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 du 16 mars 2006 |
DES MÉTIERS, UN AVENIR |
AU CAFÉ DE NISSA
À Nice, Cyriaque et Daniel sont des serveurs heureux
Serveurs au Café de Nissa, un restaurant-brasserie du centre-ville, Cyriaque Lambadaris et Daniel Krauze estiment que leur métier a le 'grand avantage' de leur permettre de devenir leur propre patron.
 Cyriaque Lambadaris, à gauche, et Daniel Krauze, serveurs au Café de Nissa. |
Cyriaque
Lambadaris, 24 ans, d'origine grecque, est fils et petit-fils de restaurateurs installés
dans les Ardennes. "C'est mon grand-père qui a quitté la Grèce
pour venir en France. Il m'a transmis le goût du travail bien fait et l'envie
de voyager", dit-il. Après un BTH et un BTS, option sommellerie, Cyriaque
Lambadaris a travaillé en Angleterre, puis en France, dans le Var, en Bretagne,
au Bristol à Paris, avant de venir à Nice. "C'est un métier
où l'on apprend tous les jours. Le contact avec la clientèle est primordial.
C'est pour cela que j'ai choisi la salle au lieu de la cuisine, la brasserie et
non pas le restaurant de luxe", dit-il. "Sincèrement, le nombre d'heures,
les difficultés inhérentes au métier sont des arguments qui ne me
concernent pas. Je fais ce métier par plaisir, pour faire plaisir. J'ai aussi
le sentiment de rendre service à beaucoup de gens. C'est ce qui me plaît",
ajoute-t-il. "C'est aussi un métier qui permet de se distinguer. Mes différents
employeurs ont toujours su gratifier les plus entreprenants. On se forge une image,
une réputation et elle nous suit", précise encore Cyriaque Lambadaris.
"Tout est une question de motivation. La vie professionnelle passe pour moi avant
la vie personnelle, car j'ai un but : créer un restaurant de cuisine française
en Grèce. Je me donne 18 mois pour y parvenir et je sais que tous les efforts
jusqu'ici consentis, l'expérience accumulée me seront indispensables.
Ma réussite est à ce prix. Croyez-moi, cela en vaut la peine." Daniel
Krauze a la même ambition que Cyriaque. S'il a 40 ans, il est jeune dans ce
métier qu'il exerce à temps complet depuis 6 ans après une vie
professionnelle dans la comptabilité. "En fait, je n'ai jamais cessé
de faire des extras tout au long de ma vie, essentiellement chez des amis qui tenaient des restaurants ou des bars. J'ai
franchi le pas en 2000 avec le but d'être un jour mon propre patron", dit-il.
"Ce qui me plaît, c'est communiquer avec la clientèle, travailler
dans la convivialité, une bonne ambiance, un ensemble qui fait évidemment
oublier les heures. Et puis, c'est un métier qui permet de se forger très
vite sa propre expérience", ajoute-t-il. Daniel Krauze constate que "les
clients sont de plus en plus exigeants sans connaître les difficultés
de ce métier". S'il ignore pour l'instant la date et le lieu, il sait qu'il
sera un jour à la tête d'un restaurant. "Quand on est capable de
faire autant d'heures pour un patron, on sait que l'on pourra le faire chez soi.
C'est d'ailleurs là le gage d'une réussite."
Bernard
Degioanni zzz22v
Café de
Nissa
55 rue Gioffredo
06000 Nice
Tél. : 04 93 80 30 19
| Claude Galera,
propriétaire du Café de Nissa "C'est un métier de fous"
"J'ai toujours aspiré à avoir mon affaire pour le plaisir du contact
avec la clientèle, la certitude d'apporter un plus aux gens à travers
la cuisine, une ambiance", souligne-t-il. Aujourd'hui, s'il ne déchante
pas, il est inquiet : "Notre métier meurt par asphyxie. Les charges nous
engloutissent. Sans la TVA à 5,5 %, c'est la mort assurée pour la plupart
d'entre nous dans peu de temps." Et de citer : "Les frais fixes, le prix
des loyers, des matières
premières augmentent alors que le pouvoir d'achat des clients stagne. Je n'ai
pas augmenté les prix depuis 2 ans, mon menu du jour est à 9,50 E,
j'ai dû supprimer 2 emplois sur 8. Avec ma femme, on se substitue à
ces emplois. Je fais les courses, la comptabilité. Je ne prends pas de salaire.
Aujourd'hui, on ne veut pas vivre mieux. On veut simplement vivre de notre métier",
affirme-t-il. |
ZOOM
Hubert Boivin, président départemental des cafetiers ; restaurateurs 06 : "Les jeunes doivent expliquer et convaincre"
Les jeunes, qu'ils soient élèves ou dans la profession, seront les protagonistes de la campagne 2006 Des Métiers Un Avenir lors de la venue des deux bus, le 22 mars, à Nice.
 Hubert Boivin, président départemental des cafetiers, restaurateurs et métiers de nuit : "J'insisterais aussi sur deux points : on fait carrière dans notre profession et il y a un savoir-faire français qu'il ne faut pas perdre." |
"Comme nous misons sur les jeunes et que l'avenir dépend
d'eux, autant que ce soit les jeunes qui expliquent les avantages de leur métier",
affirme Hubert Boivin, président de la fédération départementale
des syndicats patronaux des cafetiers, restaurateurs et métiers de nuit
des Alpes-Maritimes. "On va dresser un immense chapiteau où les métiers
de la restauration seront représentés. Il y aura des enseignants, des
cuisiniers, mais surtout des jeunes qui répondront à toutes les questions
que peuvent se poser ceux qui envisagent de choisir cette profession", précise
Hubert Boivin. "Les jeunes qui sont déjà en activité ou en passe
de l'être seront mieux à même d'expliquer. Le contact entre personnes
de la même génération sera assurément fructueux", ajoute-t-il.
Les organisateurs s'appuient sur les élèves des lycées hôteliers
de Nice, Menton, Grasse, Cagnes-sur-Mer et Cannes. "Le but, c'est de convaincre.
Notre métier est un métier d'avenir, où l'on fait carrière",
martèle Hubert Boivin, qui vient de mettre un terme à 50 ans d'activité
dans la restauration, dont 31 ans à la tête du même établissement.
S'il concède "un seul inconvénient" ("on travaille quand les
autres s'amusent ou se reposent"), Hubert Boivin défend les avantages acquis
au fil des années. "Les salaires ont augmenté de 17 % en 2005. Le personnel
a désormais 2 jours de repos par semaine. Les horaires hebdomadaires sont de
39 heures dans la restauration et de 35 heures dans l'hôtellerie. De sérieux
efforts ont été consentis et, pourtant, nous n'avons toujours pas la TVA
à 5,5 %", dit-il. Pour souligner les avancées, "même si
tout n'est pas parfait et que l'on peut toujours mieux faire", Hubert Boivin
n'hésite pas à évoquer son exemple. "J'ai débuté mon
apprentissage à 13 ans et demi. On commençait à 6 heures et
on terminait le soir quand le patron consentait à regarder sa montre, c'est-à-dire
très tard, souligne-t-il. Certes, ce temps est révolu et c'est
tant mieux. Mais on ne peut oublier que l'on choisit d'exercer ce métier pour
faire plaisir aux autres, pour participer au bonheur des gens." Et s'il devait
convaincre un jeune, que lui dirait-il ? "Sans hésitation de contacter des
jeunes de son âge qui exercent déjà le métier, d'apprendre
une ou deux langues et de ne pas hésiter à changer d'établissement
et de région pour acquérir de l'expérience." "J'insisterais
aussi sur deux points, conclut-il. On fait carrière dans notre profession
et il y a un savoir-faire français qu'il ne faut pas perdre."
B.
D. zzz74v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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