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	du 16 février 2006	LA PAGE DU CHEF

AVEC FRÉDÉRIC BAU, DIRECTEUR DE L'ÉCOLE DU CHOCOLAT VALRHONA

Faites entrer le chocolat dans votre cuisine

Frédéric Bau, pâtissier de talent passionné par le chocolat, s'est découvert une autre passion : la cuisine. Un jour, il a eu l'idée de conjuguer les deux et publie aujourd'hui un superbe livre de cuisine : Chocolat Fusion où il dévoile tout son savoir-faire, ses idées, ses envies.

Toujours entre deux avions, Frédéric Bau, pâtissier et directeur de l'École du chocolat Valrhona, a remarqué qu'il n'y a qu'en Occident que le chocolat est consommé sucré. "Alors, confie-t-il, baigné dans le chocolat et le sucre, j'avais soif de voir le chocolat autrement. Dès que l'occasion m'était donnée, je m'évadais du sucre vers le sel. Ma première découverte fut d'oser mélanger, en délire de cuisine, du chocolat à ma sauce américaine de homard. Et, c'est avec la Langoustine sauce américaine chocolat que j'ai séduit les clients VIP Valrhona invités dans le cadre du Sirha 1991." Puis, il en crée une vingtaine d'autres tout aussi originales. Alors, sur les conseils de Pierre Hermé, Frédéric Bau s'est décidé à publier un livre de cuisine au chocolat. "J'ai fait construire une cuisine dans ma maison, explique-t-il, pour mettre au point toutes les recettes que je souhaitais publier. Je voulais absolument qu'elles soient logiques, cohérentes et qu'elles plaisent. Je ne voulais pas tomber dans le classique salé-sucré. Je les ai mises au point le plus sérieusement possible pour que tous ceux qui achèteront ce livre ne soient pas déçus."

Des recettes créatives et originales
Le résultat est à la hauteur. Dans cet ouvrage de 300 pages abondamment illustrées, Frédéric Bau expose ouvertement tout son savoir-faire et sa passion. "Pour partager, confie-t-il, il faut donner sans compter." Après une première partie relative au chocolat (production et travail en laboratoire), Chocolat Fusion propose 63 recettes à base de chocolat et dressées de façon contemporaine et raffinée : amuse-bouche, entrées, plats, fromages, douceurs sucrées et mignardises. Vous pourrez découvrir par exemple : l'amuse-bouche comme des… Bonbons de Pintadeau de la Drôme en chaud-froid au chocolat, au shiso, à l'aneth et à la vanille de Tahiti, le Dos de cabillaud cuit à la vapeur, chips d'ail et peau craquante, presqu'une mayonnaise au chocolat, réduction de Laï chu et fumet mousseux au poivre de Sichuan ou le Filet de col-vert en croûte de grué de cacao, tagliatelles de légumes et petits pâtissons ou encore le Camembert truffé de fruits secs moelleux et grué de cacao, affiné au whisky. Toutes ces recettes sont superbement illustrées par les photos de Jean Bernard Lassara. Invité au dernier congrès Lo Mejor de la Gastronomia à San Sebastien et au dernier Fusion Madrid pour présenter sa cuisine au chocolat, Frédéric Bau a remporté de véritables succès. Il a été longuement applaudi par le millier de chefs venus du monde entier à chacun de ces congrès. Il a également été invité à présenter son savoir-faire à Barcelone au restaurant Espaisucre, à Singapour au Ritz Carlton, à New York à l'hôtel St Regis… En France, c'est chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris que Valrhona lui a demandé de séduire ses invités. "Je suis prêt, confie-t-il, à organiser des dîners à quatre mains, avec de grands chefs français qui souhaiteraient partager et faire partager cette passion chocolat."
Bernadette Gutel zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE