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	du 23 mars 2006	DES MÉTIERS, UN AVENIR

HORS DES SENTIERS BATTUS

Un routier dans un village du Cantal

Se lancer dans la restauration, se mettre à son compte. La tâche n’est pas aisée. Arnaud et Sabrina Durville ont tenté leur chance avec une certaine dose d’insouciance, un peu de réussite et beaucoup de pragmatisme.

Sabrina Durville dans la salle du Puy des Roses. Le restaurant routier vise une clientèle non ciblée par les restaurants des environs.

Premier chapitre. C’était un projet qui tournait dans leur tête : lancer un restaurant, un routier ; c’est d’ailleurs le métier d’Arnaud Durville. Ils habitaient en région parisienne dans le 93, mais ici les prix sont trop élevés.
Deuxième chapitre. Le couple et leurs deux enfants viennent en vacances dans le Cantal, à Thiézac où ils ont de la famille. Au cours d’un séjour, en février 2003, ils rencontrent le propriétaire d’une bâtisse. La discussion s’engage. C’était un magasin de souvenirs, fermé depuis 6 ans. Construit en 1974, les bâtiments ont été bergerie, puis boîte de nuit. Il y a de l’espace et un vaste parking. Une semaine plus tard, la décision est prise. Ils achètent ce qui va devenir Le Puy des Roses.
Troisième chapitre. Il faut rester les pieds sur terre. Le jeune couple vend un bien ; cela constitue l’apport, réduisant d’autant les emprunts ce qui réjouit les banquiers. Pour meubler, pour décorer, il y a les brocantes, la récupération, l’imagination. Pour la cuisine, ce sera du matériel d’occasion. Les tables, les chaises proviennent de l’ancien hôtel restaurant des grands-parents d’Arnaud. Au total, les investissements s’élèvent à 15 000 E, hors prix d’achat.

Traditionnel et spécialités locales
Quatrième chapitre. Ouverture le 13 janvier 2005. Sabrina se retrouve en cuisine. Elle aime cuisiner et faire plaisir. Mais elle n’a pas de diplôme, d’apprentissage dans ce domaine. Elle travaillait dans la vente de salles de bains. Alors pas de prise de risque, elle mitonne du traditionnel, tête de veau, bourguignon, paupiettes. “Je fais une cuisine comme à la maison, ce que les gens n’ont plus le temps de réaliser. À cela j’ai ajouté quelques spécialités régionales comme la potée, les tripoux.”
La clientèle ? Des routiers, comme prévu au départ, mais aussi des commerciaux et les habitants du village ou des environs. Sans oublier les touristes pendant la saison estivale.
Il n’existe qu’un menu à  E avec buffet à volonté pour les entrées, le choix entre 4 plats chauds, fromages et 3 au 4 desserts maison. “Nous essayons de faire le maximum de préparations nous-mêmes”, ajoute Sabrina Durville.
Cinquième chapitre. Avec une capacité de 70 couverts, ils travaillent à deux pour 6 jours d’ouverture par semaine, le restaurant étant fermé le dimanche. Lui s’occupe de la salle. Mais la conduite, le camion lui manquent. Alors il va reprendre la route dès juin prochain. Ils ont donc recruté “sans aucun problème” un chef, “dans le village même”. Et elle, elle va maintenant s’occuper de la salle.
Épilogue. “C’est beaucoup de travail. Nous ne nous en sommes pas rendus compte au début. Il nous a fallu beaucoup de culot, voire de l’insouciance. C’est un métier difficile, qui prend beaucoup de temps. Mais c’est agréable. Nous sommes chez nous. Il y a le contact avec les clients et le cadre de vie”, conclut Sabrina Durville.
Pierre Boyer zzz22v 969t33

Le Puy des Roses
Combes
15800 Thiézac
Tél. : 04 71 47 03 31
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir

En chiffres
Capacité : 70 couverts
Ticket moyen 11 E (hors boissons)
CA (prévisionnel) environ 100 000 E

ZOOM L’Umih 15 veut expliquer que le métier a évolué André Bouyssou, président de l’Umih du Cantal. Le bus Des Métiers, Un Avenir sera stationné en plein centre-ville, place des Carmes à Aurillac, le lundi 27 mars. Tous les élèves des collèges et lycées de l’agglomération ont été invités pour venir découvrir la réalité du travail dans la restauration, l’hôtellerie, mais aussi dans les discothèques, les bars. Jean-Philippe Ajalbert leur parlera du métier de limonadier. Son collègue Guy Berthomieux des boîtes de nuit. “Nous avons fait un effort important pour que cette journée soit porteuse de fruits ; beaucoup de professionnels seront présents”, souligne André Bouyssou, président de l’Umih 15. Promouvoir ces filières reste indispensable. “L’image qui reste collée à nos activités ne correspond plus à la réalité. L’hôtellerie-restauration a bien évolué ; elle a changé en profondeur. Les salaires sont tout à fait corrects”, précise Dominique Gouzon, hôtel-restaurant le Baillage à Salers. Elle sera présente dans le bus Des Métiers, Un Avenir. “Je vais leur dire que nos métiers ne sont pas pires que beaucoup d’autres et qu’ils apportent des avantages comme la quasi-certitude de trouver du travail.” Pendant toute la journée, cuisiniers, hôteliers, responsables de salle, limonadiers, discothécaires, femmes de chef aussi, vont accueillir le public pour expliquer, témoigner. Les Toques d’Auvergne, qui se réunissent ce jour-là au lycée professionnel Raymond Cortat, viendront aussi apporter leur soutien et leurs expériences. Pierre Boyer zzz68v zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2969 Hebdo 23 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE