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Chaque année, c’est la même chose. Pendant 7
mois, les cars déversent leur chargement de touristes, les voitures saturent les
parkings, la foule emplit les rues de cette petite commune de 600 habitants. Les
22 points de restauration du village sont donc pris d’assaut et le filet de
perche ou la fondue savoyarde fleurissent sur les tables. À la Vieille Porte
cependant, les choses ne se passent pas tout à fait comme cela. Stéphane Patraud,
pas Savoyard pour deux sous, a eu un coup de foudre pour la région, il y a
quelques années, en pratiquant les saisons d’hiver en station. Se jurant d’y
revenir, le jeune chef, après une expérience réussie à son compte (14/20 au
GaultMillau et 2 fourchettes au guide Michelin), a repris, il y a quelques mois,
la gérance de La Vieille Porte, un des plus anciens établissements du village.
La salle datant de VII siècles et la situation exceptionnelle à l’entrée de la
Cité Médiévale en font un passage obligé. Cependant, Stéphane s’ennuie. “Je ne
suis pas venu là pour ne faire que du chiffre d’affaires. Je veux faire de la
gastronomie.” Il repense donc la carte et sort des plats qui décoiffent. La
Tatin de pomme-banane et Foie gras de canard poêle ou la Rémoulade de homard à
la sauge et ananas font immédiatement recette. Hervé revisite aussi les grands
classiques savoyards. La féra, poisson du lac, est servie en beignets, les
perches au pistou ou à l’anis étoilé. Les clients adorent. “J’espère pouvoir
remplir les périodes creuses avec des amateurs.” En tout cas, le succès est au
rendez-vous. Hervé Patraud apporte un sang neuf à la cuisine du pays et les
clients ne s’y trompent pas.
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