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du 9 février 2006
RESTAURATION

À L'ATELIER DU GOÛT

Jouni Tormanen, le Finlandais niçois

Nice (06) Il est d'abord réservé, presque timide. Puis au fil de la conversation, les mots se font plus précis, les phrases se délient. À l'image de sa cuisine, vive et concise, Jouni Tormanen aime que les choses soient simples.

Au-delà de 30 couverts, ça ne peut pas être bon si on ne dispose pas d'une grande brigade", dit-il pour expliquer qu'il ne reçoit pas plus de 24 clients dans son restaurant, l'Atelier du Goût, aménagé comme une salle à manger. Jouni Tormanen propose un choix entre 3 entrées, 2 plats, fromages et 3 desserts dans un menu qui change tous les jours. Réputé pour son intransigeance sur la qualité des produits, il refuse de "faire croire, comme le font beaucoup de chefs", qu'il se rend chaque matin au marché. "Fruits et légumes viennent du MIN de Nice ou d'un producteur de Saint-Jeannet, au-dessus de Grasse. Un pêcheur m'approvisionne en poissons. Tous connaissent mes exigences et me livrent au restaurant." L'Atelier du Goût a ouvert il y a plus de 3 ans dans une rue anodine du quartier du port. "On est en dehors du circuit touristique. On ne nous trouve pas par hasard", dit Giuseppe Serena, le complice qui, en salle, explique avec bonhomie la cuisine de Jouni, vante les vins du Piémont. Giuseppe est Italien. Originaire de la vallée d'Aoste, il a été haut fonctionnaire au ministère du Budget à Rome, puis expert financier à Turin, avant de venir vivre à Nice voici 15 ans. Jouni Tormanen est arrivé en France en 1993 après avoir appris le français à l'Alliance française, et la cuisine, à l'école hôtelière d'Helsinki. Un dernier choix qui s'est fait "presque naturellement". "J'ai 3 frères. Ils allaient à la chasse et à la pêche avec mon père. Moi, j'aimais aider ma mère à préparer les repas. On avait un jardin potager, on faisait notre pain. On vivait presque en autarcie. J'aimais cette vie, à 800 km au nord d'Helsinki, dit-il. La cuisine, c'est quelque chose d'essentiel. On est ce que l'on mange. La nourriture contribue au bien-être, à la bonne humeur. Manger, c'est être social. J'ai du mal à comprendre ce qui se passe aujourd'hui : les gens prennent 10 minutes pour manger, téléphonent en mangeant, mangent dans leur voiture…" Dès son arrivée en France, Jouni Tormanen a travaillé avec de solides techniciens : Philippe Rostang (La Bonne Auberge à Antibes), Dominique Le Stanc (Negresco), Laurent Gras et Jean-François Piège (Paris), Franck Cerutti (Monaco). Sans oublier un stage à l'école de formation dirigé par Ferran Adrià à Séville. Aujourd'hui, il pratique une "cuisine à l'instinct", une "cuisine minute, minimaliste […], avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes", et reconnaît l'influence de Franck Cerutti et de Dominique Le Stanc pour "leur connaissance du produit" et de Jean-François Piège pour "la rigueur".
Bernard Degioanni
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Atelier du Goût
10 rue Lascaris
06000 Nice
Tél. : 04 97 08 14 80

Quelques propositions
Risotto Carnaroli aux potirons, Salade de cèpes et homard bleu, Côte de veau du Piémont, purée de courgettes, Tarte aux chocolats fondants, Tatin minute aux figues noires.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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