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	du 2 mars 2006	RESTAURATION

FARINE ITALIENNE ET TRAVAIL DE LA PÂTE

Le meilleur de la pizza… est à Saint-Priest

Lionel Lombardi s'apprête à disputer le championnat du monde qui sera organisé à Salsomaggiore (Italie) du 3 au 5 avril. Portrait d'un champion tout en humilité.

Lorsqu'on lui demande le secret de sa pizza, Lionel explique que beaucoup réside dans la qualité des produits de base, en particulier la farine.

C'est au fond du jardin d'un petit pavillon de banlieue lyonnaise que se trouve le trésor de la pizza… Chez Lionel Lombardi, pas de table, pas de chaise : le four à bois et le comptoir sont les seuls outils de travail de ce pizzaïolo du soir, qui ne propose que de la vente à emporter, entre 17 et 22 heures. "Je ne cherche pas à faire de l'argent à tout prix. Ce que je veux, c'est faire de bonnes pizzas, avec des produits de qualité pour satisfaire mes clients. Et je consacre au moins 2 matinées par semaine à la recherche de nouvelles méthodes, de nouvelles recettes…", explique le tout nouveau champion.
À l'origine, il y a l'Italie : sa mère, Erminia, originaire du Sud de Rome, a transmis à Lionel le savoir-faire et les recettes familiales. Avec l'aide de son mari, c'est elle qui avait créé ce comptoir à Saint-Priest (69), que Lionel a repris avec son frère voilà 12 ans. Depuis, il n'a cessé de chercher à améliorer la qualité de ses pizzas, au point que ce sont ses clients qui l'ont poussé à se présenter au championnat du monde voilà quelques années. "Je me suis pris une belle gifle, parce que je n'étais pas préparé, mais j'y ai compris les exigences, les critères de sélection et je me présente cette année avec beaucoup plus de cartes en main", explique-t-il confiant, mais prudent.
Lorsqu'on lui demande le secret de sa pizza, Lionel explique que beaucoup réside dans la qualité des produits de base, en particulier la farine : après de nombreux essais, il a choisi la farine du 'Molino Spadoni' (de Ravenne en Italie), minotier chez qui il s'est formé et auprès de qui il a beaucoup appris. Pour le reste, c'est la manière de travailler la pâte : "La pâte à pizza est vivante, précise-t-il. Il faut la préparer suffisamment à l'avance pour qu'elle parvienne à maturation au moment où elle est cuite. Et tout dépend des saisons : l'humidité dans l'air varie et les processus chimiques ne sont pas les mêmes."
Mais son vrai secret, il ne veut pas le dévoiler ici : il va bientôt devenir instructeur à l'association des Pizzerias françaises et celui qui veut vraiment le découvrir pourra venir faire un stage chez Lionel Lombardi et être diplômé de l'APF : "J'aime transmettre et je suis très heureux d'accueillir bientôt chez moi des apprentis curieux et motivés, qui contribueront, je l'espère, à améliorer la réputation que peut avoir la pizza aujourd'hui", conclut ce militant de la qualité même en restauration rapide. 'Bravo, maestro !', dirait-on en italien.
Alice Haberer zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE