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	du 16 février 2006	CAMPUS

SECTION 'MISE À NIVEAU', À DESTINATION DES ÉLÈVES DE L'ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL

La cuisine à tout prix

Chamalières (63) Ils sont 13 au Lycée des métiers de Chamalières à avoir quitté les filières classiques pour se recentrer vers la cuisine, la restauration ou l'hôtellerie.

Les élèves en section 'Mise à Niveau'. Delphine Malroux, Alice Auzoux, Na Li, Laurène Pineau, Aurélien Bondoux et Nicolas Saurin.

Aujourd'hui, c'est évaluation pour les 13 étudiants de la section 'Mise à Niveau' (MAN). Ils devront réaliser une crème anglaise et 2 tartes : aux pommes et alsacienne. "Attention, tout a de l'importance. Les recettes mais aussi l'hygiène et la méthode de travail", précise leur professeur Frédéric Dusart.
"Mise à niveau ? Ce sont des jeunes qui passent d'une filière classique à l'hôtellerie-restauration pour viser un BTS", précise-t-il. En un an, ils se plongent à fond dans ce monde : 4 heures derrière les fourneaux, une fois par semaine, autant en pâtisserie ; du service, de l'accueil, de la gestion. Les semaines sont chargées. "Mais ils ont une certaine maturité ; ils savent ce qu'ils veulent faire, c'est un choix personnel." À 19 ans, Aurélien Bondoux a quitté l'Uruguay où ses parents sont restaurateurs. Malgré un bac scientifique, il a voulu faire comme son père, être aux fourneaux. "Je n'aime pas trop les maths. Et j'ai commencé à aller en cuisine dès l'âge de 8 ans. C'est un peu dans la famille." En Uruguay, "la cuisine traditionnelle, celle des gens pauvres, n'est pas valorisée". Son projet : retourner près de ses parents pour se perfectionner un ou deux ans, puis découvrir le monde et ses cuisines. Tout en épluchant des pommes pour la tarte, Nicolas Saurin raconte son bac économie et social, suivi par une année en BTS tourisme au lycée Valéry Larbaud à Cusset (Allier), et la direction prise vers la restauration. "Je suis un manuel et j'aime rencontrer des gens. J'aime la cuisine, mais surtout pour le côté service."

"En Chine ou ailleurs"
Na Li est Chinoise. À 24 ans, originaire de la région de Pékin, elle a passé 2 ans en France pour apprendre la langue. Une année de droit plus tard, elle s'est dit qu'elle préférait les casseroles et les sauces aux codes et à la jurisprudence. "J'avais fait une saison dans un restaurant familial quand je suis arrivée en France. Mais je n'ai pas d'antécédent de cuisinier dans la famille." À la fin de son cursus, elle choisira très certainement de lancer un établissement axé sur la cuisine française. "En Chine ou ailleurs." Avec leur bac S, Alice Auzoux et Delphine Malroux ont perdu un peu de temps dans les méandres de la scolarité. "Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, mais comme j'avais le niveau nécessaire, j'ai été tout naturellement orientée vers les filières maths-physique, raconte cette dernière. Suite à un stage de 2 mois dans le Cantal, à Vic-sur-Cère, chez la famille Bouyssou, j'ai compris que j'aimais ce métier, l'accueil, le service, rencontrer des gens plutôt que de travailler dans un bureau." "C'est plus motivant, plus concret. Tout ce que l'on apprend est utile", ajoute Alice Auzoux. Quant à Laurène Pineau, 22 ans, elle vise la pâtisserie "soit en restauration, soit en ouvrant un commerce". Sa voisine sur le marbre du lycée, Marjory Château, reconnaît avoir un penchant pour la chimie et un autre pour la création. Comme elle aime aussi cuisiner à la maison, c'est tout naturellement qu'elle envisage la gastronomie, pour éventuellement marier présentation des assiettes et technologie moléculaire. Et aux stages en entreprises, les futurs chefs, maîtres d'hôtel ou managers d'hôtel ajoutent de la culture générale et l'ouverture vers des métiers complémentaires. "Nous avons fait les vendanges en début d'année chez un vigneron auvergnat", ajoute Paul Panloup, professeur de service.
Pierre Boyer zzz68v

Rendez-vous en mars pour découvrir la classe de 'Mise à Niveau'

Talence (33)

Didier Lasserre, professeur principal de l'une des 2 classes MAN au lycée hôtelier de Talence.

Le 3 mars, une trentaine de proviseurs, d'élèves délégués de classe et des conseillers d'orientation des lycées de l'agglomération bordelaise sont invités au lycée hôtelier de Talence afin de découvrir la classe de 'Mise à Niveau' (MAN) permettant, au bout d'une année, aux bacheliers de l'enseignement général, d'intégrer le BTS hôtellerie-restauration.
À l'initiative de cette opération - avec Corinne Olivar -, Didier Lasserre, professeur principal d'une classe MAN, explique : "Nous disposons /i>à ce jour de 2 classes, de 16 et de 17 élèves. Or, nous pourrions en accueillir le double. C'est une passerelle professionnelle trop méconnue, mal valorisée. Or, ces bacheliers, par leur formation initiale, offrent souvent d'excellents profils pour les postes d'encadrement qui les attendent. On notera d'ailleurs que leur taux de réussite au BTS est supérieur à celui des élèves ayant poursuivi directement après un bac technologique hôtelier."Au programme de cette journée qui débutera à 11 heures, la visite du lycée et la présentation de la formation MAN par les élèves. Le déjeuner sera également l'occasion pour les visiteurs d'échanger avec les étudiants présents à table, mais aussi de voir à l'oeuvre les futurs professionnels, serveurs du jour.
Brigitte Ducasse zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE