pierre Gagnaire 'sont entre eux', Hervé This a pensé
compléter ces illustrations par des conversations entre 4 personnages : 2 garçons
(un scientifique et un responsable de communication) et 2 filles (une cuisinière
et une historienne). Leurs conversations sont très animées, passionnées.
Elles portent sur l'art culinaire, les arts plastiques, la science, la philosophie,
l'histoire, l'amour … car tout se mêle, s'entremêle et les lecteurs
sont invités à y participer. "J'ai essayé, commente Hervé
This, de transmettre toutes ces idées sous une forme appétissante,
comestible et digeste. Voilà pourquoi cet ouvrage n'est pas un traité
ennuyeux mais un véritable roman, et même un véritable roman d'amour.
Car après tout, la cuisine n'est-elle pas d'abord une affaire d'amour ?"
Bernadette
Gutel zzz82 zzz22v
"la
Cuisine"
Éditions Odile Jacob
Prix : 23,90 E
www.odilejacob.fr
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Extrait
du chapitre I Le thème de réflexion : La question de la tradition, la solution de l'amour Depuis le début du XXe siècle, des cuisiniers artistes secouent le joug du restaurateur français Auguste Escoffier. Ce dernier, avec beaucoup de collaborateurs qu'on oublie souvent de mentionner (Édouard Nignon, Th. Gringoire, L. Saulnier notamment), a codifié la cuisine classique, figeant notamment les appellations. Ces codifications ont également bridé les possibilités artistiques. Pour sortir du cadre ainsi défini, certains cuisiniers ont voulu explorer systématiquement les possibilités culinaires, mais les essais systématiques sont sans intérêt, car la nouveauté n'est rien que la nouveauté. Les artistes devront se souvenir que la tradition a une fonction, des vertus et que nous mangeons de la culture.
L'illustration
De
quoi s'agit-il ?
Recette Pierre Gagnaire : Camembert et framboise ? Je ne
vois aucune difficulté particulière. Cependant, comme souvent, il
y a la question essentielle : Quel camembert ? Quelles framboises ? Entre le
camembert ammoniaqué, le camembert coulant et doux, le camembert plâtreux, il y a du choix ! De même
avec les framboises, plus ou moins aqueuses, plus ou moins sucrées, plus ou
moins parfumées… À vous de jouer |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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