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du 9 mars 2006
VINS

DITES-LE AVEC DES BULLES...

LES VINS EFFERVESCENTS EN RESTAURATION

Durant les fêtes de fin d'année, ce sont des centaines de millions de bouteilles de vins effervescents qui ont été débouchées dans le monde. Dans la plupart des cas, il s'agissait de bouteilles de champagne, mais pas toujours… En effet, il existe en France et dans de nombreux pays d'autres vins effervescents de qualité. Ils ont leur place sur nos tables pour toutes les périodes festives. Mais ils ne doivent en aucun cas être confondus avec le champagne. Ce qui arrive parfois, pas seulement à l'étranger… Cela dit, il faut bien reconnaître qu'il n'est pas toujours évident de s'y retrouver parmi toutes ces bulles.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers'

Les vins effervescents
Un vin effervescent est un vin qui contient une quantité plus une moins importante de gaz carbonique, ce qui va provoquer la formation de bulles lors du service. Mais il ne faut pas confondre vins mousseux et vins effervescents. En effet, les premiers ne constituent qu'une partie des vins effervescents.
En fonction de l'effervescence plus ou moins importante, les vins sont classés en :
• Vins perlants : Ils contiennent une petite quantité de gaz carbonique, juste assez pour provoquer quelques bulles ou perles au moment du débouchage. C'est le cas sur certains vins de Gaillac, de Savoie, du pays nantais…
• Vins pétillants : Ils ont une surpression égale ou supérieure à 1, mais sans dépasser 2,5 bars à une température de 20 °C. Parmi ces vins, on trouve, entre autres, les vouvray et les montlouis pétillants.
• Vins mousseux : C'est dans cette catégorie que l'on trouve les vins effervescents qui ont une surpression supérieure à 3 bars à 20 °C. C'est le cas des champagnes, des crémants et de nombreux autres vins mousseux, avec ou sans appellation.

Principales méthodes d'élaboration
La méthode champenoise (pour le champagne) et la méthode traditionnelle (en dehors de la Champagne).
Il s'agit, en fait, du même type d'élaboration, dit de seconde fermentation en bouteille, mais la dénomination méthode champenoise ne peut plus être utilisée que pour les vins originaires de la Champagne et qui y sont élaborés. C'est incontestablement ce type d'élaboration qui donne les meilleurs résultats. Il comporte 2 phases essentielles : la première qui consiste à élaborer un vin de base (dit vin tranquille), la seconde qui permet de rendre ce vin effervescent, en y ajoutant la 'liqueur de tirage' (sucre et levures) avant la mise en bouteilles. Parmi les vins élaborés selon cette méthode citons : le champagne, bien évidemment, mais aussi l'ensemble des crémants, ainsi que la plupart des vins mousseux qui bénéficient d'une appellation d'origine (saint-péray, saumur, montlouis, Bugey…).

Cuve close dite 'méthode Charmat'
Comme pour les vins précédents, elle comporte 2 phases : élaboration d'un vin tranquille, puis ajout de sucre et de levures. Mais, comme son nom l'indique, et contrairement à la méthode traditionnelle, cette seconde fermentation s'effectue en cuves. Sur le plan qualitatif, les résultats obtenus ne peuvent rivaliser avec les vins élaborés selon la méthode traditionnelle. Mais cela permet de mettre sur le marché des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.

Les bulles et la carte des vins
La présence de vins effervescents sur la carte des vins ne pose pas de gros problèmes. Il faut cependant respecter quelques règles.
Sous la rubrique champagne ne peuvent figurer que des vins provenant de cette région. Crémant et autres vins effervescents doivent être classés à part. Ils le sont généralement dans leurs régions respectives.

Méthode ancestrale
Il s'agit d'un procédé très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement à celle-ci, il n'y a pas d'adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures). Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles. Dès que les conditions redeviennent favorables la fermentation reprend. Il y a donc production de CO2 à partir du sucre naturel du raisin. Cette méthode est de moins en moins utilisée, mais elle se rencontre encore dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey…
Attention à ne pas confondre le crémant de limoux, la blanquette de limoux et la blanquette méthode ancestrale ; le crémant de die, la clairette de die brut et la clairette méthode dioise ancestrale.

Les vins gazéifiés (mousseux ou pétillants)
Ils sont obtenus par addition de CO2 industriel, de qualité alimentaire. Ce procédé ne permet pas d'élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l'effervescence est obtenue (même partiellement) par addition d'acide carbonique ne provenant pas de leur propre fermentation, doivent porter en caractères très apparents la mention vin mousseux (ou pétillant) gazéifié. En France, ils ne peuvent bénéficier d'aucune appellation d'origine.

Les principaux vins effervescents français
Le champagne, que le monde entier nous envie, reste le vin festif par excellence : plus de 300 millions de bouteilles vendues en 2005 !

Les bulles et la gastronomie
Les vins qui présentent des bulles se déclinent en blanc de blancs, blanc de noirs ; cuvées spéciales, cuvées de prestige ; brut, extra brut, demi-sec, etc. Ce qui offre de nombreuses possibilités à nos amis restaurateurs pour les accords vins et mets. J'ai d'ailleurs l'intention de consacrer un article aux vins effervescents en gastronomie (conservation, accords, service. Il faut savoir qu'en Champagne, il n'est pas rare d'accompagner tout un repas avec du champagne. Mais il s'agit d'un repas aux champagnes (attention de ne pas oublier le x et le s). C'est toujours un moment privilégié !

Les crémants
À l'origine, le mot crémant désignait un champagne dont l'effervescence était moindre qu'un champagne classique. Depuis juillet 1975, il désigne un vin mousseux qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée, élaboré obligatoirement par la méthode traditionnelle.
En France, il existe 7 AOC pour les crémants : crémants d'alsace, depuis 1976 ; crémants de bourgogne, depuis 1975 ; crémants de limoux, depuis 1990 ; crémants de die, depuis 1993 ; crémants de loire, depuis 1975 ; crémants du jura, depuis 1995 ; crémants de bordeaux, depuis 1990.
En dehors de la France, le seul pays de l'Union européenne autorisé à utiliser l'appellation crémant est le Luxembourg.
Quelques autres vins mousseux français qui bénéficient d'une appellation d'origine (liste non limitative) : l'étoile (Jura), seyssel (Savoie), bugey (Ain), saint-péray (vallée du Rhône), clairette de die (Drôme), blanquette de limoux (Aude), gaillac (Tarn), anjou, saumur, touraine, vouvray, montlouis (val de Loire), etc.
À signaler quelques vins effervescents très appréciés, en raison de leur qualité, mais aussi de leur faible teneur en alcool, souvent moins de 8° acquis : le cerdon produit en Bugey, la clairette de die méthode dioise ancestrale, la blanquette méthode ancestrale (Limoux) : des vins à découvrir et à faire découvrir.

Quelques vins effervescents étrangers
Parmi les principaux pays producteurs de vins effervescents, après la France, il faut citer l'Espagne (avec ses cavas), l'Allemagne (avec ses sekts), l'Italie (avec ses frizzantes, vins pétillants, et ses spumantes, vin mousseux). Pout l'Italie, parmi les plus connus, citons l'asti spumante et les lambrusci. Dans ce pays, beaucoup de vins effervescents sont commercialisés sous la dénomination Prosecco ou Talento. On ne le sait pas assez, mais d'excellents vins effervescents sont élaborés en Grande-Bretagne. En République tchèque, un vin mousseux mérite une mention particulière : le Saint-Hubert. Il est élaboré dans ce pays depuis 1825 !
En dehors de l'Union européenne, la Russie et l'Ukraine ont depuis longtemps une production importante. D'autre part, les vins effervescents sont de plus en plus présents dans de nombreux pays d'Amérique latine et dans les pays dits du nouveau monde : Brésil, Chili, Argentine, États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, etc. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 2967 Hebdo 9 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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