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	du 16 mars 2006	RESTAURATION

CARROUSEL

La ronde des saveurs à la campagne

Maringues (63) Dominique et Olivier Said jouent la discrétion. Installés en Auvergne près de Thiers dans le Puy-de-Dôme depuis 6 ans, ils suivent leur chemin sans tapage.

Le chef possède un joli CV, mais il ne le crie pas sur les toits. Avec son épouse, il préfère la discrétion. Pourtant il a travaillé 7 ans chez Bocuse, en plusieurs épisodes et dans plusieurs établissements ; il a connu d'autres grands chefs étoilés : Jacques Chibois, Alain Ducasse, Jacques Maximim, Roger Vergé, etc. Il a peaufiné cuisine et pâtisserie depuis ses CAP passés à Montpellier, en voisin de promotion des frères Pourcel.
Le couple a choisi l’Auvergne pour s’installer, en rachetant l’hôtel des Voyageurs et son restaurant, le Carrousel. Rapidement, ils décident d’abandonner la partie hébergement, car les coûts de mises aux normes se révèlent dissuasifs. “Et puis c’est un autre métier”, ajoute Dominique Said. Ils se concentrent sur le restaurant. Une vaste salle, un coin salon-bar et une jolie terrasse jouxtent les cuisines qui donnent sur la rue. Olivier Said, avec son second, prépare une trentaine de couverts ‘maximum’ par service. “Tout est fait maison, du pain aux desserts”, précise le chef. Pour le service, Dominique Said est aidée par une apprentie. Après un bac classique, elle a suivi un BTS de gestion en hôtellerie au lycée de Chamalières (Puy-de-Dôme).
«Nous avons cherché pendant 2-3 ans, raconte Olivier Said qui aurait bien aimé s’installer dans le Sud, “mais les prix sont trop élevés et nous n’avions que peu de moyens.”

Prix “raisonnables”
Dès le lancement, le restaurant marche bien. “Nous jouons sur un bon rapport qualité prix en proposant une cuisine un peu différente de celle de nos concurrents, car elle a des connotations du midi, de la Provence. Nous sommes 20 % moins chers que les restaurants clermontois pour des prestations comparables. Mais à la campagne, nous sommes obligés de modérer nos tarifs, d’avoir des prix raisonnables.” Et de conserver un ‘petit menu’ à 11 E pour les habitués, le midi en semaine. “Cela rend service et permet une meilleure rotation de la marchandise”
La clientèle vient de Thiers, Vichy et Clermont-Ferrand. « C'est le bouche à oreille, les amis des amis qui font notre renommée » reconnaît le chef.
Pour l’approvisionnement, la préférence est donnée aux producteurs locaux. “Pour les légumes, tout vient du jardin de mon père, ancien agriculteur”, souligne Dominique Said. “Cueillis le matin, les haricots verts sont dans l’assiette à midi. Plus frais cela n’existe pas.” Et sur la carte des vins, ceux du Languedoc sont mis en avant par l’ancien montpelliérain.
Pierre Boyer zzz22v 968q3

Le Carrousel
63350 Maringues
Tél. : 04 73 68 70 24

En chiffres
Menus de 24 à 47 E, plus le petit menu à 11 E
Carte de 18 à 29 E
30 couverts
Fermé les mardis et mercredis
Ticket moyen : 50 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE