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du 2 mars 2006
LA PAGE DU CHEF

GÉLIFICATION, SPHÉRIFICATION, ÉMULSIFICATION

AVEC LA GAMME TEXTURAS ALBERT Y FERRAN ADRIÀ

Caviars mais aussi raviolis et gnocchis sphériques, gélatines chaudes, airs, écumes, nuages... sont des techniques culinaires récentes développées notamment depuis 1997 par Albert et Ferran Adrià dans leur atelier de création El Bullitaller à Barcelone. Ces techniques nécessitent des ingrédients et du matériel spécifiques. Albert et Ferran Adrià, grâce à leurs recherches soutenues et permanentes, ont mis au point avec le fabricant espagnol Sole Graelis une gamme d'ingrédients parfaitement adaptés aux besoins des cuisiniers : la gamme Texturas. Cette gamme comprend également du matériel spécifique.

Pour réussir les sphérifications
Algin, Calcic, Citras, seringues et cuillères


Algin, un extrait d'algues brunes sélectionnées et parfaitement raffinées.
*Boîte de 500 gr 14,60 E.

Calcic, un sel de calcium qui favorise la sphérification.
*Boîte de 600 gr 6,10 E.

Citras, pour favoriser la sphérification à partir d'ingrédients trop acides ou trop épais.
*Boîte de 600 gr 7 E.
 
Seringue, cuillère de dosage et cuillère de ramassage : les ustensiles indispensables à la sphérification.
*Boîte 23,60 E.

La sphérification est une technique culinaire spectaculaire développée au Japon et qui a été exploitée et médiatisée par El Bulli à partir de 2003. La sphérification permet d'obtenir des billes de gelées parfumées de diverses façons et calibrées à différentes tailles : caviar, oeufs, gnocchis, raviolis ... Le principe est simple : il suffit de faire tomber dans de l'eau additionnée de chlorure de calcium (produit traditionnellement utilisé dans la production des fromages), des gouttes ou des cuillerées d'une gelée fabriquée à froid à partir d'alginate et parfumée comme vous l'entendez. La réalisation est parfois plus délicate. Sa réussite dépend de la qualité de l'alginate utilisé. Elle dépend également de l'acidité et de la densité des produits ajoutés à la gelée d'alginate pour la parfumer. L'alginate est un un produit naturel raffiné extrait d'algues brunes qui poussent dans les eaux froides d'Irlande, d'écosse, d'Amérique du Nord et Sud, d'Australie, de Nouvelle-Zélande, d'Afrique du Sud... La capacité de sphérification d'une gelée d'alginate varie en fonction de la partie de l'algue qui a été raffinée. Par ailleurs, un alginate mal raffiné sera synonyme de goût légèrement désagréable susceptible de gâcher l'élaboration. C'est après de nombreux tests à El Bullitaller qu'Albert et Ferran Adrià ont découvert les variations de capacités de sphérification des poudres d'alginates proposées sur le marché ainsi que leurs éventuels défauts de goût. Par ailleurs, ils ont étudié la façon de régler les problèmes de sphérification d'une gelée d'alginate enrichie d'un produit trop acide ou d'un liquide trop épais. Il faut ajouter des quantités précises de citrate de sodium dans l'eau de dissolution de l'alginate. Le citrate de sodium est extrait des agrumes et il est traditionnellement utilisé dans le secteur agroalimentaire pour éviter le noircissement des fruits et légumes coupés.
Pour réussir vos sphérifications, la gamme Texturas Albert y Ferran Adrià comprend :
• Algin, une poudre raffinée d'alginate,
• Calcique, du chlorure de calcium présenté en granulés très solubles dans l'eau et,
• Citras, un produit à base de citrate de sodium présenté en poudre raffinée.
Pour utiliser ces 3 produits, il vous faut les ustensiles appropriés
présentés dans le pack Eines.
Ce pack comprend :
• les Seringues pour la confection de grains de caviar,
• les Cuillères de dosage pour la préparation de billes, minisphères, raviolis... et,
• les Cuillères de ramassage pour sortir du bain de chlorure de calcium les préparations sphériques que vous aurez réalisées.

Sphérification
Raviolis sphériques à la mangue

Ingrédients
- 1,250 g d'eau
- 1,3 g de Citras
- 1,8 g d'Algin
- 250 g de purée de mangue
- 5 g de Calcic

Préparation
- Mixer le Citras avec 250 g d'eau.
- Ajouter l'Algin puis mixer de nouveau.
- Faire frémir, laisser refroidir, puis mélanger avec la purée de mangue.
- Mélanger 1 000 g d'eau au Calcic.
- Dans le mélange obtenu, verser le contenu d'une cuillère de dosage remplie du mélange mangue/Algin.
- Laisser reposer 2 mn, puis rincer à l'eau froide.

Vous obtenez ainsi un Ravioli à la mangue.

Pour réussir les gélifications
Agar, Kappa, Iota, Gellan


Agar, pour l'élaboration de gélatine chaude.
*Boîte de 500 gr 23 E.


Iota, pour un gel moelleux et élastique.
*Boîte de 500 gr 14 E.

Kappa, pour un gel ferme et fragile.
*Boîte de 400 gr 19,60 E.

Gellan, pour un gel à découpe nette.
*Boîte de 400 gr 33,70 E.

*Prix hors taxe frais de port en sus

Les gélatines figurent parmi les élaborations les plus caractéristiques de la cuisine classique et ont connu l'une des plus grandes évolutions de la cuisine moderne. Les traditionnelles feuilles de gélatine de ces dernières années ont fait place, à partir de 1997, à des substances extraites d'algues ou obtenues à partir de fermentations. El Bullitaller a beaucoup travaillé et travaille toujours beaucoup sur l'utilisation de ces gélifiants, notamment sur ceux qui donnent des gélatines chaudes.

La gamme Texturas vous propose :
• Agar, de l'agar-agar, un gélifiant extrait d'algues rouges, utilisé au Japon depuis le XVe siècle, introduit en Europe en 1859 et utilisé en agro-alimentaire depuis le début du XXe siècle. Agar est recommandé pour l'élaboration de gélatines chaudes et peut supporter des températures allant jusqu'à 80 °C.
• Kappa, un gélifiant de la famille des carraghénates, extrait d'algues rouges. Les carraghénates doivent leur nom à la localité irlandaise de Carragheen où ces algues sont utilisées depuis 600 ans. Ce produit irlandais a commencé à être commercialisé sur le plan industriel en tant que gélifiant à partit de 1950. Kappa permet d'obtenir un gel d'une texture ferme et fragile. Il peut supporter des températures allant jusqu'à 60 °C.
• Iota, est un gélifiant de la famille des carraghénates fabriqué à partir d'algues rouges récoltées sur les côtes de l'Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et
de l'Indonésie. Iota permet d'obtenir un gel de consistance moelleuse et élastique ou des gélatines chaudes.
• Gellan est un gélifiant découvert récemment en 1977. Il est obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea. Le type de gel obtenu varie en fonction du processus appliqué. Gellan permet d'obtenir un gel ferme d'une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu'à 70° C.

Pour en savoir plus sur les gélifiants : cliquez ici

Gélification
Tagliatelles au safran

Ingrédients
- 250 g de consommé sans sel
- 10 pistils de safran
- 4,8 g de Gellan 

Préparation
- Mélanger les trois ingrédients puis porter à ébullition.
- Laisser coaguler dans un récipient plat.
- Détailler en bandelettes de 0,5 mm de large afin d'obtenir des tagliatelles.

Pour réussir les émulsifications
Lécite

Pour réussir les airs, nuages... qui font partie des élaborations les plus caractéristiques d'El Bulli, la gamme Texturas vous propose Lecite, un émulsifiant naturel à base de lécithine de soja non transgénique. Découverte à la fin du XIXe siècle, la lécithine est présente naturellement dans le jaune d'oeuf ou l'huile de soja. Pour obtenir de 'l'air', il suffit d'ajouter un peu de Lécite à un liquide parfumé et de mixer.
Après une minute de stabilisation, on recueille l'air qui s'est formé sur la partie supérieure. La lécithine de soja vous permet également de réaliser des sauces impossibles.

La gamme Texturas Albert y Ferran Adrià est distribuée en exclusivité en France par :
Sens Gourmet
Tél. : 01 49 79 98 29
info@sensgourmet.com

Emulsification
Air glacé au parmesan

Ingrédients
- 500 g de parmesan râpé
- 450 g d'eau
- 3 g de Lécite

Préparation
- Mélanger le parmesan avec l'eau puis chauffer progressivement jusqu'à obtention d'une température de 80 °C.
- Laisser infuser 30 mn avant de passer. Incorporer 1,3 g de Lécite par portion de 250 g de sérum de parmesan obtenu. Activer le mixeur à la surface du liquide et laisser stabiliser
1 minute.
- Recueillir l'air qui s'est formé sur la partie supérieure.
- Congeler l'air dans le récipient de votre choix.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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