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	du 6 avril 2006	RESTAURATION

DE L'AUTRE CÔTÉ DE LA FRONTIÈRE

Christian Bau, chef allemand aux 3 étoiles

Perl-Nennig Le guide rouge Deutschland 2006 a consacré le Sarrois Christian Bau, qui entre dans le cercle très fermé des 3 étoilés.

Lorsque la responsable du guide Michelin en Allemagne est venue lui annoncer l’obtention de sa 3e étoile, il n’y a pas cru. Ce n’est que lorsqu’il a tenu entre ses mains le fameux guide rouge qu’il a réalisé. À 34 ans, Christian Bau, jeune chef officiant à la Victor’s Residenz en Sarre (N.D.L.R. : à quelque 75 km au nord de Metz), est devenu le seul chef de ce Land frontalier à décrocher la très recherchée 3e étoile. “Dans toute l’Allemagne, nous ne sommes que 7”, indique avec fierté le jeune chef.
Sa vocation, il l’a découverte assez tôt : “À 14 ans, ma mère travaillait dans un hôtel et j’ai fait un stage en cuisine. C’est là que j’ai su que j’en ferai mon métier.” Dès l’âge de 18 ans, le jeune homme parcourt les routes pour manger dans de grands restaurants avec Yildiz, sa petite amie devenue aujourd’hui son épouse. Les papilles s’aiguisent, l’apprentissage débute.
Après avoir travaillé pendant 5 ans dans un 3 étoiles en Forêt Noire, Christian Bau débarque à la Victor’s Residenz en 1998. À peine arrivé, sa cuisine raffinée et légère, presque méditerranéenne, “moderne et traditionnellement française”, fait fureur. À l’image de ses Langoustines dressées sur un lit d’orge agrémenté de tête de veau mouliné et truffes, elle oscille délicatement entre tradition et innovation. C’est naturellement qu’il obtient sa 1re étoile cette même année et une 2e en 1999. “J’ai toujours été très influencé par la cuisine française, explique-t-il. Ici, 95 % des produits proviennent de France.”
JT/JBP zzz22v 971w39

Victor’s Residenz
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Fax : 00 49 68 66 7 91 00
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE