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	du 16 février 2006	RESTAURATION

FOOD DE FRANCE

Stéphane Laurier au Plaza Athénée

Pour sa 3^e édition, l'opération Food de France a remis le couvert sous la férule d'Alain Ducasse et de François Delahaye. Le principe : promouvoir les jeunes talents de province en les invitant un lundi par mois à faire découvrir leur cuisine. C'était au tour de Stéphane Laurier, chef du restaurant Nouvelles à Saint-Étienne, de défendre sa région Rhône-Alpes avec Georges Blanc pour parrain.

Georges Blanc, François Delahaye, Stéphane Laurier et Alain Ducasse.

Stéphane Laurier semble mal à l'aise au contact des médias : il regarde ailleurs, parle peu, préfère se concentrer sur son travail. Pourtant, dès qu'on aborde son domaine, il s'anime, montre avec pédagogie comment utiliser le géranium pour son amertume dans les sauces, et explique patiemment son métier aux ineptes venus l'embarrasser dans son antre. Comme dit son épouse Agnès, "il est peu bavard, mais c'est un faux calme". Soit un jeune chef de 35 ans dont la cuisine en séduit plus d'un depuis 10 ans et dont les diverses entreprises ont toutes été couronnées de succès. À Saint-Étienne, il a ouvert Nouvelles, 'restaurant-design' récemment étoilé, et gère celui de l'École des Mines dont il tient les cuisines pour le plus grand plaisir des étudiants. Sans oublier l'épicerie-cuisine ouverte il y a peu et qui table à la fois sur la vente de produits de luxe et un service de plats du jour midi et soir. Don d'ubiquité ? "Il sait surtout s'entourer et possède le sens de la gestion", répond son épouse dont on sait qu'elle est essentielle à la réussite de ce triple projet qui aura coûté près de 1 ME. Invité à montrer son savoir-faire dans les cuisines de l'Adapa (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Stéphane a choisi de faire entièrement confiance à la brigade de Christophe Moret, et de se laisser porter par le flot ininterrompu et réconfortant de petites mains venues le seconder dans sa difficile entreprise : convaincre une cinquantaine de critiques et autres collèges d'experts que son talent fera l'avenir de la gastronomie. Pari tenu avec un menu ambitieux : Gaze hydrophile de crevettes torréfiées au sésame, Saint-Jacques truffées au velouté de topinambours, Dos de chevreuil au grué de cacao. Pari gagné, avec la reconnaissance de ses pairs, tous venus le féliciter alors qu'il vient en salle serrer quelques mains, visiblement rassuré sur son succès mais pressé de retrouver le piano. Avec lui, Jean-Pierre Grail, son maraîcher, et Daniel Mondon, son vigneron, auront vanté les mérites du topinambour et des vins de Loire, sous le patronage tutélaire de Georges Blanc.
Gaëlle Girard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE