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	du 6 avril 2006	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

Encéphalogramme plat pour la restauration commerciale indépendante en février 2006

L'activité reste atone au terme du mois de février. La fréquentation a baissé de 1,9 % par rapport au mois de janvier tandis que la recette moyenne par couvert fait du surplace (- 0,5 %). Comparé aux résultats de la même période de 2005, on constate une relative stabilité.

Décidément, il faut vraiment avoir la vocation chevillée au corps pour faire de la restauration. Notamment en février, qui, compte tenu des conditions climatiques, n'est bien évidemment jamais très porteur. En témoignent les résultats communiqués par le baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD. 38 % des restaurateurs indépendants français - interrogés les 10 et 13 mars - ont de fait observé une baisse de leur fréquentation entre janvier et février 2006 : en moyenne - 12,8 %. Parallèlement, 24 % ont enregistré une hausse (équivalente en moyenne + 12 %) et 38 % ont déclaré constater une stabilité du nombre de leurs clients. La tendance générale reste donc globalement encore et toujours baissière. À noter toutefois que ce fléchissement de la fréquentation s'atténue légèrement avec un recul de 1,9 % contre 6 % en janvier.
Parmi les principales victimes de cette diminution récurrente de consommateurs figure la catégorie 'brasseries et cafés-restaurants' qui a perdu en un mois 4,9 %. Une fois n'est pas coutume, Paris et la région parisienne n'échappent pas à ce fléchissement avec une fréquentation qui dévisse de 4,1 %. Par contre, l'est et l'ouest de l'Hexagone limitent la casse chutant respectivement de 0,7 % et 1,7 % par rapport à janvier 2006. De son côté, le Nord est parvenu à tirer son épingle du jeu puisque le nombre de clients a augmenté de 0,8 % en février.
S'agissant des recettes, on ne peut pas dire non plus que l'heure soit à la satisfaction générale. 24 % des professionnels sondés ont certes constaté une hausse de leur recette quotidienne en février 2006 par rapport au mois précédent. Il n'empêche que 33 % ont vu leur chiffre d'affaires décroître tandis que les 43 % restants indiquent que la stabilité a caractérisé cette période.

Le segment 'brasseries et cafés-restaurants' malmené
Concrètement, le taux d'évolution global de la recette par jour s'établit à - 2,3 % en février 2006. Tous les segments sont touchés par ce recul. Et de la même manière que celui observé en termes de fréquentation. Les établissements ayant un ticket moyen élevé supérieur à 20 E montrent un repli de leur recette moyenne par jour beaucoup moins élevé (- 0,3 %) que ceux situés dans la tranche entre 10 et 20 E.
(- 3,4 %). Le tout grâce en fait à une croissance de la recette moyenne par couvert de 0,9 % qui équilibre quasiment l'érosion de la fréquentation (- 1,2 %). Une autre catégorie a réussi, elle aussi, à contenir l'effritement des recettes. Il s'agit des unités affichant des capacités supérieures à 100 couverts par jour : - 0,5 % contre - 2,7 % pour ceux qui servent moins de 50 couverts.
Comparé à 2005, le mois de février 2006 marque finalement une relative stabilité. Avec une baisse du nombre de clients de 2 % l'an passé et de 1,9 % au terme du deuxième mois de l'exercice 2006, la situation ne diffère guère effectivement. D'ailleurs, l'indice comparatif annuel de la recette par jour traduit cette similitude des résultats par un niveau 100. De même que pour la fréquentation, l'évolution de la recette par jour en février est identique en 2005 et 2006. Sur l'ensemble des segments étudiés, 32 % des exploitants avouent ainsi avoir réalisé une recette par jour plus importante qu'en 2005, 34 % une recette plus faible et 35 % un résultat identique.
À la différence de l'exercice antérieur, le cabinet Conso CHD relève cependant que le segment 'brasseries et cafés-restaurants' est celui qui souffre le plus, notamment en termes de fréquentation. Cette dernière a chuté sensiblement pour 41 % des restaurateurs questionnés par rapport à février 2005. 22 % seulement des professionnels du segment avouent en effet avoir constaté une amélioration.
Claire Cosson zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE