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Cuire la marmelade de poires :
- Éplucher les poires, conserver les peaux et les coeurs, en tailler une en dés réguliers et couper les autres en quartiers.
- Cuire le sucre et le beurre dans une poêle. Une fois caramélisé, ajouter les dés de poires, les enrober de caramel et les réserver.
- Cuire les quartiers de poires avec le jus de citron et la vanille sans eau jusqu'à consistance de marmelade et réserver.
- Cuire les peaux et les coeurs dans une sauteuse avec 0,20 l d'eau pendant une dizaine de minutes, passer au chinois en pressant fortement et réduire le jus de cuisson à l'état de glace.

Foncer les tartelettes :
- Abaisser la pâte sucrée aux amandes et foncer 4 cercles à tarte individuels.
- Piquer le fond, garnir de papier de soie et de noyaux de légumes secs et cuire à blanc à 160 °C.

Réaliser l'appareil à soufflé :
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
- Prélever 0,200 kg de marmelade de poires, ajouter la réduction, l'eau-de-vie et la fécule diluée dans un peu d'eau froide.
- Faire bouillir le mélange, incorporer la gélatine ramollie à l'eau et pressée puis verser sur les blancs.
- Mélanger délicatement, mouler dans 4 demi-sphères du diamètre des tartelettes et bloquer au congélateur pour 1 à 2 h.

Terminer la recette :
- Garnir les tartelettes avec les dés de poires caramélisés et le restant de marmelade.
- Démouler dessus les demi-sphères de soufflé, et cuire au four à 180 °C pendant 15 mn.

Dresser :
- Vers la fin de cuisson des soufflés, garnir 4 cuillères de sorbet et les poser sur des assiettes. Décorer de quelques framboises et d'un peu de coulis.
- Dès la fin de cuisson des soufflés, les poser sur assiette et servir sans attendre.

Contraste agréable de différentes textures et températures.
Vin conseillé : une eau-de-vie de poire Williams. zzz80