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du 30 mars 2006
LA PAGE DU CHEF

FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT

Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant glanées ici et là. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci, La Table, pour la marque Ibis du groupe Accor.
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine

Le support
La Table est l'un des concepts développés par l'enseigne hôtelière du groupe Accor : Ibis. L'équipe restauration d'Ibis innove depuis quelques années dans la restauration hôtelière, d'une part, en créant de véritables concepts appréciés des clients, mais qui en plus arrivent à drainer une clientèle externe à l'hôtel, ce qui est encore en 2006 une performance. Le support de La Table est un modèle du genre : s'il est extrêmement grand… peut-être trop, une fois ouvert (47 cm x 62 cm), il ne représente plus qu'un 24 x 32 une fois replié. Il est en papier de qualité correcte imprimé en quadrichromie recto verso et enfin il arrive que les clients l'emmènent… Bref, une très belle carte, ce que la restauration d'hôtel en général avait un peu délaissé depuis de nombreuses années. Une fois la carte dépliée, celle-ci se décompose en 4 zones bien distinctes : 'le buffet de saison à volonté', 'les plats' par produits et/ou par modes de cuisson, 'les menus' (seulement 2) et enfin 'la table des douceurs'. La carte est assez dominée par de la très belle photo et l'astuce d'Ibis consiste à photographier des produits bruts ou de magnifiques gros plans qui n'envoient aucune promesse particulière.
À noter la présence d'un petit compagnon nommé Gustino qui suggère de temps en temps les plats équilibrés, ce qui n'est pas forcément une bonne idée.

Les produits
La Table travaille ses produits de façon remarquable : tout en étant féminisés, ils restent traditionnels. L'élément à voir absolument est le buffet de saison à volonté qui est proposé soit en entrée, soit en plat principal sur lequel le client peut associer, inventer, ou découvrir…
Bref, une grande liberté avec la possibilité d'oser des mélanges de goûts inédits. Le reste des produits proposés à la carte est assez original avec des 'cuisinées vapeur', des 'grandes assiettes', des 'gratinées gourmands', des pâtes en partenariat avec Barilla et une offre 'grill' assez classique.
À noter une belle innovation qui mériterait de savoir ce que les clients en pensent : une gamme de 6 légumes (haricots verts, salade verte, tagliatelles, riz basmati, pommes de terre sautées et lentilles). Enfin la carte change avec les saisons en termes de couleurs, en termes de produits et la grande originalité développée par l'équipe restauration d'Ibis est que le décor du restaurant change aussi…

Les prix
La Table propose son buffet de saison à 6,80 E en entrée et 10,50 E en plat principal. Ses plats sont en moyenne à 11,45 E et ses desserts à 4,70 E. Ses 2 menus sont à 10 E (plat + dessert) et 13,50 E (entrée + plat ou plat + dessert incluant la possibilité de prendre le buffet de saison soit en entrée, soit en plat). Une carte dans l'ensemble très bien équilibrée en termes tarifaire qui a été construite visiblement pour faire du trafic auprès d'une clientèle externe de proximité mais aussi auprès de la clientèle hébergée qui se plaint fréquemment que toutes les cartes se ressemblent !

L'ASTUCE DU MOIS
Cette fois il ne s'agit pas d'une astuce mais plutôt d'une question que je me pose et d'une recommandation. Dans le cas de ce concept innovant et de cette très belle carte remarquablement réalisée, on peut se demander pourquoi les groupes hôteliers ne développent pas plus au sein de leurs hôtels ce type de concept simple, facile à mettre en oeuvre et qui doit plaire aux clients aussi bien internes qu'externes ?
Enfin la recommandation s'adresse à tous les hôteliers possédant un restaurant. Si vous pensez vraiment votre offre restauration afin qu'elle soit en phase avec les attentes et motivations des consommateurs d'aujourd'hui, si vous innovez en termes de produits, service ou menus, si vous communiquez l'existence de votre restaurant
à une clientèle de proximité, et enfin si vous motivez vos équipes autour de votre projet, vous verrez votre chiffre d'affaires restaurant progresser indépendamment de votre taux d'occupation, et surtout de nouveaux clients venir et d'autres revenir plus souvent. Le métier de restaurateur est-il autre chose que le plaisir de faire plaisir ? zzz22v

Faites analyser votre carte

Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du Cabinet Gira Sic, spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15

Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul et Katia Kulawick

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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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