Actualités

	du 16 février 2006	LE PLAT DU JOUR

Poulet au citron confit et au fenouil

Stylisme : Christine Drin
Photographe : Pierre Ginet
Recette : Laurent Terrasson
Shopping : La Compagnie Française de l'Orient et de la Chine/CFOC (assiette), Bon Marché (set de table).

Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

Ingrédients :
- 6 blancs de poulet
- 100 g de citron confit (au sel)
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 fenouils
- 50 g d'olives noires dénoyautées
- 1 dose de safran en poudre
- 1 c. à café de paprika
- 1/2 bouquet de persil plat
- Sel et poivre

Progression

- Tailler le citron confit en lanières. Éplucher et hacher finement les oignons et l'ail. Réserver.
- Découper les fenouils en petits quartiers, puis les déposer au fond d'un plat à rôtir préalablement huilé. Recouvrir avec les 2/3 d'oignons et d'ail hachés. Déposer les filets de volaille. Saupoudrer de paprika et de safran. Saler et poivrer.
- Arranger les lanières de citron confit sur les filets, puis les olives noires et terminer avec le restant d'oignons et d'ail. Recouvrir le plat avec un papier d'aluminium. Réserver au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
- Enfourner à 180 °C et laisser cuire pendant 40 minutes.
- Servir le poulet au citron avec du riz blanc ou de la semoule de couscous.

Coût matière
Ce plat ne revient pas très cher, principalement en raison du prix de revient du blanc de poulet. Toutefois, cette matière première peut représenter jusqu'à 50 % du coût matière total de ce plat si vous choisissez une appellation ou autre label.
Pour un plat du jour vendu 10 E TTC, le ratio nourriture de ce plat devrait atteindre au maximum 15 %, soit un coefficient de 6,6, même avec un poulet AOC.

Variantes
Si vous ne trouvez pas de citrons confits au sel, utiliser le zeste de deux citrons frais, blanchis et ciselés finement. On peut aussi préparer ce plat avec des zestes d'oranges. Il est possible de remplacer le fenouil (saison : novembre à mars) par des endives (saison : octobre à mars/avril), voire par des poivrons (toute l'année).

Recette Citron confit en saumure
Laver soigneusement les citrons, et partager chaque fruit en 4, en ayant soin que les morceaux restent tenus ensemble par une extrémité. Saler généreusement l'intérieur de chaque citron. Les refermer et les placer dans des bocaux bien propres n'ayant jamais contenu de matières grasses.
Recouvrir à ras bord d'eau tiède, et les maintenir immergés. Fermer les bocaux et réserver dans un endroit sec. Au bout d'un mois, les citrons sont prêts à être consommés. Au moment de s'en servir, prendre le citron, jeter l'intérieur et laver soigneusement l'écorce que vous utiliserez. zzz84

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE