Actualités

	du 16 mars 2006	RESTAURATION

REPRISE

Nouvelles ambitions pour le Domaine des Séquoïas

Isère Ancien patron d’une entreprise informatique et cuisinier autodidacte parrainé par Paul Bocuse, Éric Jambon a repris cet hiver Les Séquoïas à la suite de Laurent Thomas à Bourgoin. Et s’il a dû abandonner 1 étoile Michelin lors du passage de témoin, le nouveau chef ne manque pas d’ambition pour le nouveau Domaine des Séquoïas.

Continuité : c’est le mot qui résume le mieux la passation de pouvoir aux Séquoïas entre Laurent Thomas, désireux de prendre du recul, 16 ans après la création de ce fleuron de l’hôtellerie restauration dauphinoise et Éric Jambon. Les deux hommes sont pourtant aux deux extrêmes de la galaxie gastronomique : d’un côté, le chef d’expérience, apprenti à 16 ans, passé dans les plus grandes maisons et 1 étoile Michelin comme bâton de maréchal. De l’autre, l’ex-patron de Power, start-up lyonnaise spécialisée dans l’internet, passionné de cuisine dès le plus jeune âge et qui après la crise de la quarantaine décide de réaliser son rêve de gosse en s’aidant de son expérience -et de son patrimoine - de chef d’entreprise. Cet autodidacte affiche aussi un parrainage prestigieux. “Prestataire de services informatiques pour Paul Bocuse depuis 1995, j’ai réussi à tisser avec lui une relation empreinte d’un grand respect et de confiance mutuelle. Jusqu’au jour où je lui ai avoué que mon rêve serait de travailler chez lui. Le lundi suivant, j’étais en cuisine à Collonges”, raconte Éric Jambon. Aujourd’hui, le nouveau chef des Séquoïas applique à la lettre le conseil de Monsieur Paul : “Garde ce qui marche et rajoute tes trucs.” Laurent Thomas est donc resté en cuisine aux côtés de son successeur pendant trois mois, histoire de transmettre ce qui a fait son succès. L’équipe reste pratiquement inchangée et, en bon manager, Éric Jambon a tenu à la citer dans son intégralité sur ses menus. La carte de printemps, la première conçue par Éric Jambon, est plutôt conservatrice dans le bon sens du terme “pour ne pas trop dérouter les habitués.” Voilà pour la première partie du conseil de Bocuse. Pour la deuxième, celui qui préfère être appelé “patron” plutôt que “chef” ne cache pas son ambition : “La rentabilité de l’affaire passe par l’hôtellerie.” Les cinq chambres de l’hôtel vont donc être rénovées et quatorze autres seront ouvertes en 2006 dans la ferme dauphinoise tricentenaire jouxtant le bâtiment principal, qui devrait accueillir également une salle de séminaire. Côté jardin, le magnifique parc aux arbres plusieurs fois centenaires, verra sa quiétude troublée par la construction d’une hélisurface, “pour attirer une clientèle haut de gamme”.
Matthieu Massip zzz22v 968y3

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE