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	du 16 février 2006	VIE PROFESSIONNELLE

LA HAUTE CUISINE FRANÇAISE-UMIH A DOUBLÉ SES EFFECTIFS EN 2 ANS

Jacques Pourcel plaide pour un message syndical fort, qui implique tous les grands noms de la restauration

En mars prochain, la Haute Cuisine Française (HCF) fêtera son deuxième anniversaire au sein de l'Umih. Un bilan positif pour son président, Jacques Pourcel. Même si celui-ci attend davantage de soutien des grands noms de la gastronomie.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Jacques Pourcel : "Mon idée est de développer un maillage cohérent, dans lequel participent en tant que relais d'opinion ceux qui font la haute gastronomie et ceux qui seront les grands chefs de demain."

L'Hôtellerie Restauration : Pourriez-vous nous dire ce qu'est, précisément, la Haute Cuisine Française ?
Jacques Pourcel : La Haute Cuisine est une branche de l'Umih depuis mars 2004. Elle regroupe les chefs de la gastronomie étoilée ou reconnus pour leur cuisine. Si nous partageons bien sûr les mêmes soucis que la branche restauration traditionnelle, nous avons des impératifs et des moyens différents. Si je devais résumer, je dirais que les chefs de la Haute Cuisine exercent leur métier en faisant passer leur personnalité dans la tradition française. Ce sont à la fois des créateurs et les garants d'un patrimoine culinaire qui nous vient du terroir. Vous savez, sans ces cuisiniers, il y aurait beaucoup de produits qui auraient déjà disparu au profit de la standardisation. Ici, il ne s'agit pas seulement de la nourriture du ventre, mais aussi de celle de l'esprit.

Et d'un point de vue syndical ?
Ce rapprochement avec l'Umih était, à l'origine, une volonté de son président confédéral, André Daguin. Nos premières actions ont été de redéfinir la Haute Cuisine, sachant que nous devions passer par un changement des statuts. Nous voulions faire évoluer le cadre d'intégration et nous tourner vers les jeunes. Jusque-là, notre association était très élitiste, il faut le reconnaître. Pour y entrer, il fallait 2 étoiles au moins. Actuellement, d'autres critères permettent de reconnaître un grand chef. Et puis, nous voulons encourager les jeunes chefs qui montent et partager avec eux notre expérience. Nous étions 60 il y a 2 ans et nous sommes 130 aujourd'hui.

Vous avez donc doublé vos effectifs. Ce qui est encourageant. Quels sont vont objectifs dès lors ?
Nos objectifs restent les mêmes. Réunir davantage de monde et déployer une parole commune et cohérente. On le voit, lorsque chacun donne son avis dans son coin, plus personne n'est écouté. Mon idée est de développer un maillage cohérent, dans lequel participent en tant que relais d'opinion ceux qui font la haute gastronomie et ceux qui seront les grands chefs de demain. À côté de ça, je pense que nous devons être présents sur le terrain lors des grandes opérations professionnelles. Nous avons organisé lors du dernier Sirha un repas qui a accueilli 80 jeunes cuisiniers. Nous serons présents au Sirest. Une trentaine d'entre nous vont participer au Festival de la Créativité. Ils vont faire des démonstrations et parler de leur métier. L'important, c'est de diffuser un message de construction et d'avenir. Nous avons les hommes et les femmes, nous avons le mental et les conditions de faire avancer notre activité, même si le contexte économique est difficile. La restauration, en France, a su se défaire de certains carcans tout en préservant la tradition. Il existe une certaine liberté en cuisine et c'est un fabuleux atout auprès des jeunes. Vous savez, c'est dans l'adversité qu'on retrouve l'énergie. Il ne faut pas se laisser abattre et il faut exister malgré tout. Le cuisinier doit exister par ce qu'il est. C'est un métier lié à l'affectif, à la sensibilité de chacun.

Des grands noms de la restauration se sont pourtant détournés de la Haute Cuisine avant votre prise de mandat. Qu'en pensez-vous ?
Il est certain que je veux reconquérir les quelques grands qui nous ont quittés pour diverses raisons. Il me tient à coeur de les convertir au dialogue syndical. Beaucoup de cuisiniers n'ont pas vu arriver les problèmes tels qu'on les connaît aujourd'hui. Et c'est pour ne pas refaire cette erreur que nous devons nous rassembler. L'Umih se bat pour la profession. J'ai vraiment découvert à leur côté le monde syndical et c'est passionnant de se battre pour des intérêts communs. C'est un syndicat qui a la tête sur les épaules et qui permet de construire. Il est impératif de regrouper les énergies si nous voulons avancer plus vite.

Que pensez-vous de l'apprentissage avant 16 ans ?
L'apprentissage à 14 ans peut être positif si tous les acteurs (professionnels, parents) jouent le jeu. Personnellement, je trouve que c'est un peu jeune. En même temps, ça peut être une chance. Bien sûr, il ne faut en aucun cas que ce soit ressenti comme une exploitation. Je relèverais simplement un détail : en fait, on demande aux entrepreneurs de se substituer aux parents et pas seulement dans la forme. Nous devons très souvent leur apprendre les valeurs de base, à se tenir devant les autres. Vous savez, on nous demande beaucoup et ça devient compliqué. En contrepartie, on ne nous le rend pas vraiment. zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE