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du 9 février 2006
CONCOURS

BOCUSE D'OR 2007

Un crabe royal aux pinces d'or

Après la volaille de Bresse, le crabe royal et le flétan de Norvège ont été présentés comme produits sélectionnés pour le prochain Bocuse d'or.


Paul Bocuse (2e à gauche) et Eyvind Heelstrom à Collonges lors de la présentation des produits du prochain Bocuse d'or.

C'est en présence de Eyvind Heelstrom, président du Comité norvégien du Bocuse d'or, et chef du restaurant doublement étoilé au Michelin, La Bagatelle à Oslo, que les produits de la mer sélectionnés en Norvège pour la prochaine édition du Bocuse d'or ont été présentés à Paul Bocuse, le 26 janvier : le Crabe royal rouge de Norvège (d'un poids d'environ 4 kg et d'une envergure atteignant 1 m !) et le 'Saint des fjords de Norvège' (flétan blanc d'élevage de Norvège) vont occuper les cuisines des candidats au Bocuse d'or 2007 pendant l'année à venir. Le verdict de Paul Bocuse : "Excellent", a-t-il murmuré en dégustant la chair du crabe royal.
Considéré comme un cadeau des Dieux dans la Norvège ancienne, le Saint des fjords est un grand poisson plat, présentant une petite tête et une petite queue. Il est facile à cuisiner et se prête à de nombreuses préparations. Il est renommé pour sa chair blanche et ferme, et ses filets épais et 'feuilletés' permettent une cuisine créative : herbes, légumes riches en couleurs et sauces délicates seront les bienvenus.
Quant au crabe royal, il fait partie des crustacés les plus remarquables du monde : atteignant parfois 5 kg et 1 m d'envergure, il est pêché de manière réglementée et très surveillée dans les eaux froides du nord de la Norvège.
On utilise essentiellement les pattes de l'animal, dont la chair, particulièrement souple et savoureuse, peut être accommodée de multiples manières : notre chef norvégien proposait ici, par exemple, une préparation en 'tempura', ces légers beignets qui savent conserver toute la richesse du produit de base.
Ainsi, dans les cuisines de Collonges régnait ce jour-là une atmosphère exceptionnelle : autour de Paul Bocuse et d'Eyvind Heelstrom, tout le personnel se bousculait pour voir ces nouveautés gastronomiques. À noter également la présence du candidat norvégien au Bocuse d'or 2007 aux côtés d'Eyvind Heelstrom : le prometteur Jonas Lundgren.
Alice Haberer
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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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