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du 9 février 2006
LA PAGE DU CHEF

FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT

Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant glanées ici et là. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.
Ce mois-ci, la carte du Chapon Fin à Bordeaux.
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine

Le support
Le support carte est en premier lieu un peu trop grand. Une fois ouvert, il dépasse les 50 cm de longueur sur une hauteur qui frôle les 40 cm. Ceci constitue un aspect qu'il ne faut pas négliger dans la mesure où cela peut gêner le client lui-même ou sa relation avec la personne en face. D'autre part, une taille importante de carte peut poser des problèmes de stockage, voire d'esthétique, si le restaurateur décide de les poser sur les tables avant l'arrivée des clients. Le seul avantage d'un grand support est de proposer une offre très large de produits, ce qui n'est pas du tout le cas du restaurant Le Chapon Fin, puisque celui-ci ne propose que 16 références, sur la page de gauche, et 2 menus sur la page de droite. Le Chapon Fin a opté pour un système de fond de carte sur lequel sont collées des feuilles A4 avec la technique du 'repositionnable'. Cette technique est très astucieuse si les feuilles A4 sont tirées avec une imprimante de qualité sur un joli papier avec une police de caractère et une disposition un peu travaillées. Le Chapon Fin a fait une partie de cet effort. En revanche, la police de caractère est trop petite pour la lecture. Le Chapon fin utilise une carte des desserts à part : même si cela coûte plus cher, il faut savoir qu'un support desserts bien présenté et proposé peut faire augmenter les ventes de 15 à 30 %.

Les produits
Le Chapon Fin offre 3 gammes de produits qui peuvent paraître aux clients trop courtes. En effet, il est proposé 5 entrées, 5 poissons, 5 viandes et 6 desserts.
Le Grand-Ouest est bien représenté dans toutes les gammes avec des produits ou ingrédients séduisants. Ce qui est intéressant à relever sur cette carte, c'est l'allégement des appellations pour une cuisine du Sud-Ouest qui, dans les esprits, est lourde et trop riche. Ceci va dans le sens de la féminisation de la carte que nous avons évoquée dans les précédentes analyses, mais surtout dans le sens de l'équilibre de plus en plus recherché par les consommateurs aussi bien les hommes que les femmes.
Cependant on sent au travers des appellations de la carte une légère influence 'mode' qu'il ne faudrait pas entretenir de façon plus importante, surtout au niveau des appellations des accompagnements. En effet, Le Chapon Fin a 1 étoile au guide Michelin et l'établissement doit rester sur cet équilibre très attirant constitué d'un intérieur exceptionnel d'époque et d'une cuisine contemporaine et séduisante.

Les prix
Dans cette catégorie de restaurants, les prix ronds constituent une pratique courante et acceptée par les clients à condition que ceux-ci soient justifiés.
Le Chapon Fin pratique des tarifs qui paraissent justes, un peu surprenants cependant : il n'y a quasiment aucune différence entre les entrées (prix moyen : 30,20 euros) et les plats (prix moyen : 31,20 euros). Les desserts sont, quant à eux, tous à 15 euros. Le Chapon Fin propose 2 menus très attractifs en produits et en prix puisque le premier appelé joliment 'Parfums et Découverte' à 48 euros propose après des amuse-bouches une entrée, un poisson, un choix de fromages, un dessert et des douceurs et gourmandises pour accompagner un café qui n'est pas compris dans le menu, ce qui est très astucieux.
Le deuxième, plus classique, appelé 'Menu dégustation' à 76 euros, est très complet voire trop complet. Le Chapon Fin propose également au déjeuner un menu-carte à 28 euros offrant la possibilité aux clients de choisir une entrée et un poisson ou une viande et un dessert.
Ce menu doit attirer l'attention grâce à son rapport qualité/prix. Cependant, son taux de prise serait révélateur de l'image de l'établissement. En effet, soit il fonctionne très bien et dans ce cas, les clients se réfugient dans une offre très bon marché tout en profitant du cadre, de la qualité et du service d'un étoilé Michelin, soit il ne fonctionne pas très bien et dans ce cas, on pourrait imaginer qu'il est perçu comme incohérent et peu sécurisant.

 

L'ASTUCE DU MOIS

Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire, entre autres, de procéder à ce que l'on appelle des analyses de taux de prise des 3 menus à 28, 48 et 76 euros.
Ce suivi permettrait de vérifier plusieurs paramètres en simultané. Le premier consisterait à savoir quelle structure de repas est en train de se dessiner dans votre établissement.
Le deuxième donnerait une indication précieuse sur la tarification des menus par rapport à la carte. Le troisième donnerait la possibilité de tester certains produits dans tel ou tel menu avant, éventuellement, de les faire passer à la carte. L'analyse des taux de prise des menus est très facile à mettre en place ; il suffit tout simplement de compter le nombre de menus vendus ramené au nombre de clients total et cela pour chacun des menus. D'une manière générale, si le taux de prise total de tous vos menus dépasse les 40 %, il y a lieu de
se pencher sur la stratégie prix de votre carte (éventuellement trop chère) ou sur la gestion du coût matières (mauvaise contribution
à la marge des menus). zzz22v

Faites analyser votre carte

Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du Cabinet Gira Sic, spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15

Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul et Katia Kulawick

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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