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	du 16 mars 2006	HÉBERGEMENT

VISITE AU COEUR D'UN PROJET GRANDIOSE

Au Château de La Bussière

La Bussière-sur-Ouche (21) "Encore du patrimoine vendu à des étrangers et qu'on ne pourra plus visiter !", pensa-t-on dans la vallée de l'Ouche en apprenant l'acquisition de l'abbaye cistercienne par des Britanniques en 2005. Des craintes vite évaporées lorsque l'on a appris que le monument gothique du XII^e siècle allait être restauré et transformé en un hôtel-restaurant.

Clive Cummings, directeur de l'abbaye, en compagnie de son épouse Tanith et du chef Olivier Elzer.

À cadre exceptionnel, moyens exceptionnels, bien entendu. Et en la matière, les Cummings, nouveaux propriétaires de l'abbaye, ont déjà connu quelque réussite dans leur pays. En 1988, Martin Cummings, ancien de la Navy, acquiert Amberley Castle (Relais & Châteaux, près de Brighton), château du XII^e siècle en état décrépit, dont il fait un hôtel maintenant classé parmi les 20 Meilleurs du monde par la revue Nast Condé Traveller.
"La Bussière est un peu le pendant d'Amberley Castle. C'est un site aussi extraordinaire et, coïncidence, un des fondateurs de l'abbaye, Étienne Harding, était anglais. Quand nous avons vu le bâtiment, son parc de 8 ha, nous avons vu son potentiel, ce que nous a confirmé notre étude de marché", explique Clive Cummings, fils aîné de Martin et general manager d'Amberley Castle avant d'être nommé directeur de La Bussière. Celui-ci fait remarquer avec humour qu'avant d'en arriver là, il a occupé tous les postes dans le château anglais, en commençant par la plonge ! Formé à la restauration au Westminster College de Londres, une autre de ses expériences professionnelles a été d'assister le très médiatisé chef britannique Jamie Oliver.

Synergies
Une des intentions des Cummings est de créer une synergie entre leurs 2 hôtels. Ils disposent pour cela du fichier d'Amberley : 6 000 noms, auxquels ils espèrent faire découvrir la Bourgogne en les logeant dans un cadre aussi exclusif que celui du château anglais. "Nous prévoyons une clientèle anglaise pour 30 %, et autant pour les Américains et les Français", indique Clive Cummings.
À l'abbaye, les travaux ont commencé en octobre. Trois mois plus tard, le travail accompli force le respect, notamment en ce qui concerne la restauration des pierres. Mais les entrepreneurs continuent de grouiller sur le chantier qui devra être achevé pour l'ouverture, en avril. Le montant de l'investissement est bien sûr à la mesure de la majesté du lieu : 1,4 ME qui viennent s'ajouter aux 2,4 E de l'achat.
Neuf chambres vont être créées, d'une surface unitaire supérieure à 30 m², avec un haut niveau de confort. Le calme et l'intimité paraissent avoir été privilégiés dans l'agencement du futur hôtel, comme en témoigne la présence de plusieurs salons.

Un pari sur la gastronomie
Un cadre exceptionnel et des moyens qui le sont tout autant pour le valoriser. Mais le projet des hôteliers britanniques ne s'arrête pas là. Ils caressent l'idée de faire de l'abbaye un haut-lieu de la gastronomie. Pour y arriver, ils ont recruté un jeune chef de 27 ans, Olivier Elzer. Un pari pour La Bussière comme pour ce garçon qui se trouve pour la première fois porté à cette responsabilité après que ses maîtres l'y ont poussé. Des maîtres et pas des moindres, comme Éric Briffard au restaurant de l'hôtel Vernet à Paris, J.-Y. Leuranguer au Fouquet's, Patrick Henrioux à la Pyramide (Vienne). Un parcours constellé, donc. Selon le voeu de Clive Cummings, l'abbaye servira un menu bistrot le midi (25 E), le soir étant réservé à la cuisine gastronomique (38 couverts).
La rentabilité n'est pas la préoccupation immédiate des propriétaires qui se donnent 5 ans pour y aboutir. "Notre priorité est de bien faire, que la clientèle soit satisfaite, que nous entrions chez Relais & Châteaux et que nous continuions d'investir", résume Clive Cummings. Le CA prévisionnel 2006 pour une ouverture programmée en avril se situe autour de 1 ME. Mais aucune de ces prévisions chiffrées ne vaut cet avis aussi enthousiaste que confiant du maître des lieux : "Compte tenu de l'instrument de travail et de l'équipe, ça ne peut que réussir."
SH/Sensimedia zzz36v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE