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	du 2 février 2006	RESTAURATION

CONCOURS KIKKOMAN

Erwan Houssin lauréat

Erwan Houssin, Jacques Pourcel (Jardin des Sens à Montpellier et pdt du jury) et Masanao Shimada (pdt de Kikkoman Trading Europe).

Erwan Houssin, 21 ans, est en terminale bac pro option cuisine à l'École méditerranéenne de tourisme et d'hôtellerie de Béziers, et il en veut. En effet, Erwan Houssin, lauréat du 12^e concours Kikkoman dont la finale s'est déroulée le 30 janvier aux Écoles Grégoire Ferrandi à Paris, avait déjà présenté sa candidature l'an dernier. Cette année, il est fier d'avoir séduit le jury avec sa recette 'Lotte en croûte de citron, pissaladière d'artichauts et coquillages, jus d'arêtes aux aromates et Teriyaki'. Il faut dire qu'entre les 2 concours, en stage chez Frank Putelat (Bocuse d'argent 2003, restaurant La Barbacane à Carcassonne, 34), Erwan Houssin s'est s'entraîné sans relâche lors de ses coupures ou jours de congé. Et pourtant au départ, rien ne le destinait à devenir cuisinier : "J'ai tout d'abord passé un BEP d'élevage de gibiers puis un BTA gestion de la faune sauvage tout en travaillant pendant les vacances et le week-end à l'Auberge des Combes. C'est alors que j'ai eu le déclic et que j'ai décidé de devenir cuisinier. Dès la fin de mes études, j'envisage de commencer un tour de France chez les étoilés Michelin, tour de France qui devrait s'étaler pendant une dizaine d'années. Ensuite, je retournerai dans ma région pour ouvrir mon restaurant afin de pouvoir faire ma propre cuisine." Bravo et bonne chance à Erwan Houssin qui gagne un stage d'initiation à l'école japonaise Heisei et un séjour découverte à Tokyo.

Les deux autres lauréats :
2^e Antoine Chuard, lycée Jehanne de France à Lyon (69) : 'Lardé de lotte en coeur de coquillages, réglette vonnasienne et crème Kikkoman'.
3^e Denis Pruvost, LH Notre-Dame-de-la-Providence à Orchies (59) : 'Croustillant de lotte à la marinade Teriyaki, piqué à l'essence de citron, gâteau d'artichauts, sauce mousseuse au vin blanc et jus de coriandre fraîche'.
Ces 2 lauréats ont été récompensés par un robot culinaire Robot Coupe, et tous les finalistes ont reçu des prix des partenaires du concours (Bragard, champagne Jacquesson et L'Hôtellerie Restauration).
B. Gutel zzz14

Complément d'article 2962p4

Lotte en croûte de citron, pissaladière d’artichauts et coquillages, jus d’arêtes aux aromates et teriyaki

Le concours Kikkoman
Ce concours, destiné aux élèves des écoles hôtelières et lycées techniques, 1e et 2e années baccalauréat professionnel restauration, a pour but de faire connaître aux futurs chefs de cuisine française la sauce soja Kikkoman, naturellement fermentée, ingrédient incontournable de l’art culinaire.
12e concours Kikkoman
Président du jury :
Jacques Pourcel
Le Jardin des Sens - Montpellier

Palmarès
1er : Erwan Houssin, avec sa lotte en croûte de citron, pissaladière d’artichauts et coquillages, jus d’arêtes aux aromates et Teriyaki de l’Ecole Méditerranéenne de Tourisme et de l’Hôtellerie (Béziers 34)
2e : Antoine Chuard, avec son lardé de lotte en coeur de coquillages, réglette vonnasienne et crème Kikkoman, du Lycée Jehanne de France (Lyon, 69)

3e : Denis Pruvost, avec son croustillant de lotte à la marinade Teriyaki, piqué à l’essence de citron, gâteau d’artichaut, sauce mousseuse au vin blanc et jus de coriandre fraîche du Lycée hôtelier Notre Dame de la Providence (Orchies 59),

4e ex-aequo
• Pierre-Thomas Clément, avec sa charlotte de lotte à la crème de moules et marinière de coquillages au fumet de Kikkoman, des Ecoles Grégoire-Ferrandi (Paris 6ème)
• Florian Duron, avec sa lotte en habit vert, aux saveurs unami sur trilogie de légumes provençaux, émulsion Kikkoman, du Lycée Hélène Boucher (Vénissieux 69)
• Damien Duviau, avec son enroulade de lotte, infusion de coquillages, émulsion d’artichaut et fenouil confit aux sauces Kikkoman, du Lycée Hôtelier de tourisme et d’hôtellerie d’Occitanie (Toulouse 31)
• Guénaël Le Manchec, avec sa lotte en marinade et caramel Kikkoman, buisson de carantan, variante terre et mer, émulsion chlorophylle, du Lycée professionnel Jeanne d’Arc (Lannion 22)
• Pierre Mirepoix, avec sa roulade de lotte laquée, coquillages émulsionnés, verrine de pois chiches et artichauts aux sauces Kikkoman, du Lycée Hôtelier de tourisme et d’hôtellerie d’Occitanie (Toulouse 31)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE