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Cuire les tubes cacao :
- Mélanger les 2 sucres puis le jus de pamplemousse.
- Incorporer la farine et le cacao. Ajouter ensuite le beurre fondu.
- Une fois la pâte homogène, la laisser reposer 1 h au frais.
- Étaler sur sylpat en bandes de 25 cm de long sur 8 cm de large et cuire 6 mn au four à 170 °C.
- Dès la fin de cuisson, les former en tubes cylindriques et réserver.

Sangler le sorbet pamplemousse :
- Réduire le jus de pamplemousse de moitié.
- Ajouter le sirop et la trimoline, puis passer au chinois fin.
- Turbiner aussitôt et réserver au conservateur.

Compoter les mangues :
- Éplucher les mangues et tailler la chair en dés.
- Faire mousser le beurre, ajouter les mangues, le sucre, les graines de vanille et le banyuls.
- Laisser cuire jusqu'à réduction en compote.

Confectionner la compote de pamplemousse :
- Peler les pamplemousses à vif et lever les segments.
- Faire mousser le beurre, ajouter les pamplemousses, le sucre et la cannelle.
- Laisser réduire jusqu'à consistance de compote.

Préparer le crousti-moelleux :
- Cuire le sucre et l'eau à 115 °C et le verser sur les 50 g de blancs montés pour les meringuer.
- Mélanger le tant pour tant, le cacao, les autres blancs crus et incorporer la meringue.
- Dresser, à la poche, des palets du diamètre des tubes sur une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire 7 mn au four à 160 °C.

Monter le sabayon :
- Monter au bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre et le jus de pamplemousse.
- Dès la formation d'un beau ruban, retirer du bain-marie et fouetter jusqu'à refroidissement. Réserver.

Dresser :
- Dresser une cuillerée de compote de mangue avec 2 ou 3 segments de pamplemousses caramélisés.
- Planter dedans un bâton de cannelle, un morceau de tige de vanille et un zeste de pamplemousse confit.
- Disposer un tube en haut de l'assiette et mettre au fond un crousti-moelleux.
- Remplir le tube avec, et dans l'ordre : la compote de mangue, une quenelle de sorbet pamplemousse et de la compote de pamplemousse.
- Terminer avec une cuillerée de sabayon, et juste au moment de l'envoi, le caraméliser au chalumeau.
- Saucer avec la réduction de mangue, décorer avec un morceau de sucre cuit et servir aussitôt.

Dessert tout en nuances et en textures.
Vin conseillé : un verre de Mandarine Impériale Napoléon ou le même banuyls que celui de la recette. zzz84