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Risotto noir à l'encre de seiche

Par Loïc Gaudin - chef de cuisine - restaurant Le Findi - 24 av. George V - 75008 Paris

Ingrédients pour 4 personnes
0,200 kg de blanc de seiche
1 sachet d'encre de seiche
1,20 l de fumet de poisson
0,075 kg de beurre
0,100 kg d'oignons
0,400 kg de riz Carnaroli ou Arborio
0,05 l d'huile d'olive
0,10 l de vin blanc
Sel

Progression
Marquer le risotto en cuisson
• Faire étuver l'oignon ciselé avec l'huile d'olive.
• Ajouter le riz et le cuire à sec en remuant pour le 'nacrer'.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire complètement puis mouiller avec 2 louches de fumet de poisson bouillant.
• Ajouter l'encre de seiche, du sel et laisser cuire en remuant.
• Lorsque le liquide est absorbé, en rajouter, et ainsi de suite jusqu'à obtenir, au bout de 17 à 18 mn, un riz onctueux.
• Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement et incorporer le beurre en remuant vivement : 'montecare'. Le riz doit faire des vaguelettes. Réserver au chaud quelques minutes.

Cuire les seiches
• Pendant la cuisson du risotto, émincer les seiches en anneaux et les faire sauter vivement à la poêle.

Dresser
• Verser le risotto dans des assiettes creuses, répartir les anneaux de seiche et déguster
bien chaud.

Originalité de ce risotto noir au moelleux exceptionnel.

Vin conseillé : San Giovanese di Romagna Umberto Cesari 2003. zzz84

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