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du 9 février 2006
PRATIQUE

Rouleau de sole en émulsion de curcuma frais et son wok de légumes croquants

Par Guillaume Comparat - chef de cuisine - La Reine Astrid - 69006 Lyon

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 soles filets de 0,600 kg chacune
Pour l'émulsion :
- 0,040 kg de beurre
- 0,10 l de crème
- 0,05 l de lait
- 1/2 blanc d'oeuf
- 0,015 kg de curcuma frais
Pour le wok de légumes :
- 0,150 kg de carottes
- 0,150 kg de courgette verte
- 0,150 kg de courgette jaune
- 0,050 kg de pousses de soja frais
- 0,075 kg de chitake
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,10 l de sauce soja
- Sel, poivre

Fileter les soles :
- Habiller et fileter les soles.
- Rouler les filets comme des rollmops, le côté peau à l'intérieur et les maintenir avec un pique en bois.
- Réserver au froid.

Préparer les légumes :
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Les émincer finement : les carottes en rondelles de 2 mm d'épaisseur, les courgettes en 3 mm d'épaisseur, les champignons en lamelles et le chitake en julienne.
- Réserver le tout au froid.

Confectionner l'émulsion :
- Émincer le curcuma après l'avoir épluché.
- Faire fondre le beurre, ajouter le curcuma et laisser suer doucement sur le bord du fourneau pendant 2 à 3 mn.
- Mouiller avec le lait et la crème.
- Saler, poivrer et porter à ébullition.
- Mixer pour obtenir une belle émulsion mousseuse. Réserver au bain-marie à 80/85 °C.

Cuire les éléments de la recette :
- Assaisonner les filets de sole et les cuire à la vapeur.
- Chauffer fortement le wok, verser l'huile, et dès qu'elle commence à fumer, y jeter les légumes.
- Mélanger sans arrêt jusqu'à légère coloration.
- Saler, poivrer et déglacer avec la sauce soja.

Dresser :
- Émulsionner de nouveau la sauce.
- Disposer les éléments harmonieusement avec un mélange de salade en accompagnement.

Le croquant des légumes met en valeur le fondant du filet de sole.
Vin conseillé : Tokay-pinot gris saveurs d'automne, Albert Schoech 2004. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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