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	du 2 mars 2006	RESTAURATION

LE REGARD DE JEAN-LUC NARET, DIRECTEUR DU GUIDE MICHELIN, SUR LA SÉLECTION 2006

"Les 50 nouvelles 'une' étoile constituent un millésime prometteur"

Propos recueillis par Lydie Anastassion

Jean-Luc Naret : "Bientôt un panonceau Michelin."

L'Hôtellerie-Restauration : Quelle appréciation portez-vous sur le nouveau guide ?
Jean-Luc Naret : L'édition du guide Michelin France 2006 comporte un certain nombre de nouveautés. Nous avons introduit les maisons d'hôte qui sont au nombre 336. Elles sont révélatrices d'un nouvel esprit et de nouvelles attentes des gens qui voyagent. Et sont souvent situées dans des endroits où l'offre hôtelière est restreinte. De cette façon, nous offrons un choix élargi de possibilités d'étapes à nos lecteurs. Rappelons que le guide est élaboré dans un souci de mobilité. Dans cette optique, les 22 nouvelles cartes géographiques régionales sur lesquelles sont positionnées les communes qui comptent des établissements cités dans les pages du guide sont très pratiques. En ce qui concerne, la sélection des restaurants, n'oublions pas de mentionner les 2 000 maisons récompensées par des piécettes qui signalent dans ces établissements une proposition de menu à un prix inférieur à 17 euros. De même que les 481, dont 65 nouveaux, restaurants signalés avec un Bib Gourmand et les 276 Bib Hôtel. Côté étoiles, les cinquante nouvelles 1 étoile constituent un millésime prometteur. Dans de nombreuses régions, de jeunes chefs talentueux sont revenus s'installer chez eux, après avoir fait très souvent leurs classes à Paris. Ils ouvrent un bistro gourmand ou un restaurant souvent modestes et décrochent un couvert et 1 étoile. C'est une nouvelle génération de cuisiniers dont la moyenne d'âge tourne autour de 25 ans. Ils travaillent des produits de leur région d'une façon contemporaine. Les 6 nouveaux restaurants sont récompensés par une seconde étoile : Flocon de Sel à Megève, Chez Ruffet à Jurançon, La Château de Beaulieu à Béthune, la Bastide de Capelongue à Bonnieux, La Table de Joël Robuchon que nous suivons avec intérêt, l'entrée de Senderens avec un nouveau concept qui nous a plu et que l'on a suivi. Quant à Olivier Roellinger qui décroche son troisième macaron, après avoir été classé espoir 3 étoiles l'an dernier, il a compris l'importance de la régularité et cela, nous l'avons bien senti.

Quand un restaurant renommé, comme La Tour d'Argent à Paris, mécontent de perdre une étoile, déclarent vouloir sortir du guide, comment réagissez-vous ?
C'est un peu dommage d'avoir cette réaction. Ne pas être présent dans le guide, vouloir en sortir, n'est pas du ressort d'un restaurant. La Tour d'Argent a certes perdu sa seconde étoile cette année, mais elle conserve ses 5 couverts rouges qui font d'elle l'une des plus belles salles à manger de France.

Les restaurateurs et les hôteliers référencés dans le guide Michelin pourront-ils un jour accrocher un panonceau Michelin sur la porte de leur établissement ?
Nous sommes en train de travailler sur ce projet. Nous l'avons fait à New York où chacun des restaurants cités dans le guide a un panonceau, les restaurants étoilés et les hôtels ayant une plaque. Pour la France, il faut qu'un tel signalement soit vecteur de sens pour nos lecteurs. Nous étudions le design. L'idée pourrait être mise en oeuvre cette année si les résultats nous satisfont.

Vous avez lancé il y a un an et demi une consultation auprès des hôteliers et des restaurateurs afin de connaître leur perception du guide Michelin. Quel bilan faites-vous à partir des informations récoltées ?
Nous avons eu un très bon retour d'informations. Nous avons gagné en transparence en expliquant clairement nos critères d'attribution des étoiles : qualité des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, 'personnalité' de la cuisine, régularité, rapport qualité-prix. zzz22i

Lire également notre édition n° 2965 du 23 février 2006.
Le guide Michelin France 2006 est mis en vente le mercredi 1^er mars 2006. Prix : 24 E.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE