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du 9 février 2006
RESTAURATION

BALZAC Y ÉTAIT CLIENT

Alain Nonnet, 40 ans de passion pour La Cognette

Issoudun (36) En 4 décennies, le cuisinier a fait de cette auberge 'balzacienne' un restaurant reconnu et un tremplin pour d'autres ambitions.


Alain Nonnet, aux fourneaux de La Cognette, a racheté l'établissement en 1965.

Il y a plus de 40 ans, en décembre 1965, Alain Nonnet, jeune cuisinier de 23 ans, formé à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, rachetait La Cognette, auberge d'Issoudun, petite ville industrielle et sous-préfecture de l'Indre. "J'avais 2 billets de 10 000 F en poche, se souvient-il. Je me suis endetté après avoir vu ce restaurant. Je n'en suis plus jamais reparti." Il est vrai que cette auberge avait une belle histoire : sans doute créée durant la Révolution, elle acquiert sous la direction de la Veuve Cognet une certaine célébrité due à Balzac qui la fréquente entre 1823 et 1830, comme il le rappelle dans La Rabouilleuse.
Avec son épouse Nicole et un apprenti, il reconstruit patiemment l'affaire. En 1971, il rachète des bâtiments contigus, crée en 1986 un hôtel de 14 chambres et 3 étoiles en même temps qu'il invente sa propre cuisine. "Je suis arrivé au bon moment, se souvient-il. Celui de la démocratisation et de la vulgarisation de la grande cuisine sous l'impulsion de Bocuse et de quelques autres." En 1971, il reçoit sa première distinction, la Poêle d'or, première d'une longue série jusqu'à la reconnaissance de Maître cuisinier de France en 1977 dont il est vice-président national. Membre de l'Académie culinaire de France et de l'Académie nationale de cuisine, GaultMillau lui accordera dès sa première édition 11/20 (15/20 aujourd'hui), et le Michelin, sa 1re étoile en 1979. "J'ai couru après la 2e étoile, regrette-t-il, mais on est passé à côté."
Bien accrochée depuis plus de 25 ans, cette étoile lui aura été 'vitale', notamment pour surmonter quelques crises en 1992, et surtout en 1996. Le soutien de ses pairs et des collectivités lui était acquis pour surmonter ces accidents.

Créateur des Tables gourmandes du Berry
Dans cette ville de 13 000 habitants, Alain Nonnet est en effet une institution dont il a fait connaître la spécialité locale, les lentilles vertes du Berry, dans le monde entier grâce à une recette à base de truffe. Mais ce chef est aussi une référence pour les professionnels. Créateur des Tables gourmandes du Berry, Alain Nonnet s'est fortement investi dans la formation des jeunes. "Contrairement aux idées reçues, s'enflamme-t-il, les jeunes ont envie de travailler et peuvent bien le faire. Encore faut-il savoir les motiver." Pour cela, il abolit les frontières en allant dispenser ses cours partout dans le monde même s'il a posé depuis quelque temps ses valises à Santiago du Chili. C'est là qu'il crée en 2001 L'École culinaire française qu'il préside toujours et qui a ouvert un restaurant.
Pendant ses déplacements, pas de vacances de chef à La Cognette ! L'ancien apprenti, Jean-Jacques Daumy, est en effet devenu son gendre en 1984 en épousant sa fille Isabelle. Plus qu'un second, Jean-Jacques Daumy, qui a achevé sa présidence chez les Jeunes restaurateurs d'Europe, a aussi réussi à perpétuer la tradition Nonnet tout en apportant son propre talent. À 63 ans, Alain Nonnet songe à lâcher progressivement les rênes de cette affaire qui réalise 1,1 ME d'activité. S'il sait que la succession est assurée par son gendre, il attend encore une autre assurance : le retour du petit-fils Jérémie, 20 ans, formé à l'école hôtelière de Montargis. "Il fera sa vie, espère le grand-père, mais s'il revenait à La Cognette, alors je pourrais décrocher sereinement." 
Jean-Jacques Talpin
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Auberge de la Cognette
6 bd Stalingrad
36100 Issoudun
Tél. : 02 54 03 59 59
lacognette@wanadoo.fr
www.la-cognette.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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