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	du 2 mars 2006	RESTAURATION

AU RELAIS DES MOINES

Sébastien Sanjou, un jeune homme pressé

Les Arcs-sur-Argens (83) À 23 ans, après un apprentissage mené tambour battant dans de grandes maisons, Sébastien Sanjou est désormais chez lui au Relais des Moines. Avec la foi du charbonnier et le doute fugace de ne pas être à la hauteur.

"J'aime les choses épurées, retrouver dans un plat des goûts que l'on connaît mais avec une touche originale", explique le chef.

Quand j'ai repris le Relais en 2004, je manquais d'expérience, parfois de technique. Mais je téléphonais à ceux qui m'ont appris le métier. J'ai toujours eu une écoute attentive", dit-il, citant Daniel Labarère de L'Ambroisie à Tarbes (65), Philippe et Martin Ibarboure à Guéthary (64) et Christian Willer de La Palme d'Or à Cannes (06). "Je me suis forgé à force de refaire. Après les services, je réessayais ce que j'avais vu. Cela m'a apporté les bases, celles d'Escoffier", dit-il. Sébastien Sanjou affirme faire une cuisine sur "des bases classiques retravaillées. (…) J'aime les choses épurées, retrouver dans un plat des goûts que l'on connaît mais avec une touche originale". Il a à sa carte un Tournedos de boeuf à la ficelle avec ses légumes du pot-au-feu car "les gens ne mangent plus de pot-au-feu chez eux". Chez les frères Ibarboure, il a appris "la cuisine et la vie". "Ils étaient mes patrons, mais c'était avant tout humain. Ils sont humbles, fidèles en amitié. Xavier, le fils de Philippe, est l'un de mes amis." À La Palme d'Or, où il était commis à l'âge de 16 ans, Christian Willer lui a apporté la rigueur propre aux grandes brigades des palaces. De Daniel Labarère, il dit "l'homme est formidable". Il y est retourné depuis pour peaufiner sa façon de travailler le gibier. Plus récemment, il a découvert la cuisine de Jacques Maximin qui lui a envoyé des clients, l'a reçu dans une émission de radio. "J'aime le cuisinier mais j'admire aussi son côté impulsif, carré, humain", ajoute-t-il. On pourrait dire que Sébastien Sanjou, né à Pau dans les Pyrénées-Atlantiques, a la carrure des joueurs de rugby de sa région, et qu'il est tombé dans une marmite tout petit puisque ses parents ont tenu pendant 28 ans un restaurant à La Mongie (65). Mais derrière sa haute stature, il y a beaucoup d'attentions portées aux autres. Et a abordé la cuisine à reculons : "Gamin, je ne voyais jamais mes parents. Cuisinier était pour moi synonyme de contraintes." Il suit quand même les cours de l'école hôtelière de Biarritz, et le déclic s'est produit à Saint-Aygulf (83), où ses parents avaient repris un restaurant. Il a occupé son premier poste de commis à La Villa Saint-Elme aux Issambres, la station balnéaire voisine, avant d'enchaîner par Cannes, Guéthary, Tarbes. Homme du Sud-Ouest, il y a toujours du foie gras à sa carte ; homme de l'arrière-pays varois où il vit désormais, il adore travailler la truffe. "Les clients reviennent, c'est bien. Si une première étoile suivait, ce serait formidable", conclut-il.
Bernard Degioanni zzz22v

Le Relais des Moines
Route de Sainte Roseline
83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. : 04 94 47 40 93

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE