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	du 6 avril 2006	DES MÉTIERS, UN AVENIR

POUR ÊTRE PROPRIÉTAIRE DE SA PROPRE AFFAIRE

Érik Rivot, “intermittent de la restauration” par choix

Troyes (10) Depuis près de 10 ans, Érik Rivot, un serveur aubois, travaille en free-lance avec une poignée de restaurateurs du département. Épris de sa liberté, ce trentenaire n’en reste pas moins un professionnel consciencieux et disponible.

“Je me définis comme un intermittent de la restauration.” D’emblée et non sans malice, Érik Rivot plante le décor. À l’heure où tout le monde parle de flexibilité et de précarité, ce serveur de 38 ans a opté pour une voie un peu spéciale. “Depuis 1997, je ne travaille qu’en extra pour quelques employeurs que j’ai choisis”, explique ce Troyen. Il officie principalement au Château des Cours, restaurant traditionnel à Saint-Julien-les-Villas, mais aussi au Moine Gourmand de la préfecture auboise et au Bistrot Dupont à Pont-Sainte Marie.
“Je leur reste fidèle car financièrement, cette façon de travailler me permet de bien m’en sortir, souligne Érik. Certes, il y a des mois meilleurs que d’autres, mais honnêtement, en termes de rémunération, c’est l’équivalent d’un emploi à plein-temps. Il m’est déjà arrivé de travailler 170 heures dans un mois et 40 le mois suivant. Tout est question de flexibilité et de conjoncture.”

La liberté… et des contraintes
Épanoui dans ce rôle qui pourrait paraître ingrat (“je pallie souvent l’absence des apprentis lorsqu’ils retournent à l’école ou je remplace des serveurs titulaires lors de leur congé”), Érik Rivot soutient que “l’intérêt, c’est la liberté”. Mais attention, liberté ne rime pas avec dilettantisme. “J’ai la chance d’être libre, en effet. Cependant, il y a des contraintes aussi. Je peux être sollicité à tout moment pour le lendemain. On peut me demander de venir à 9 heures demain, je dois être prêt et disponible. Je le suis”, clame Érik. Professionnel jusqu’au bout des ongles, il a opté pour ce mode de vie parce qu’il est très attaché à son métier : “Mes employeurs ne me sollicitent que pour ce que je sais faire : le service. Et rien d’autre.”
Cette philosophie le fait travailler en moyenne 1 000 heures chaque année. Et l’a poussé l’an dernier à refuser un poste à temps complet. “Les conditions ne me convenaient pas. D’une manière générale, je trouve que les conditions de travail dans le métier, même si elles se sont considérablement améliorées depuis la nouvelle législation qui a clarifié les choses, restent difficile”, justifie Érik.
L’autre raison qui a motivé cette fin de non-recevoir s’inscrit dans un projet à plus long terme. “J’espère un jour reprendre un restaurant dans la région, confie Érik. En fonctionnant ainsi, j’ai plus de temps pour y réfléchir et trouver l’établissement idéal.”
Joseph Tripodi/JBP zzz22v 971q35

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE